La soupe, meilleure amie des jours d'hiver

Remise au goût du jour de la soupe : comment dépoussiérer son image et la faire apprécier de tous.
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Tout le monde le constatera : le refrain "Mange ta soupe, ça fait grandir" a bien souffert des progrès de la science qui a prouvé qu'en dépit de ses grandes qualités nutritives, la soupe n'était pas le meilleur facteur de croissance. Aussi ce refrain ne suffit-il plus à faire avaler ce plat, pourtant simple et modulable à l'infini, aux petits comme à certains grands.

Des soupes de nos grands-mères aux soupes actuelles

La soupe était un plat traditionnel et souvent quotidien jusqu'à ces trente dernières années. Outre le fait qu'elle participe à la réhydratation de l'organisme, elle était également un moyen de réutiliser les restes de légumes, jusqu'aux épluchures, et ainsi de ne rien perdre.

Le consommateur actuel a perdu ce réflexe d'après-guerre consistant à ne rien gâcher, et la soupe, en tant que "plat de pauvre", a perdu la cote.

Avec la montée de l'écologie et des principes de nutrition, la soupe est en train d'être redécouverte : les écologistes reprennent l'idée du "zéro déchet", tandis que les nutritionnistes considèrent ses vertus multiples (participation au remplissage du quota de 5 fruits et légumes, apports en oligo-éléments et en fibres, etc.).

Cependant, plus question de préparer à chaque fois une soupe poireaux-pommes-de-terre complètement éculée : les nouvelles soupes font place à la fantaisie, à la découverte de nouvelles saveurs et de nouvelles associations. La soupe s'adapte à toutes les envies (chaud, froid, sucré, salé...), à tous les emplois du temps et à toutes les bourses, préparer une soupe maison étant bien moins cher et d'une qualité bien supérieure à la consommation de soupes en brique.

Soupe, porte-monnaie et éléments nutritifs

Il faut compter de 0,80 à plus de 3€ le litre de soupe en boîte. Pour une soupe à partir de légumes frais, la note peut aller de 5 à 10€, mais pour 4 à 5 litres de soupes (en fonction de la dilution).

Une cuisson lente et à basse température permet de conserver au mieux les vitamines des légumes, notamment tomates et cucurbitacées. Quant aux oligo-éléments, ils sont tous conservés dans la mesure où le "jus de cuisson" est consommé aussi.

À savoir : les légumes (ou assimilés légumes) colorés sont riches en anti-oxydants. Les légumes verts sont riches en fibres. De préférence, ajouter les parties vertes, plus riches en vitamines.

Découvrir de nouvelles saveurs

Le mélange des différents légumes permet une infinie combinaison de saveurs, et incite plus facilement à utiliser des légumes inhabituels.

La gamme de cucurbitacées, légumes incontournables de l'hiver, fait partie de ces légumes que l'on hésite à cuisiner, notamment avec des enfants. Souvent légèrement sucrés, ils remplacent pourtant avantageusement la pomme-de-terre sur le plan énergétique et du point de vue de la texture. Même chose pour les légumineuses (lentilles, pois chiches, etc.)

Les soupes industrielles misent sur le sel, utilisé en bien trop grande quantité, pour donner du goût. À l'heure des régimes sans sel, les épices constituent une bonne alternative. Les condiments sont moins indiqués car ils perdent une grande partie de leur goût à la cuisson.

Chaud, froid, il y a le choix : la soupe n'est même plus un plat de saison. Un seul principe : 50% de légumes, 50% de liquide, 45 minutes à une heure de mijotage.

Quelques astuces

Pour les veloutés, privilégier le lait à la crème fraîche : il est bien moins gras pour la même texture. La crème est à réserver pour dessiner des motifs au moment du service.

Ne pas multiplier les légumes et les épices : deux ou trois légumes (sauf pour les soupes de restes) et une épice suffisent.

Pour l'apport de protéines en cas de repas-soupe, servir avec du fromage râpé, ou une tranche de jambon, ou une tartine de sardines écrasées, ou mixer quelques lardons ou quelques morceaux de saucisse fumée avec les légumes.

Livres de références

Bley Anne-Catherine, Soupes du jour , Paris, Marabout, Petits plats, 2009.

Soupes et gaspachos , Paris, Hachette pratique, La popote des potes, 2006.

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