Le gâteau basque

Gâteau de légende, le gâteau basque est un savoureux et subtil mélange de croustillant et de douceur, idéalement servi avec un vin blanc moelleux.
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A l'origine de tradition rurale, son succès a fait du gâteau basque l'un des emblèmes du Pays Basque tout entier ! Mais sa première préparation date du XVIIe siècle à Cambo-les-Bains et c'est au XIXe siècle que ce gâteau est fourré à la crème.

Le gâteau basque a conquis sa notoriété grâce aux soeurs Biskotx de Cambo et c'est pourquoi il est appelé "Biskotcha" en basque. On le doit à Marianne Hirigoyen, qui dès 1830 proposait le "gâteau de Cambo" aux Bayonnais, Anglais, Espagnols qui commençaient à fréquenter la station thermale de la ville. Le jeudi, elle prenait la diligence pour Bayonne avec de grands paniers remplis de gâteaux, elle était attendue par les clients, sur la place du Pilori, derrière la cathédrale. Ce très bon gâteau, vendu par une Basquaise venue de la campagne, s'appelera le "gâteau basque".

Elle transmettra cette recette qu'elle tenait de sa belle-mère, à sa fille... En bout de lignée, on retrouvera dans les années 30, Anne et Elizabeth, les soeurs Biskotx, qui montaient tous les jours avec des paniers de gâteaux de Cherri Karriba du Bas-Cambo, et tenaient boutique rue des Terrasses. Voilà, en quelques lignes, l'histoire de ce gâteau de légende.

Ingrédients du gâteau basque

Pour la pâte :

  • 3 jaunes d'œufs + 1 œuf pour dorer
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de beurre
  • 2 pincées de sel
  • le zeste râpé d'un citron
  • 2 pincées de levure chimique
  • 300 g de farine
  • une noisette de beurre pour le moule

  • 1/2 litre de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 4 jaunes d'œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 50 g de farine tamisée
  • 80 g d'amande en poudre
  • 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère

La recette du gâteau basque

  1. Malaxez dans le bol d'un batteur électrique les jaunes d'œufs et le sucre de façon à obtenir un mélange bien mousseux. Ajoutez le beurre, le sel, le zeste de citron râpé et la levure chimique. Le mélange doit être homogène. Incorporez ensuite la farine sans trop travailler la pâte. Formez une boule et laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures, enveloppée dans un film plastique.
  2. Préparez la crème aux amandes : mettez à bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux. Fouettez dans une jatte les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange bien mousseux, puis incorporez la farine. Versez une partie du lait bouillant dans la jatte, remuez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux 1 à 2 min après l'ébullition. Retirez du feu, incorporez les amandes en poudre, l'amande amère. Saupoudrez de sucre glace afin d'éviter la formation d'une croûte lors du refroidissement.
  3. Beurrez un moule à manquer de 25 cm de diamètre. Étalez la moitié de la pâte à l'aide d'un rouleau et disposez-la dans le moule en la laissant retomber sur les bords. Garnissez le moule de crème aux amandes, étalez l'autre moitié de pâte et couvrez le moule. Soudez les bords en pinçant la pâte, dorez à l'œuf et décorez le dessus en formant des stries obliques et croisées avec une fourchette.
  4. Mettez à cuire pendant 35 min à four préchauffé (210°C, th.7). Vérifiez la cuisson, retirez du four et laissez refroidir sur une grille avant de déguster.

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