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LIONEL ROQUEFORT

Publié dans : Les articles Cuisine & Saveurs de Lionel Roquefort

Tartiflette de la mer au haddock et chorizo

Une tartiflette revisitée aux parfums de mer du Nord et de la péninsule ibérique comme alternative moins lourde à la traditionnelle recette.

N’en déplaise aux puristes amateurs de cuisine savoyarde, il est parfois bien inspiré de sortir des sentiers battus en osant l’impensable de prime abord.

Revisiter le fameux et traditionnel gratin de pommes de terre au Reblochon et lardons ou tartiflette fait partie des petits défis des cuisiniers avertis ou en herbe.

Pour l’exercice, un parfum iodé et fumé de la mer du Nord s’invite sur le plan de travail par l’introduction d’une préparation poissonnière bien particulière : le haddock (aiglefin fumé)

Le sud de l’Europe n’est pas non plus en reste en proposant à la candidature l’incontournable spécialité espagnole : le chorizo.

Ingrédients

Pour quatre personnes, il faut :

- 1 filet de haddock de plus ou moins 400 g,

- 1 kg de pommes de terre de type bintje,

- 500 g d’oignons doux,

- 1 reblochon fermier de Haute-Savoie (pastille verte),

- 4 tranches de chorizo doux ou fort (moyennement épaisses),

- 20 cl de vin blanc sec,

- 20 cl de lait,

- Huile d’olive,

- gros sel et poivre noir du moulin

Procédons

Dans un premier temps, nous allons nous occuper des oignons en réalisant une compotée. Pour cela, on émince ces derniers pour les faire revenir sans brutalité pendant 5 à 6 minutes dans un soupçon d’huile d’olive (prévoir une cocotte en fonte ou un faitout).

Parallèlement, on taille en fines lanières (julienne) le chorizo.

Au terme du premier laps de temps, on introduit les bâtonnets de chorizo que l’on mélange aux oignons et que l’on mouille avec 10 cl à 20 cl de vin blanc. Il convient à présent de laisser mijoter le tout à couvert pendant 30 à 45 minutes. On assaisonne à l’issue d’un soupçon de gros sel et de deux ou trois tours de moulin à poivre noir.

Pendant que les oignons fondent sagement dans leur jus, on va faire cuire les pommes de terre préalablement rincées dans de l’eau salée avec départ à froid et à couvert pendant 20 à 30 minutes (vérifiez la cuisson régulièrement à l’aide de la pointe d’un couteau).

A l’issue de la cuisson des pommes de terre, ces dernières doivent être épluchées et coupées en rondelles. Elles peuvent ensuite être légèrement sautées à la poêle dans un peu d’huile d’olive sans pour autant aboutir à une trop forte coloration. Assaisonnez selon votre goût.

Autrement, on peut se contenter de les réserver, juste cuites sans passage à la sauteuse.

Place à présent à l’intrus principal de notre recette : le filet de haddock.

Il faut le faire pocher dans du lait préalablement chauffé pendant 5 minutes. Égouttez et réservez.

Dans un même temps, on lance le préchauffage du four à 190 °C (thermostat 6-7) en plaçant la grille au milieu.

Procédons à présent au montage du gratin dans un grand plat en terre si possible ou tout autre contenant dédié habituellement à ce type de préparation :

On huile légèrement le fond et les flancs intérieurs du plat pour disposer une première couche de pommes de terre sur laquelle on étale une couche de compote d’oignons. Sur cette dernière, on émiette en couche le haddock préalablement délesté de sa peau et de ses arêtes résiduelles…

Avec les quantités d’ingrédients indiqués plus haut, il est possible de réaliser au moins deux fois l’opération précitée.

On termine le montage par la mise en place d’une couche de reblochon que l’on aura avant cela entièrement découpé en tranches.

Étape finale : on enfourne pendant 20 à 30 minutes en faisant attention à ne pas trop faire gratiner le fromage.

Cette recette s’accompagne généralement d’une bonne salade comme pour la tartiflette de base. Servir le blanc sec utilisé lors de la préparation est une bonne option, mais le cidre brut traditionnel ou encore la bière de froment sont des boissons s’accommodant parfaitement avec ce plat.

Source : revue Régal, tous les plaisirs de la table n°51 février / mars 2013, p. 54 et 55.

Pour encore plus d'inspiration retrouvez les recettes du chef Damien sur http:/chefdamien.750g.com

À propos de l'auteur

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LIONEL ROQUEFORT

Fonctionnaire territorial spécialisé dans le domaine de la police de l'environnement, je prends plaisir à m'essayer à l'écriture.
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