Recettes ardéchoises : caillettes, criques, miques et bombine

Découvrez à travers ces plats issus de la cuisine traditionnelle le goût rustique et subtil de l'Ardèche. A déguster avec un vin des coteaux ardéchois.
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Par les soirs frileux d'automne où la châtaigne grillée crépite dans le feu de cheminée, où le vent froid de la nuit tombante pousse tout un chacun vers les tables fumantes des maisonnées, les papilles frétillent à l'avance des délices qui empliront les assiettes. Pour caler les ventres creux, rien de tel que ces préparations à base de pomme de terre, de tomme de vache fraîche et de viande de porc dont l'Ardèche a le secret.

Recette des caillettes ardéchoises

Confectionnées à l'automne lors de la tuade du cochon, les caillettes sont préparées dans les fermes d'Ardèche et de Drôme depuis le XVIe siècle. La recette ardéchoise met à l'honneur les herbes aromatiques et les verdures en proposant des variantes à base de chou, de châtaignes, de scarole ou de frisée.

  • 300 g de foie de porc haché
  • 500g de chair de porc hachée
  • 300g de feuilles de blettes
  • 300g d'épinards
  • 1 gousse d'ail ciselée
  • 1 cuillerée à café de thym
  • 1 crépine de porc
  • sel, poivre
  1. Commencer par faire tremper la crépine dans de l'eau froide. Laver les feuilles de blettes et les épinards et les mettre à bouillir dans de l'eau salée pendant cinq minutes. Bien rincer à l'eau froide et égoutter en essorant fortement les feuilles pour les vider de leur eau.
  2. Hacher finement les feuilles de blettes et d'épinards. Les mélanger à la viande de porc hachée, ajouter l'ail, le thym, le sel et le poivre. Bien mélanger le hachis et faire de grosses boules. Entourer chaque boule d'un morceau de crépine bien à plat sur le plan de travail.
  3. Mettre les caillettes dans un plat à gratin avec un peu d'eau ou de vin blanc et enfourner pour 45 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Recette des criques ardéchoises

  • 1kg de pommes de terre
  • 3 œufs
  • sel, poivre
  • persil
  1. Eplucher, laver les pommes de terre et les râper à cru dans un saladier avec une grosse râpe à fromage. Saler, égoutter et sécher dans un linge propre.
  2. Ajouter les œufs battus, le sel, le poivre, le persil et mélanger le tout.
  3. Faire chauffer de l'huile ou du beurre dans une poêle et y verser une grosse louche de la préparation jusqu'à l'obtention d'une grande galette. L'aplatir doucement avec une spatule en bois, faire dorer, couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes de chaque côté.
  4. Recommencer pour chaque galette en prenant soin de changer l'huile à chaque fois.

Recette des Miques de l'Ardèche

  • 1 kg de pommes de terre
  • 400g de tomme fraîche de vache
  • 2 à 3 cuillerées à soupe de crème fraîche
  • sel, poivre
  1. Laver les pommes de terre et les plonger dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition et prolonger la cuisson à feu doux pendant 20 minutes.
  2. Peler les pommes de terre cuites, écraser la chair avec la tomme de vache égouttée. Saler et poivrer le mélange. Ajouter enfin la crème et former des boulettes de la grosseur d'une pomme.
  3. Beurrer une plaque à pâtisserie et placer les boulettes à four moyen pendant 20 minutes.

Recette de la bombine

  • 1 kg de pommes de terre
  • 100g de lardons
  • 1 ou 2 oignons
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • sel, poivre
  1. Commencer par peler et laver les pommes de terre, puis les couper en rondelles.
  2. Emincer les oignons et faire suer les lardons dans une cocotte. Ajouter les pommes de terre, le sel et le poivre.
  3. Remplir la cocotte d'eau à mi-hauteur, ajouter la feuille de laurier et le brin de thym.
  4. Laisser cuire 30 minutes à couvert.
ardeche-decouverte.com

Sources

Recettes en Ardèche , René Husson, Nathalie et Philippe Galmiche, Editions Fleurines, 2011

http://saveurpassion.over-blog.com/article-5954180.html

http://www.medarus.org/Ardeche/07genera/07genTex/cuisine.html

http://blog.tableetambiance.fr/specialites-ardechoises/

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