Salades, comment s'y reconnaître ?

C'est souvent la confusion la plus totale sur les étals ! Laitue, batavia, roquette, scarole: difficile de s'y retrouver dans tout ce fouillis de feuilles.
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La salade, on aime, on adore, oui mais comment s’y reconnaître dans tout ce choix de verdure que l’on trouve sur les étals de nos marchés tant les variétés sont légion et les familles si différentes ?

Les laitues

Les laitues sont ainsi nommées à cause du latex blanchâtre, comme du lait, s’écoulant lorsqu’on en casse la tige. Si le Catalogue officiel des espèces et variétés en a recensé 275 espèces différentes, on en trouve dans nos campagnes de multiples sortes poussant à l’état sauvage, qui ressemblent plutôt à des pissenlits ! La sélection variétale a permis de les densifier, les attendrir, d’adoucir leur goût. Leur cycle de vie n’a pas changé, environ 60 jours. Les variétés actuelles s’adaptent à toutes les conditions climatiques, certaine aux fortes chaleurs, d’autres aux grands froids alors que la laitue est originellement une production printanière.

Différentes familles de laitues

On les classe en plusieurs groupes. Les laitues pommées ou beurre, aux larges feuilles ovales ou rondes, lisses de couleurs variées (merveille des quatre-saisons, reine de mai). Les laitues crispa aux feuilles gaufrées (iceberg, reine des glaces). Les longifolia, appelées communément romaines ou chicons, aux feuilles allongées, épaisses et craquantes. Les canasta ou batavia, à mi-chemin entre la pommée et la romaine. Les lollos, cœur peu pommé, feuilles bouclées, rouges ou vertes, dont font partie la feuille de chêne et la lollo rossa.

Amères chicorées

Les chicorées poussent en 90 jours. Produit plutôt d’automne ou d’hiver bien que cultivé toute l’année, elles ont un goût plus prononcé que les laitues et sont un peu amères. Suivant les variétés, leurs grosses racines sont aussi utilisées pour leurs vertus médicinales. Elles sont en effet riches en inuline, un sucre de type fructose qui agit sur la flore intestinale. En torréfiant les racines de la variété sativum , on obtient la fameuse chicorée à boire.

Dans la famille des chicorées, il y a les scaroles, parfois très volumineuses, aux feuilles extérieures vert profond et à cœur jaune et les frisées, aux feuilles particulièrement dentelées et pointues, plus traditionnellement consommées en hiver.

Il en existe beaucoup d’autres, notamment les chicorées à feuilles rouges italiennes comme la trévise, et celles issues du forçage des racines, qui donnent des boutons frisés comme la barbe de capucin ; ou les bourgeons lisses des chicorées belges (witloof), aussi appelées…endives.

Les petites salades au kilo ou en bouquets

La cueillette des petites salades vendues au kilo ou en bouquets est bien plus longue que lorsqu’il s’agit de couper une simple tête, leur prix est donc plus élevé.

La mâche est surtout cultivée dès l’automne et durant tout l’hiver, même s’il existe des mâches d’été. Riche en vitamine B9, elle est réputée pour son action calmante.

Le pourpier et une plante sauvage estivale, aux tiges rouges et aux feuilles grasses, souvent considérée comme une mauvaise herbe. Riche en vitamine C, oméga 3, calcium, antioxydants, c’est un des composants phare du régime crétois. On trouve aussi parfois sa cousine, la claytone de Cuba, aux feuilles moins grasses ressemblant à celles du cresson.

Le pissenlit, dont il existe de multiples variétés, pousse essentiellement à l’état sauvage. Lorsqu’il est cultivé, on couvre ses feuilles avec un occultant (pot retourné ou cloche) pour qu’elles restent jaunes et soient moins amères. Il a de remarquables propriétés diurétiques, d’où son nom !

La roquette est de la famille des crucifères, tout comme les choux et les radis. Petite plante sauvage d’origine méditerranéenne à la saveur piquante, elle envahit facilement les vignes et est un des éléments essentiels du mesclun provençal.

Le cresson est une plante semi-aquatique qui pousse dans des fossés d’eau courante. Concentré de micronutriments, notamment fer, calcium, vitamines C et B9, il est indiqué en cas d’anémie

Le mesclun est un mélange de salades qui peut contenir diverses variétés, souvent des jeunes feuilles «d’entrecueillage» prélevées par le maraîcher pour laisser plus de place à celles qui restent en terre, et de la roquette.

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