Sauce au vin rouge avec des cèpes, lardons et jambon de Bayonne

Une recette pour 4 personnes qui provient de la région de Bayonne. La sauce aux cèpes, échalotes, lardons et jambon de bayonne, servir avec une viande rouge
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La saison des cèpes a des grands amateurs dans toutes les régions de France, La nouvelle va très vite lorsque les premiers champignons se trouvent.

Les cueilleurs viennent parfois de très loin. Ils emmènent rarement quelqu'un avec eux, même pas la famille,, parce que les endroits sont tenus pour secret... sans doute celui qui se garde le mieux dans les villages... Les marchés aux cèpes sont très courrus par ceux qui ne savent pas les trouver et ne connaissent pas les sortes comestibles. C'est un beau spectacle que de voir toutes les cagettes remplies de magnifiques cépes. La criée commence alors et les lots partent très vite, pour rejoindre les cuisines et bocaux.

Pour 4 personnes une recette en provenance du Sud-Ouest de la France., de la région de Bayonne.

La sauce au vin rouge avec des cèpes, lardons et jambon de Bayonne pour accompagner une viande rouge ou un gibier.

  • 500g de cèpes pas trop jeunes
  • 1 bouteille de vin rouge (bordeaux ou bourgogne)
  • 1 gousse d'ail
  • 1 paquet de persil
  • 5 échalotes
  • 1 barquette de lardons (non fumés)
  • 4 tranches de jambon de Bayonne
  • 4 pommes de terre
  • huile d'olives
  • sel
  • poivre

Faire fondre un peu d'huile dans une poêle, y mettre les cèpes nettoyés et coupés en morceaux. Laisser cuire tout doucement afin que les cèpes évacuent toute leur eau. Tournez-les de temps en temps avec précaution pour ne pas les écraser. En fin de cuisson, saler et poivrer ajouter l'ail pressé et le persil hâché. Laisser en attente.

Couper les lardons en très petits morceaux. Laisser en attente.Couper les tranches de jambon de Bayonne en très petits morceaux. Laisser en attente. Couper les échalottes en très petits morceaux.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre de l'huile et un peu de beurre. Verser les lardons et le jambon de Bayonne découpés et les échalotes Tourner, sel et poivre. Ajouter le vin rouge, baisser le feu et laisser cuire sur feu très doux 8 heures.

Au bout de ce temps ajouter les cèpes. Mélanger sans écraser.

Verser cette sauce chaude sur la viande (des pavés de boeuf ou un gibier à convenance)

Servir avec un écrasé de pommes de terre, recouvert d'un filet d'huile d'olives ou des tagliatelles fraîches.

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