L'œuf, réhabilitation d'un aliment décrié

Haro sur le préjugé du mauvais cholestérol de l'œuf : voici un point sur ses qualités nutritionnelles et quelques conseils de préparation.

Depuis une vingtaine d'années, l'œuf est l'aliment banni de tous les régimes anti-cholestérol et apparaît dans les médias comme un produit "à consommer avec modération", tout comme l'alcool, assorti du même type de communication culpabilisante. À une époque où le consommateur ne peut plus manger quoi que ce soit sans se méfier et où il doit surveiller son porte-monnaie, il est temps de rendre justice à l'œuf.

Un aliment économique

La boîte de six œufs varie entre 0,80 et 3€, soit le prix d'une boîte de sardines ou d'un steak hâché, sachant qu'une boîte d'œuf contient trois portions quand les autres n'équivalent qu'à une seule.

Inutile de pousser la comparaison avec le fromage ou les autres produits de boucherie ou de poissonnerie, tout autant voire plus chers. L'œuf constitue donc l'apport de protéines animales le moins cher que l'on puisse trouver.

Qualités nutritionnelles

La protéine de l'œuf est l'une des meilleures protéines animales qui soit : elle est dite "complète", facile à digérer, en particulier lorsque l'œuf est peu cuit (veiller alors à sa fraîcheur), et particulièrement recommandée aux sportifs pour la récupération musculaire.

Le jaune, qui contient les lipides, a longtemps été accusé de provoquer une hausse du cholestérol. Or une récente étude américaine de l'université de Yale prouve que "consommer deux œufs par jour n'a aucun effet négatif sur les personnes en bonne santé".

On est bien loin de la recommandation qui limite cette consommation à 2 ou 3 œufs par semaine (sauces, gâteaux, quiches, etc. compris).

Bien entendu, les personnes suivant un régime contre le cholestérol seront tenues de suivre l'avis de leur médecin.

Enfin, l'œuf contient en quantité intéressante des vitamines des groupes A, B, D et E.

L'infamie dont a été frappé l'œuf est donc tout sauf justifiée : il n'y a qu'à regarder nos voisins anglais ou nordiques, grands consommateurs d'œufs, pour s'en rendre compte. Aucune étude n'a prouvé que ces deux nations avaient une espérance de vie plus courte ou un risque accru de maladies cardio-vasculaires, or cela fait bien longtemps que le petit-déjeuner traditionnel est composé d'œufs.

Comment choisir ses œufs ?

Il n'existe pas encore d'étude détaillant les différences nutritionnelles de l'œuf selon son mode de production. Il est cependant recommandé de consommer des œufs de poules élevées en plein air ou bio afin de promouvoir une agriculture raisonnée. Ils sont en outre moins susceptibles de contenir des hormones ou d'autres mauvais nutriments issus de l'alimentation de la poule.

En France, la traçabilité des œufs est assurée par un code numérique comprenant la date de ponte et un chiffre compris entre 0 et 3 : le 0 correspond à une production en batterie, le 3 à une production respectant les règles de l'agriculture biologique. Il faut donc de préférence choisir des œufs marqués 2 (élevage des poules en plein air) ou 3.

Conseils de préparation

Il existe une multiplicité de façons de préparer les œufs, aussi bien en plats simples qu'en préparation sucrées ou salées.

Cuisiné seul, l'œuf est plus dur à digérer dur que mollet, avec le jaune qui commence à peine à coaguler.

Éviter les œufs frits : la végétaline est pleine de matières grasses hydrogénées, et l'huile de friture enlève le goût de l'œuf pour privilégier celui du gras.

Pour les œufs à la coque et les œufs au plat, prendre toujours des œufs bien frais (au moins deux semaines avant la date de péremption). Sinon, préférer des préparations du type omelette ou œufs brouillés, plus cuits.

Réserver les œufs les plus anciens pour les gâteaux et les quiches. Si vous avez des doutes sur la fraîcheur, cassez-les dans un bol séparé avant de les ajouter à la préparation.

Cette mise au point étant faite, vous pouvez continuer à cuisiner... sans marcher sur des œufs !

Sources :

Katz DL, Evans MA, Nawaz H, Nickelll VY, Chan W, Comeford BP, Hoxley ML, Egg consumption and endothelial function: a randomized controlled crossover trial , International Journal of Cardiology , Vol. 99. No 1, 10 Mars 2005, 65-70

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