Le pruneau, un fruit de terroir riche en goût et en vertus !

Les vertus du pruneau sont nombreuses. De l'arbre à nos palais, d'où vient-il ? Que nous apporte-t-il ?
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Le pruneau, alias la prune séchée possède des vertus connues depuis l’Antiquité. Mais c’est au 13ème siècle que des moines bénédictins du Lot-et-Garonne de retour des Croisades donnent naissance à une nouvelle variété, la prune d’Ente, parfaitement adaptée au terroir du sud-ouest et qu’ils faisaient sécher 10 jours au soleil.

Histoire et terroir

Grâce à l’essor de la navigation marchande au 19ème siècle, le pruneau, embarqué sur la Garonne au port d’Agen, va vite conquérir les marins puis toute l’Europe du Nord par ses atouts, notamment son délai de conservation. Et c’est ainsi qu’il fut associé à la ville d’Agen, appellation reconnue officiellement par une indication géographique protégée (IGP) depuis 2002.

Prunier d’Ente

Avec 14 000 ha de pruniers, la France est le deuxième producteur mondial (20 %) derrière les États-Unis (60 %). A eux seuls, le Lot-et-Garonne et 5 départements limitrophes produisent 95 % du tonnage français. Autant dire qu’IGP ou non, le pruneau est un véritable produit du terroir. Une terre et un climat qui réussissent à merveille à cette culture qui apprécie beaucoup le soleil mais pas le vent ni les gelées.

L’arbre ne produit qu’au bout de 6 ans et demande différents soins, notamment la taille d’hiver, la fertilisation et les traitements contre les parasites et les maladies. Les producteurs déclenchent la récolte à pleine maturité, quand les fruits tombent au sol ou en vérifiant le taux de sucre. Cela implique une récolte en 3 ou 4 passages (parfois 10 !) étalés de mi-août à mi-septembre (environ 5t/ha).

Avant de devenir pruneau: le séchage

Les prunes sont ensuite lavées, triées et placées selon leur calibre sur différentes claies empilées sur des chariots, direction le tunnel de séchage. Après 15 à 20 heures dans ces « fours », chauffés entre 70 et 80° et puissamment ventilés, elles ressortent déshydratées avec un taux d’humidité de 23 % maximum. C’est au terme de cette étape, réalisée sur l’exploitation même (65 % de la production) ou dans une coopérative, que la prune devient pruneau. Pas moins de 3 à 3,5 kg de prunes fraîches sont nécessaires pour obtenir 1 kg de pruneau sec, un produit qui peut alors se stocker des années. C’est sous cette forme, à réhydrater chez soi, qu’il fut vendu jusqu’aux années 70.

Seconde étape : la réhydratation

Depuis, le pruneau déjà souple a séduit les consommateurs malgré sa durée de conservation plus courte (2 mois au réfrigérateur une fois le sachet ouvert). Le producteur livre ses pruneaux à un « transformateur » qui va les réhydrater et les conditionner en sachets. Seuls 1 % des producteurs transforment à la ferme.

Mis à tremper dans une eau à 75-80° pendant 15 à 30 min, le pruneau est réhydraté à 35 % d’humidité maximum, voire 40 % ou plus pour le pruneau dit « moelleux ». Quant au pruneau « mi-cuit », il n’a pas subi de réhydratation car son séchage a été écourté dès 35 % d’humidité, ce qui lui confère un goût plus proche de la prune fraîche.

Le pruneau, atout santé !

Avec ses 13 % de fibres, le pruneau est connu pour ses vertus laxatives mais c’est aussi une source de sucres très pratique car ses glucides (49 g/100) sont assimilés progressivement, évitant les pics d’hyperglycémie et la sensation de faim qui en résulte. Très riche en potassium (800 mg/100 g) et en magnésium (45 mg/100 g), il est également en tête des fruits et légumes pour sa capacité d’absorption des radicaux libres. Ses propriétés anti-oxydantes sont dues à sa provitamine A et à sa vitamine E. Le pruneau mi-cuit, qui n’est pas réhydraté, est évidemment plus riche en jus initial du fruit que le pruneau classique qui a séjourné dans l’eau.

Enfin, sachez que le calibre inscrit sur l’étiquette (la prune mi-cuite n’est pas calibrée) n’est pas le diamètre mais l’indication du nombre de fruits au 500 g ! Par exemple, 33 à 44 fruits pour le « géant » ou 44 à 55 pour le « très gros ».

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