Un menu type pour le Nouvel An Chinois

À l'occasion du Nouvel An Chinois 2012, voici une idée de menu reprenant des plats typiques servis à cette période.

Le Nouvel An Chinois 2012, célébrant l'entrée dans l'année du Dragon, a eu lieu le 23 janvier dernier. Pour ceux qui auraient manqué cette date, pas de panique : les festivités de la "Fête du Printemps" ( chunjie ) se prolonge durant un mois après la date effective.

La période du Nouvel An est la seule longue période de congé de l'année en Chine (un mois). Pour les écoliers Chinois, cela correspond aux grandes vacances. C'est pour chacun l'occasion de rentrer dans sa famille et de s'accorder un retour aux traditions au milieu de la vie moderne qui a envahi l' ancien Empire du Milieu. La nourriture est particulièrement à l'honneur durant ces quatre semaines, et comporte une forte symbolique : le poisson est signe de longévité, les petits gâteaux servis en fin de repas portent le nom de "gâteaux du bonheur", etc.

Mon menu-type pour le Nouvel An Chinois

N'étant pas experte dans la symbolique, je me contenterai de vous proposer ce menu savoureux et très simple de préparation, quoiqu'un peu long. Toutes les recettes sont indiquées pour 4 personnes.

  • Soupe de crevettes au lait de coco et au gingembre

25 cl de lait de coco

1/2l de bouillon de volaille (obtenu en mélangeant un demi-bouillon-cube avec de l'eau chaude)

2 ou 3 feuilles de chou chinois

3 cm de racine de gingembre pelée et émincée

Piment, coriandre (dosage selon le goût)

Un trait d'huile de tournesol

Dans une poêle à bord haut ou un wok, faire revenir les crevettes dans l'huile avec les épices. Quand elles commencent à se colorer, verser le bouillon et le lait de coco. Porter à ébullition et ajouter le chou chinois émincé. Laisser cuire 10 min. environ. Servir bien chaud.

  • Raviolis chinois ( jiaozi ) et salade de choux chinois

250g de farine T45, ou T55 au maximum

12 à 15 cl d'eau glacée

1 pincée de sel

1 c.s. d'huile de tournesol

Pour la farce:

400g de steak hâché

4 ou 5 feuilles de chou chinois émincé finement

2 ou 3 oignons nouveaux émincés avec leur tige

2 c.s. de sauce soja

2 c.s. de vinaigre de riz (en épicerie chinoise ou magasin bio)

1 c.c. de gingembre en poudre

Sel, poivre

Pour la salade:

Le reste du chou chinois émincé

2 c.s. de vinaigre de riz

4 c.s. d'huile d'olive (pour le goût, plus que par tradition)

Une poignée de graines de sésame

Délayer la farine dans un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pétrir la boule obtenue pendant quelques minutes. Elle doit être élastique et à peine collante. La réserver au frais.

Mélanger tous les ingrédients de la farce et laisser mariner pendant deux heures au frais.

Pendant ce temps, réaliser la salade en faisant une vinaigrette, y ajouter le chou et mélanger avec les graines de sésame. Le chou chinois, contrairement à la salade, supporte d'être attendri un moment par le vinaigre avant le service.

Pour former les raviolis, faire de la pâte un boudin d'environ 2 cm de diamètre, et détailler celui-ci en berlingots de 2 cm de longueur. Étaler un berlingot avec un rouleau pour obtenir un disque de 5 à 6cm de diamètre. Déposer une cuillère à café de farce et refermer en pinçant bien les bords. Humecter avec de l'eau si nécessaire. Recommencer avec chaque berlingot de pâte et réserver sur une assiette farinée.

Pour la cuisson : deux écoles, à la casserole ou à la poêle. Je préfère cette dernière version.

Dans un wok ou une poêle à bord haut, faire chauffer un généreux fond d'huile. Y faire revenir les raviolis 2 ou 3 minutes en les retournant, puis ajouter 25 à 30cl d'eau et laisser évaporer. Servir tout de suite ou réchauffer à la vapeur au moment de servir, et les dévorer vite car les raviolis refroidissent très rapidement. Accompagner de salade de chou à volonté.

  • Petits pains à la vapeur

1 sachet de levure de boulanger

1 c.s. d'huile

1 pincée de sel

Eau

Réhydrater la levure dans un peu d'eau tiède pendant 15 minutes. Mélanger la farine, la levure et le sel avec de l'eau tiède jusqu'à former une pâte homogène. Pétrir la pâte une dizaine minutes.

Laisser reposer 1h30 sous un torchon humide, dans un endroit chaud.

Retravailler la pâte, la séparer en huit morceaux. Façonner chaque morceau en long boudin, l'aplatir et le rouler sur lui-même. Laisser reposer 30 minutes, puis faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

  • Gâteaux du bonheur

40g de sucre glace

30g de beurre fondu

40g de farine T45

Préchauffer le four à 180°C.

Battre les blancs à la fourchette et ajouter le sucre glace tamisé, incorporer le beurre, puis ajouter la farine elle aussi tamisée. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et souple.

Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.

Beurrer une plaque à pâtisserie, et déposer des petits tas espacés de pâte. Les aplatir avec une fourchette trempée dans l'eau froide. Faire cuire 4 à 5 minutes.

Préparer des sentences et vœux sur des petits papiers. Quand les gâteaux sont juste dorés, les sortir du four et les replier en demi-lune avec un papier au milieu.

Variantes et présentation

On peut imaginer de nombreuses variantes sur ce simple menu : changer le légume dans la soupe, la garniture des raviolis (crevettes ou porc, autres légumes). La cuisine chinoise est assez combinatoire. Un peu d'imagination suffit à transformer une recette.

Pour le service, chaque convive aura à sa disposition un bol en porcelaine avec une cuillère assortie, une paire de baguettes et une petite assiette en porcelaine où il rapatriera ce qu'il aura pioché dans les plats de service, posés au centre de la table. Il est d'usage de se servir de petits portions de nombreuses fois plutôt qu'une seule ration en une fois. Ne pas oublier les sauces (soja, nuoc-mam, sauce pimentée, etc.) que chacun pourra ajouter à sa guise.

Si un convive est absent, la tradition veut que l'on dresse tout de même son couvert en mettant toutefois son bol à l'envers sur l'assiette.

Le repas est arrosé principalement de thé, l'idéal étant de jeter la première infusion pour en enlever l'amertume et de rajouter de l'eau bouillante dans la théière au fur et à mesure du repas.

Références

Ces recettes sont inspirées de:

Tombini Marie-Laure, Ô délices, Wôk , Paris, Mango, 2005.

http://philippewang.info/cuisine.jiaozi.htm

http://www.cuisineaz.com/recettes/petits-gateaux-du-bonheur-48269.aspx

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