MARIE PRIMEAUX

Publié dans : Les articles Cuisine & Saveurs de marie primeaux

Qu'est-ce que la gélatine ?

Ce texte présente succintement le processus de fabrication de la gélatine ainsi que ses principales applications.

Vous vous demandez peut-être d’où provient ce mystérieux ingrédient, qui permet de cuisiner bavarois et mousses après réhydratation de quelques feuilles translucides.

Les origines :

La gélatine est un composant protéiné issu du collagène. Cette dernière est un constituant principal des tissus animaux tels les os, la peau, les poils et les cheveux. La gélatine est donc extraite par différents processus chimiques de tissus vivants fournis par les restes de l’industrie agro-alimentaire. En exemple nous pourrons citer comme base : les peaux de porc et de bœufs, les os de bovins et les restes de poissons. Certains autres residus ont pu être testés tels les têtes et pattes de poulets.

Les transformations :

Les restes d’animaux collectés sont nettoyés et soumis à des bains de chaux et d’acide à concentration croissante pendant plusieurs jours. Le liquide obtenu est ensuite filtré et concentré puis séché afin d’obtenir une matière solide. Le process total dure envire quinze jours. De nombreux prélèvements et contrôles sont effectués par un laboratoire d'analyse aux différents stades de la production.

Les utilisations :

La gélatine se retrouve dans de nombreux aliments transformés tels que les mousses et yaourts industriels, les jambons reconstitués, les barres de céréales, les bonbons gélifiés et les produits de régime…nous pouvons l’acheter sous forme de feuillets ou de granulés à tremper dans l’eau avant de l’incorporer dans une préparation culinaire. La gélatine n'est pas un additif alimentaire mais un ingrédient. On peut néanmoins la retrouver sous E441 qui est un code courrant pour les gélifiants.

On l’utilise également comme support pour les pellicules photographiques argentiques. Avec l’avènement du numérique cette application est en chute libre.

La gélatine est très utilisée industrie pharmaceutique car c'est un constituant des capsules dures et molles entourant les gélules des médicaments.

Les propriétés :

La gélatine est un formidable texturant et émulsifiant. Elle permet donc de lier différents composants à la manière du blanc d’œuf. Elle se liquéfie à chaud et se solidifie à froid.

C’est également est un aliment presque complet car elle contient tous les acides aminés essentiels sauf le tryptophane, soit neuf sur dix.

C'est l'aliment idéal pour les produits de régime et compléments pour sportifs car elle apporte consistance et satiété, favorise la prise de masse musculaire (grace aux protéines) pour un faible apport en qualories.

Les religions :

Pour répondre aux contraintes religieuses des différentes communautés des responsables religieux viennent bénir des productions spécifiques.

En conclusion, malgré sa provenance obscure la gélatine est un produit très utile, sain et sûr qui peut être consommé sans inquiétude.

À propos de l'auteur

MARIE PRIMEAUX

  • 1

    Articles
  • 1

    Séries
  • 0

    Abonnés
  • 0

    Abonnements

Poursuivez la discussion!