L'inventaire des micronutriments en fruits et légumes

Fibres, vitamines, anti-oxydants : Chaque fruits et légumes comprend des nutriments spécifiques

Comme les céréales, les artichauts et les fruits séchés sont riches en fibres. Ces constituants interviennent dans la fonction gastro-intestinale et dans certains désordres métaboliques comme l’hyperglycémie. Les fruits et légumes de couleur orange et les légumes feuilles contiennent des caroténoïdes et pro-vitamines A. Ils agissent sur la vision, mais aussi la croissance. Les légumes feuilles sont bénéfiques aussi pour leur apport en vitamine K, indispensable dans le processus de coagulation comme sont capables de le faire les huiles de colza ou de soja. Avec la présence de lutéine, un caroténoïde non provitamine A, ces mêmes légumes feuilles joue le rôle d’antioxydant. Il en est de même avec le lycopène, autre caroténoïde non provitamine A, de la tomate.

La diversité, c’est mieux

Au même titre que le foie et la levure de bière, les légumineuses (lentilles, pois), les avocats et la tomate sont riches en vitamine B9, également appelée acide folique. Cette vitamine joue un rôle actif dans le métabolisme des acides aminés à l’origine des protéines, mais aussi des acides nucléiques qui participent à l’élaboration de l’ADN. Les fruits et légumes frais apportent du potassium et du magnésium. Ces deux oligoéléments alcalins rétablissent un équilibre acido-basique de l’organisme pour le premier, et ionique au niveau cellulaire pour le second.

Les fruits frais et les agrumes en particulier apportent aussi de la vitamine C. Cet anti-oxydant s’inscrit également dans le cycle de formation des protéines (hydroxylation). Les petits fruits rouges et certains légumes, comme le chou ou l’artichaut, enrichissent l’organisme en polyphénols, que l’on peut retrouver aussi dans le café, le thé, le vin et les céréales. Ces anti-oxydants, seuls ou en synergie, sont des protecteurs probables contre les maladies cardiovasculaires.

Les végétaux les plus riches en anti-oxydants sont les petits fruits rouges et principalement la myrtille sauvage. Aussi a-t-on tendance à penser que les autres produits rouges sont eux aussi riche en anti-oxydants. Ce n’est pas forcément le cas. Parmi les variétés de pommes les plus riches en polyphénols dosés au niveau de la chair, les chercheurs ont identifié les Braeburn, Belchard, Granny Smith ou encore la gamme des Reinettes en général.

Les crucifères- les choux étant les plus connus - apportent à la fois des glucosinolates et des phytostérols. Les premiers sont des composants soufrés dont le rôle, à faible dose, aurait divers impacts sur le cancer, mais aussi sur la protection antibactérienne et antifongique. Les seconds, spécifiquement d’origine végétale et proches de la structure du cholestérol, agissent de façon préventive sur les maladies cardiovasculaires.

La mode aux anti-oxydants

Emira Mehinagic, directrice du laboratoire Grappe à Angers: "La mode est aux anti-oxydants. En conséquence, on communique moins sur les fibres et les vitamines, composés tout aussi importants. Les travaux sur l’impact réel de ces anti-oxydants sur la santé aboutissent à de nombreux résultats contradictoires parce que nous méconnaissons certains mécanismes de digestibilité de ces composés. Des travaux existent sur les tissus, mais peu d'études relatent encore des effets sur les individus. Les transposer au niveau de l’individu n’est pas faisable. Il faudrait inventer un outil qui suive la digestion des aliments. Sur des souris, ces études ont montré un réel effet positif sur les maladies cardiovasculaires".

Sur le même sujet