La cuisine tunisienne, un patrimoine à protéger

Mohamed Kouki puis Zouhair Ben Jemaa ont souhaité protéger les traditions culinaires tunisiennes. Deux livres se répondent et se complètent.

Parmi tous les auteurs tunisiens de livres de cuisine, Mohamed Kouki et Zouhair Ben Jemaa sont motivés par la protection et la transmission des traditions culinaires du pays.

Mohamed Kouki

Mohamed Kouki est un nutritionniste. Il écrit un ouvrage édité pour la première fois en 1967 intitulé tout simplement La cuisine tunisienne.

D'un format peu pratique, il est réédité et devient la bible de la cuisine tunisienne sous le titre 650 recettes Cuisine et pâtisserie tunisiennes Ommok Sannafa .

Publié tout d'abord en langue arabe, il a ensuite été traduit en français. L'auteur a écrit cet ouvrage à l'intention des jeunes mariées qui "au retour de leur voyage de noces, se trouvent du jour au lendemain responsables d'un ménage et qui, accaparées depuis toujours par leurs études, n'ont jamais eu le loisir d'apprendre à faire la cuisine".

Mohamed Kouki se rapproche en cela de l'auteure française de livres de cuisine, Ginette Mathiot, dont le livre La cuisine pour tous initie les nouvelles cuisinières. En effet, son livre donne au lecteur les bases de la cuisine tunisienne.

L'originalité de Mohamed Kouki réside dans sa volonté de transmettre un patrimoine culturel et un héritage culinaire.

L'auteur indique en effet dans la préface de son second ouvrage ce qui l'a conduit à écrire un précis de la cuisine tunisienne. Il explique qu'il a été guidé par la volonté de "préserver de l'oubli une partie du patrimoine national" et l'auteur poursuit: "L'art culinaire d'un pays fait partie de l'histoire de ses habitants et notre cuisine, au même titre que l'artisanat traditionnel, la musique ou la danse folklorique, nous permet d'affirmer notre personnalité".

Mohamed Kouki a également écrit Poissons Méditerranéens Cuisine et Valeur .

Zouhair Ben Jemaa

Zouhair Ben Jemaa a travaillé dans le secteur de l'hôtellerie durant quarante ans. Après avoir vendu la chaîne d'hôtels Caravansérail qu'il avait créée, il s'est retiré et a créé la ferme de Medjez El Bab.

Son premier livre, intitulé Cuisiner autrement , est publié en février 2010. L'ouvrage qui paraît en décembre 2010 intitulé La cuisine tunisienne Patrimoine et Authenticit é est plus ambitieux.

Tout comme Mohamed Kouki, l'auteur cherche à mettre en valeur le patrimoine culinaire tunisien. Il reprend les recettes qui se cuisinaient déjà à l'époque romaine et montre ce qu'elles sont devenues.

Il respecte l'histoire de la cuisine en même temps qu'il nous promène dans les villes tunisiennes. Nous partons de la plus ancienne pour arriver à la plus récente et l'ouvrage nous offre la description des coutumes qui accompagnent la cuisine des plats décrits.

C'est un véritable tour de la Tunisie auquel se livre l'auteur. En dix huit chapîtres comprenant un avant propos et une conclusion il fait le tour des principales habitudes culinaires dans les villes et régions de la Tunisie.  

La lecture de cet ouvrage renvoie à celui de Mohamed Kouki qu'il contribue à mettre en valeur.

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