Recettes de cuisine médiévale : brouet, rissoles et vin de sauge

Un thème original pour un dîner presque parfait ? Oser la cuisine comme au Moyen Age en s'inspirant de ces recettes médiévales faciles et succulentes.
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On pourrait croire que la gastronomie d’alors n’avait rien de fin ou de travaillé, des mets simples à l’aspect rudimentaire en somme. Que nenni ! Si l’on a souvent vu représenter l’homme du Moyen Age ripaillant, les doigts brillants de graisse et la bouche empourprée de vin, il faudra revoir sa copie. Rapportées des croisades, les épices telles que la cannelle ou le gingembre parfument les plats et l’on utilise le safran pour son goût autant que pour sa couleur.

A la table médiévale : maîtres cuisiniers et habitudes alimentaires

Du marmiton à l'écuyer de cuisine en passant par le maistre queux, l’art culinaire a déjà ses chefs comme Guillaume Tirel dit « Taillevent » qui écrit au XIVe siècle son propre livre de recettes, Le Viandier de Taillevent . A savoir que le terme viandier évoque la nourriture en général, vivenda en latin désignant les vivres, et qu'il n'est donc pas question que de viande.

Selon que l’on est paysan ou seigneur, la table se garnira différemment. L’alimentation du premier n’est guère variée et dépend principalement du fruit de sa récolte. Du pain noir, de la bouillie, de la soupe, des céréales et des œufs composent le menu des humbles qui, en temps de fêtes, s’enrichit de viande de cochon - le seul animal élevé par les communautés de paysans car il se nourrit de peu – et de menu gibier comme les lièvres et les lapins qu’il attrape par braconnage.

De fait, le droit de chasser est l’apanage de la noblesse qui se gave de viande de gibier, fortement épicée pour en masquer l’odeur très prononcée. Parce que l’eau est rarement buvable -polluée par les tanneries ou les teintureries- on se désaltère à coup de cruches de vin et de cidre. Lors des festivités, on se réunit autour de copieux banquets où règne la protéine en maîtresse : saumon, pâté en croûte, cuissots de chevreuils, volailles et gigots mêlent leurs aromates aux épices venues d’Orient.

Les plats sont hauts en couleur comme en goût; on préfère au sucré le goût acidulé et les sauces vinaigrées et épicées aux recettes grasses qui ne feront leur entrée qu’à la période de la Renaissance.

Recette du brouet vert d’œufs et de fromage

Voici un plat très populaire au Moyen Age. Le brouet étant généralement un mets à base de bouillon que l'on porte aux femmes en couches ou jeunes mariées. Le brouet repose ici sur un tranchoir, une tranche de pain rassis qui fait office d’assiette au Moyen Age. Pour quatre personnes, on comptera :

  • 8 œufs
  • 3 tranches de pain grillé émietté ou 100g de chapelure
  • un bol de bouillon de légumes
  • une cuillerée à soupe de vinaigre
  • 70 g de gruyère râpé
  • une pincée de gingembre en poudre
  • une pincée de safran
  • 1 cuillerée à soupe de persil haché
  • sel, poivre
  1. Mélanger le pain grillé au bouillon de légumes dans une casserole. Ajouter le vinaigre, le gingembre, le sel et le poivre, puis faire cuire à feu doux pour que le mélange épaississe.
  2. Faire bouillir l’eau , faire pocher les œufs, les casser délicatement un à un dans l’eau bouillante et rassembler le blanc et le jaune avec une grande cuiller. Laisser cuire 2 minutes.
  3. Enlever les œufs de la casserole avec une écumoire et les disposer sans les crever sur les tranchoirs.
  4. Ajouter le persil et le gruyère à la sauce et la verser sur les œufs.

Recette des rissoles « à jour de poisson »

Ce sont des chaussons aux fruits pour jour de carême et non au poisson comme on pourrait le supposer à tort. La recette convient pour 4 personnes.

  • 200g de pâte brisée déjà étalée
  • 3 pommes
  • 100 g de figues
  • 100g de raisins secs
  • 70g de cerneaux de noix
  • 2 c à s de miel
  • 1 cuillerée à café de cannelle
  • 1 cuillerée à café de gingembre moulu
  1. Tremper les raisins dans de l’eau bouillante pour les faire gonfler.
  2. Couper les pommes, les figues et les noix en petits morceaux, égoutter les raisins et mélanger le tout dans un saladier.
  3. Ajouter le miel et les épices.
  4. Découper des ronds dans la pâte brisée avec un verre, poser le mélange de fruits au milieu de ces fonds.
  5. Mouiller les bords de la pâte et refermer les chaussons. Sceller les bords avec les dents d’une fourchette.
  6. Mettre les rissoles au four 180°C ou thermostat 6 pour 30 min.

Recette du vin de sauge

  • 1l de vin blanc doux
  • 25g de feuilles de sauge
  • 120 g de miel
  • 1 clou de girofle
  • 1 cuiller à café de gingembre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de poivre
  1. Verser le vin dans un saladier.
  2. Hacher menu les feuilles de sauge.
  3. Ajouter au vin les feuilles de sauge, le miel, la feuille de laurier, le clou de girofle, le poivre et le gingembre.
  4. Bien mélanger les ingrédients et laisser macérer 24h.
  5. Passer le breuvage au tamis et mettre en bouteille. Placer la bouteille de vin au frais et laisser reposer pendant une semaine avant de servir.

http://www.histoire-pour-tous.fr/dossiers/95-moyen-age/3033-cuisine-au-moyen-age-et-recettes-medievales.html

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La vie au Moyen-Age, E.Brisou-Pellen, A.Sabbagh, B.Garel, C.Pauwels, Nathan

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