Le tofu, un étonnant végétal à découvrir

Le tofu, issu des graines de soja, est peu goûté par nos palais occidentaux. Dommage, car il recèle bien des vertus et se prête à de nombreuses alliances.

Pour l’occidental qui découvre le tofu, il ressemble autant à une savonnette qu’à un aliment. Sa texture peut paraître étrange mais il ne faut pas s’arrêter à cela. Une fois qu’on sait le cuisiner, on l’apprécie.

Le tofu, késako ?

Le tofu est au soja ce que le fromage est au lait : un caillé. Les graines de soja cuites à l’eau sont mixées pour obtenir un filtrat, le tonyu, appelé aussi « lait de soja » (qui peut remplacer le lait animal). L’opération suivante consiste à chauffer et à agiter le tonyu tout en le faisant cailler avec du chlorure de magnésium ou nigari (parfois d’autres minéraux). La masse obtenue est le tofu. La fermeté du produit varie selon le mode de coagulation, la température choisie, la rapidité de l’agitation, le temps de pressage.

Variétés de tofu

En France, le tofu le plus vendu a une texture ferme. Facile à couper en cubes, il est simple d’utilisation. Le « tofu soyeux » consommé quasi quotidiennement en Chine et au Japon, est moins égoutté. Sa texture est plus molle, comme un flan. En Occident, on trouve de nombreux tofus aromatisés (herbes, épices…), plus conformes à nos habitudes gustatives. Il est aussi intégré dans diverses préparations : galettes végétales, mélanges à poêler, « saucisses », nems, raviolis…

Quels talents!

Le tofu, notamment lorsqu’il contient peu d’eau, est très dense en nutriments (66 mg de magnésium, 180 de calcium, 146 de phosphore pour 100 g) et en protéines (13,6 %). La qualité de ses protéines lui permet de remplacer la viande, le poisson et leurs produits dérivés. Il est donc une alternative pour limiter l’impact négatif du développement de la consommation de viande et de l’élevage sur la planète… De plus, comme toutes les cultures de légumineuses bio, celle du soja permet d’enrichir naturellement les terres en azote dans le cadre de la rotation des cultures chères aux agriculteurs bio. Manger du tofu bio d’origine française, c’est donc soutenir directement l’agriculture biologique.

Comment le consommer ?

Le tofu est mangé nature, avec un condiment type sauce de soja notamment dans la fameuse soupe miso des Japonais, ou cuisiné avec des épices. Le tofu a l’avantage d’absorber les saveurs des aliments avec lesquels il est cuisiné.

Sa texture peut paraître étrange, entre la féta et la mozzarella, sauf qu’il a un goût très neutre. Il ne faut pas s’arrêter à cela. Ce qui fait défaut, c’est avant tout l’inspiration pour le préparer, d’où l’intérêt de se procurer des recettes. Le tofu s’intègre dans les salades, les poêlées de légumes, les farces, les tartes, les sauces… c’est infini. Le tofu soyeux est tout à fait adapté pour préparer des crèmes, des sauces, des smoothies, des gâteaux et tout ce qui contient des laitages originellement.

La meilleure façon de découvrir le tofu ? Le choisir frais car en version longue conservation, il est beaucoup plus ferme et l’aromatiser à son goût : l’émietter à la main, le faire revenir avec un oignon dans une poêle, puis ajouter d’autres légumes. C’est tout.

Si l’on n’a pas utilisé tout le tofu, il faut le recouvrir d’eau avant de le mettre au réfrigérateur pour qu’il ne s’oxyde pas.

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