Echalote ou oignon ? La bataille continue

Les producteurs d'échalotes traditionnelles craignent de voir leur produit périclité à cause de l'échalote de semis classé comme un oignon.
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La guerre de l’échalote a démarré en 2005 entre les producteurs traditionnels d’échalotes basés essentiellement en Bretagne et Pays de Loire, et des semenciers néerlandais qui ont mis sur le marché des variétés dont le principal intérêt est d’être semées et non plantées comme traditionnellement. Après une accalmie de quelques années, les producteurs d’échalotes traditionnelles sont repartis au combat en ce début d’été 2011. Pourquoi ? Parce que, preuve à l’appui, ils dénoncent le fait que les nouvelles échalotes dits de semis qui viennent d’être proposées sont en réalité des oignons.

Retour sur quelques notions indispensables pour comprendre ces litiges à répétition. L’échalote appelée traditionnelle est issue d’un bulbe. Les producteurs le plantent selon une technique qui exige un savoir-faire sophistiqué, notamment en matière de densité à l’hectare pour répondre aux calibres exigés par le marché. La récolte est manuelle.

A l'inverse, l’échalote de semis est implantée et récoltée mécaniquement comme un oignon. Elle résulte d’un croisement entre une échalote traditionnelle et l’oignon. Ce type d’hybridation a déjà donné lieu à ce qu’on appelle l’échalion.

Comment différencier les échalotes ?

L’échalote traditionnelle est oblongue et asymétrique. Sa base est légèrement décalée par rapport à sa tige. Elle possède une saveur, inégalée, différente de l’échalote de semis, selon ses défenseurs. Cultivée en France depuis le XIe siècle, l’échalote traditionnelle a été apportée dans leurs bagages par les croisés avec Godefroy de Bouillon lors du siège d’Ascalon aujourd’hui situé en Israël. Le nom échalote vient d’ailleurs du latin ascolonia . Ce condiment se fait réellement connaître sous Charlemagne. Aujourd’hui, elle est cultivée essentiellement dans le Finistère et le Maine-et-Loire, selon un mode de culture introduit au XVIIe siècle. Ces deux régions en produisent 40 000 tonnes.

Les échalotes de tradition se sèment en février/mars et se récoltent en juillet. Celles qui sont destinées à être immédiatement commercialisées -on peut parler d’échalote primeur- sont arrachées en coupant les tiges à la base. Les autres sont laissées en andain (en tas) sur le champ sans que les tiges soient coupées. Elles seront ensuite ramassées pour être stockées en chambre froide et mises sur le marché au fur et à mesure des besoins jusqu’à la prochaine saison de récolte.

Plusieurs confréries luttent pour la promotion de l’échalote de tradition. La Confrérie des amis de l’échalote d’Anjou crée en 2006 qui organise chaque année une foire à l’échalote, mi-juillet, à Chemellier en Maine-et-Loire. La Confrérie gastronomique de l’ordre de l’échalote de Busnes dans le Pas-de-Calais organise, quant à elle, une foire à l’échalote à Busnes , le deuxième dimanche de septembre.

L’échalote de semis plus ventrue

L’échalote de semis est ventrue et plus régulière que l’échalote de tradition. Elle est semée en avril et se récolte mécaniquement en septembre. Les premières variétés, hollandaises, sont apparues dans les années 2000. Aujourd’hui, elles représenteraient 15 % de la production en France. Le semis facilite la culture à plus grande échelle et réduit normalement les coûts de production.

L’échalion est cuivré

Bulbe très allongé, cuivré et unique, l’échalion est produit principalement en Haut-Poitou et apprécié des restaurateurs car il s’épluche facilement. Cultivé comme un oignon, son seul et unique bulbe a une forme très allongée et de couleur cuivrée. Son goût est moins fort que l’échalote. Il peut se consommer comme un légume ou encore confit.

L’échalion, un croisement entre oignon et échalote, était cultivé jusque dans les années 50 uniquement dans les jardins familiaux.

Entre 1950 et 1970, des négociants de la région de Lencloître dans la Vienne en cultivent pour une vente sur les marchés de proximité. Cette culture devient alors traditionnelle mais son débouché reste local. A partir des années 70, des négociants de la région s’intéressent à ce produit qu’ils vendent en petite quantité sous le nom d’échalote Cuisse de Poulet. La production n’a pris un réel essor que dans les années 90, grâce à un petit groupe d’agriculteurs passionnés qui ont souhaité développer cette production. La coopérative Cafpas basé à Allonnes dans le Maine-et-Loire produisait 1500 kg d’échalion dans les années 80. Aujourd’hui elle en commercialise 3500 tonnes !

En 1992, la dénomination « Cuisse de Poulet du Poitou » est officiellement acceptée par le Comité technique permanent de la sélection de plantes cultivées (CTPS) dans la section « Echalote de semis ». Pour pérenniser cette production locale sans nuire à l’échalote classique, le CTPS propose en 1994, la dénomination échalion pour cet hybride. Cette appellation est devenue officielle en 1996 avec l’inscription de la variété au catalogue.

L’échalote va-t-elle disparaître ?

Les producteurs traditionnels craignent toujours de voir leur marché s’effondrer. Et redoutent qu'il leur arrive la même chose qu'à l’oignon traditionnel. A savoir, la majorité des oignons actuels sont issus de semis, hormis quelques variétés comme le Rosé de Roscoff.

Jusqu’à présent et contrairement à ce que l’on a pu croire, les coûts de production des deux types d’échalotes sont sensiblement identiques en raison d’un coût élevé de la semence, difficile à produire. Mais la donne pourrait changer.

Les producteurs d’échalotes traditionnelles se sont défendus dès l’arrivée de l’échalote de semis sur le marché. Grâce à leur lobby, les instances européennes ont instauré un protocole technique à respecter au moment de l’inscription des variétés qui permet de distinguer visuellement l’échalote traditionnelle de l’échalote de semis. Mais selon les producteurs traditionnels, ce protocole n’aurait pas été vraiment appliqué et des variétés seraient inscrites sous la dénomination échalote de semis alors qu’elles devraient être classées dans les oignons. Ce qui peut se traduire par une baisse du coût de production de la semence et donc un avantage certain pour l’échalote de semis.

source : interviews personnels, voyage de presse le 23 juin à Angers organisé par la Section nationale échalote

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