La variabilité des micronutriments chez les fruits et légumes

La variété, le mode de production ou encore la cuisson sont à l'origine de la grande variabilité des teneurs en microéléments des fruits et légumes
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Selon le rapport de l’ Inra paru en 2007 sur les fruits et légumes et l‘alimentation, de nombreux facteurs influent sur la quantité même des nutriments contenus dans les fruits et légumes. L’origine génétique joue un rôle déterminant. Ainsi la teneur en vitamine C varie de 1 à 4 chez la tomate et de 1 à 3,5 chez la pomme. Les tomates rouges accumulent du lycopène à la différence des tomates orange ou jaune.

La teneur évolue aussi au cours de la maturation. La teneur en vitamine C est deux fois plus importante dans les agrumes immatures. La peau contient d’avantage de vitamine C que le reste du fruit. D’où le dilemme : faut-il éplucher sa pomme et perdre des vitamines ou la consommer intact et se soumettre à d’éventuels résidus de pesticides ? Autre ambiguïté : il n’existe pas toujours de corrélation entre la taille des fruits et leur composition en matière sèche. Ainsi, les tomates cerise, moins riches en eau, apportent, en consommation égale de matières fraîches davantage de métabolites que les tomates classiques.

La sélection a-t-elle réduit la valeur nutritionnelle des fruits et légumes ? Apparemment non, rapporte l’ Inra qui cite des études comparatives entre variétés modernes et anciennes, notamment quand les composés bénéfiques sont liés à la couleur comme pour la tomate.

Des éléments défavorables comme la curcubitacine à l’origine de l’amertume chez le concombre ont été réduits dans les années 50 grâce à la sélection. Cette dernière permet par ailleurs d’enrichir certaines variétés en composés favorables. Par exemple la carotte plus riche en caroténoïdes. Mais cela n’est pas possible dans tous les cas. Chez le brocoli, il sera difficile d’augmenter le taux de glucosinolate, les hybrides entre deux parents ayant tendance à avoir le taux le plus faible.

Avec les outils modernes et la sélection assistée par marqueur moléculaire, d’autres possibilités s’offrent aux sélectionneurs : l’augmentation de la teneur en caroténoïdes a ainsi été réalisée chez la carotte. De même, l’augmentation de la teneur en lycopène chez la tomate a été possible grâce à des croisements avec des types sauvages qui n’en produisent pas et qui restent verts à maturité !

Modes de production

Le climat et le mode de production jouent tout autant sur la quantité des composés mais < on est loin de comprendre les relations entre les facteurs d’environnement et les teneurs en composés nutritionnels > souligne le rapport de l’ Inra . Les tomates produites en serre contiennent moins de flavonoïdes que celles qui sont cultivées en plein champ, cet anti-oxydant étant dépendant de l’intensité du rayonnement lumineux. Or toute la production française aujourd’hui s’effectue sous serre…

Quant aux caroténoïdes, ils sont tributaires de la température avec des différences selon les espèces. L’optimum se situe à 16,5 °C pour le brocoli et 18 °C pour la carotte. Chez la tomate, la température inférieure à 12 °C et supérieure à 32 °C inhibe la synthèse de lycopène.

Plus subtil, selon l’hypothèse des agronomes, il y a aurait un conflit d’intérêt entre la voie de synthèse de la vitamine C et les composants de la croissance. En pratique, une fertilisation trop riche en azote pénaliserait la production de vitamine C. Mais en tomate par exemple, l’amplitude de variation inhérente au génotype est plus importante que celle provoquée par les fertilisants.

L’eau intervient également sur la teneur des composés. En culture hors sol, des essais montrent que la limitation en eau favorise la synthèse de vitamine C et autres métabolites chez la tomate.

Selon l’importance de la charge chez les arbres fruitiers, la teneur en sucre peut être modifiée. Une charge légère favorise la teneur en polyphénols totaux de la variété pomme Jonagold.

Bio ou pas bio ?

Il est encore difficile de répondre aujourd’hui des effets de la culture sans pesticides et engrais chimiques sur la qualité des aliments. Apparemment l’ Afssa concluait qu’il n’existait pas de différence entre les deux modes de cultures pour des critères comme les glucides et les oligo-éléments.

Mais les données étaient trop peu nombreuses pour conclure sur d’autres facteurs comme les vitamines. Néanmoins, il a été prouvé une teneur plus élevée en composés phénoliques pour des produits issues du bio et une teneur en vitamine C plus importante pour la pomme de terre cultivée sans pesticides et engrais chimiques.

Une autre différence : la texture des fruits et légumes bio serait plus appréciée. En revanche, il n’y aurait pas de distinction entre le conventionnel et le bio quant à la présence de mycotoxines comme la patuline pour la pomme.

Dans une étude écotoxicologique effectuée en Rhônes-Alpes par l’Inra dans le cadre d’un programme européen appelé Endure, les chercheurs concluent que l’utilisation de pesticides n’a pas d’impact sur le consommateur mais peut en avoir un sur l’utilisateur.

L’impact de la transformation

Selon une étude effectuée par l’unité de recherche Grappe de l’Ecole Supérieure d’Agriculture d’Angers, la teneur globale en fibres n’est pas modifiée par la cuisson des pommes contrairement à d’autres nutriments comme la vitamine C.

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