Manger des fleurs qui ont du goût, et sans s'intoxiquer !

Avant de consommer des fleurs, il faut connaître celles qui sont comestibles, et faire de la cuisine avec n'a de sens que si elles ont une réelle saveur.
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Les envies de nature, d’écologie, très en vogue, amènent à rechercher des aliments plus sains, plus naturels , et les fleurs font un retour en force, pour certaines, et une entrée, pour d’autres , dans nos recettes de cuisine et la préparation des plats.

Peut-on facilement ramasser des fleurs sauvages ? Est-ce si "naturel", si "écologique" que cela, si "sain" ? Quels goûts peuvent-elles apporter à nos mets, en ont-elles seulement ?

Quant à manger des fleurs, autant qu’elles soient bonnes et que cette envie soit respectueuse de l’environnement. Faisons le point.

De plus en plus d’accidents liés à la consommation de plantes sauvages

Les accidents par intoxication après consommation sont de plus en plus fréquents, car il y a confusion entre plantes sauvages réputées alimentaires et plantes sauvages toxiques. Le travail mené en 2008 auprès du centre anti poison (CAP) d’Angers par des universitaires en Sciences Pharmaceutique et d’ingénierie de la Santé en sont un bon exemple. Confusions entre blettes sauvages et gouet, épinard sauvage et stramoine, consoude et digitale pourpre, etc. s’expliquent par la contradiction croissante entre perte générale de connaissance des végétaux et pratique de plus en plus courante de consommation de plantes sauvages.

Les auteurs soulignent, entre autres, "l’introduction (NDLR : volontaire ou non) au jardin de plantes sauvages toxiques", "une faible connaissance des plantes alimentaires", et soulève l’importance d’ "attirer l’attention des praticiens des centre anti poison et de toxicovigilance (CAPTV) afin d’évaluer le risque de confusion lors d’appels relatifs à des plantes considérées comme comestibles".

Un cas d’école (1) est celui du cytise ( Laburnum sp .) avec des recettes de beignets "d’acacia". Les connaisseurs, savent que "l’acacia" à beignets n’est pas un acacia mais un robinier ( Robinia pseudoacacia ) dont on utilise les grappes de fleurs. Introduit en France, cet arbre mellifère est très présent dans nombre de jardin, talus… Ses fleurs sont blanc crème. Le cytise est naturel en France et présent dans les haies, jardins et lisières. Plus jaunes, mais pas toujours très jaunes, ses grappes de fleurs peuvent avoir un aspect très similaire à celles du robinier. Mais à la différence de ce dernier, toutes les parties des cytises sont toxiques.

Comestibles ou toxique, savez-vous reconnaître les plantes ?

Sans aucune connaissance botanique, sans repères fiables, le risque d’erreur est très grand. Il est fondamental de garder à l’esprit que la botanique est une science complexe et toujours en mouvement, fondée sur des critères biologiques pointus. La détermination botanique est parfois très complexe, et s’il y a peu de chance de se tromper avec une fleur de pâquerette (encore que Erigeron karvinskianus et certaines variétés d’aster ont des fleurs très similaires !), il est facile de faire gravement erreur avec des fleurs de "pissenlit", de "sauge", de "carotte sauvage"…

Une image, une photographie, ne suffisent absolument pas si l’on ne possède aucun autre critère.

Dangereux aussi sont le langage populaire et les noms de plantes qui changent d’une région à une autre, ainsi que la très grande variabilité d’aspect que peuvent avoir certaines plantes selon le sol, la lumière, l’humidité… Tout bon botaniste sait qu’il peut un jour se tromper ! Alors les amateurs…

Fleurs pour faire joli, fleurs saveur, fleurs sauvages et écologie

La question de fond est de se demander si ramasser des fleurs sauvages est écologique ou non, et pourquoi les ramasser. Il est fréquent de lire que pour présenter une belle salade, on peut la décorer de fleurs. Pourquoi pas. Mais s’il s’agit d’une simple décoration, y a-t-il besoin de "piller" la nature pour cela ? La question vaut aussi pour les fleurs goûteuses.

Manger des fleurs sauvages n’est certainement pas écologique. On prélève (de quelle manière ?) une ressource indispensable aux insectes pollinivores, nectarivores, et à bien des animaux herbivores, mollusques et myriapodes compris. Sans aucune compétence en science de l’environnement, il est également impossible d’affirmer que ce geste est sans effet pour les espèces végétales elles-mêmes.

Côté santé, ramasser des fleurs sauvages ne signifie pas spécialement consommer des "produits sains" : gaz d’échappement, eaux polluées, substances toxiques dans les sols, pesticides… tout cela est possible, bien sûr.

Le meilleur conseil que nous puissions donner est bien d’acheter des graines de fleurs comestibles à cultiver dans son jardin ou en potées, comme nous pouvons le faire pour n’importe quel légume.

Quel goût ont les fleurs comestibles ?

Si de très nombreuses espèces de plantes ont des fleurs comestibles, le site cuisiflor nous rappelle à juste titre que "comestible ne signifie pas forcément "bon au goût", ni intéressant sur le plan nutritionnel (…) La fleur peut-être mangeable mais ne présenter aucun intérêt pour les papilles."

Et de poursuivre, là encore à très juste titre en indiquant que la majorité des fleurs mangeables n’ont au mieux qu’un vague goût sucré.

Mais il en existe d’autres qui sont capables de développer des saveurs et senteurs très subtiles et très recherchées : fleurs d’oranger, de rose ou de violette, de lavande, de tilleul, de thym ou d’œillet sont célèbres et se retrouvent dans de nombreuses recettes, sucreries, alcools et vinaigres, voire même fromages ou glaces.

  • La fleur de capucine ( Tropaeolum majus ) a un goût corsé, proche du cresson. Celle de tagète ( Tagetes patula et T. tenuifolia ) a plutôt un goût d’agrumes, alors que Tagetes lucida rappelle plutôt l'estragon.
  • La bourrache ( Borago officinalis ) et le souci ( Calendula officinalis ) ont également des goûts prononcés et, comme leur nom scientifique l’indique, des propriétés médicinales en plus.

Informez-vous bien, soyez prudents et toujours vigilants. Pour aller plus loin, le site cuisiflor (déjà cité) apporte de bons conseils et des recettes, le jardin botanique de Montréal décrit des espèces intéressantes, et les pépinières Heurtebise proposent une belle liste d’aromatiques et fleurs à cultiver au jardin.

Du même auteur : Santé: plantes d'intérieur dépolluantes, que faut-il en penser ?

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(1) repris par de nombreux sites dont la Société d’Horticulture du Pays d’Auray ( SHPA ).

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