Bientôt sur vos tables de fêtes, son excellence, le Champagne

Le champagne est un vin souvent associé à la fête et au luxe. D'où vient-il ? Comment s'élabore-t-il ? Histoire de bulles...

Le champagne est un vin blanc effervescent produit dans une zone viticole précise qui rassemble la montagne de Reims, la vallée de la Marne, les côtes de Blancs et les vignobles de l’Aube. Selon son taux de sucre, il est brut, demi-sec ou sec. Il bénéficie depuis 1935 d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) qui définit, entre autre, les règles d’utilisation du nom, la façon de tailler la vigne, le degré alcoolique, le rendement au pressurage, la densité de ceps dans une parcelle…

La vigne en Champagne

La spécificité de la vigne champenoise tient à son terroir particulier : un climat rigoureux et humide, un sous-sol crayeux qui procure une irrigation naturelle et constante, et un relief vallonné qui permet une implantation en coteaux. Trois cépages sont utilisés : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. Si les années 70 ont marqué le début de la pulvérisation d’engrais et de pesticides, aujourd’hui l’heure est à la viticulture raisonnée (prônée par l’AOC) et bio. Même si, dans les faits, la viticulture, champagne en tête, continue d’être la plus grosse consommatrice de phytosanitaires.

Vinification du champagne

Vendange à la main, le raisin est pressé pour en extraire le jus, appelé moût. Celui-ci devient du vin après plusieurs semaines de fermentation en cuve. Vient alors la délicate étape de l’assemblage qui consiste à mélanger harmonieusement des vins de cépages, d’années ou de crus différents. Plusieurs dizaines de vin peuvent être assemblés : chaque vigneron et maison de champagne développe ainsi son identité. Les millésimés, eux, ne contiennent que des vins de la même année, lorsque les vendanges ont été exceptionnelles.

L’étape suivante est la « prise de mousse », d’où naîtront les fameuses bulles. On ajoute aux vins des levures et sucre et on embouteille. Les levures dégradent le sucre et produisent de l’alcool, du gaz carbonique et d’autres composés parfumés. Pendant le vieillissement - 15 mois minimum – 3 ans et plus pour les millésimés - une quantité infime d’oxygène traverse le bouchon, de nouvelles transformations s’opèrent dans la fraîcheur des caves crayeuses. Enfin, lors du dégorgement, les bouteilles sont rapidement rouvertes pour éliminer le dépôt de levures. Le champagne est alors dosé (ajout d’1 cl de mélange de vin et sucre pour arrondir le vin) puis les bouteilles sont rebouchées. Selon les fabricants, ces dernières étapes sont automatisées ou réalisées à la main.

Production

Le vignoble de Champagne s’étend sur environ 33 000 ha, soit 317 communes correspondant chacune à un cru (non classé, premier cru ou grand cru). Il compte 19 000 propriétaires dont une majorité de vignerons (5 000 élaborent leur vin, les autres vendent leur récolte aux maisons et aux négociants). Une grande partie du champagne est fabriquée et commercialisée dans le monde entier par les maisons de champagne, représentatives d’une marque prestigieuse. En 2007, ce sont 339 millions de bouteilles qui ont été expédiées…et combien de bulles ?

Champagne bio

Seul 0,5 % de vignoble champenois est biologique. Cela semble peu, pourtant c’est la plus belle dynamique de conversion en bio tous secteurs agricoles confondus. 32 domaines sont à ce jour certifiés, contre 11 en 1998. Une réussite dans un secteur dominé par la chimie et dans une région où le climat humide ne facilite pas la culture bio.

La marque AB ne concerne que la viticulture mais des organismes privés ont créé des chartes portant sur la vinification. La principale, celle de la Fnivab (Fédération nationale interprofessionnelle des vins de l’agriculture biologique), n’autorise que quelques produits œnologiques et dans des doses limitées, là où le champagne conventionnel a la main lourde sur les additifs. Le champagne bio a ainsi un goût plus authentique et typé. Le million de bouteilles a été dépassé en 2007. Cela reste insuffisant par rapport à la demande. Le champagne bio reste l’apanage des vignerons fabricants, lesquels travaillent la terre. Les maisons de champagne, qui elles œuvrent en cave, ne se sont pas attaquées à ce marché.

"Le champagne aide à l'émerveillement" - George Sand

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