L'asperge : comment la cultiver, la choisir et la préparer

Du jardin aux fourneaux, vous saurez tout sur l'asperge. Comment la cultiver, comment la choisir, comment la préparer et comment la cuisiner...
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L'asperge est une plante potagère dont on consomme les pousses cuites et qui présentent une saveur d'artichaut. Leur saveur prononcée est excellente et peut très bien constituer une entrée complète, ou servir d'accompagnement à une viande blanche ou à du poisson.

Origines de l'asperge

Cultivée depuis l'antiquité, l'asperge l'est en France seulement depuis le XVe siècle. Aujourd'hui, les principaux exportateurs restent la Chine, le Pérou et les États-Unis. Il existe plusieurs variétés différents, mais qui se scindent en deux groupes majeurs : l'asperge verte et l'asperge blanche.

Cultiver l'asperge

Le terrain doit être souple et très sablonneux afin de pouvoir récupérer très facilement l'asperge. Plantez les griffes en mars dans des tranchées d'au moins 25 cm de profondeur. Si vous voulez cultiver des asperges blanches (de cette couleur car elles ne seront jamais exposées à la lumière), il vous faudra créer des buttes.

La récolte ne sera possible que la troisième année, et ce pendant un mois, jusqu'à la Saint-Jean, le 24 juin.

Choisir l'asperge

L'asperge est un légume qui se consomme d'avril à mai (connaître les saisons des fruits et légumes ). La saison est courte et il est donc indispensable que vous en profitiez un maximum !

Les asperges doivent être fermes et leur pointes doivent être fermées. Elles doivent être cassantes et leur section humide. Enfin, le bout de l'asperge ne doit pas être trop sec, ce qui signifierait qu'elle a été récoltée depuis trop longtemps.

Les asperges blanches doivent être bien blanches et complètement fermées. Les vertes peuvent être un peu plus ouvertes mais toujours bien fermes.

Préparer l'asperge

L'asperge verte ne nécessite que très peu de préparation : lavez-les sous l'eau froide et réservez-les.

L'asperge blanche, en revanche, doit être épluchée : à l'aide d'un couteau économe, partez de la base de la pointe et épluchez l'asperge jusqu'à sa base. Passez une seule fois sur chaque côté de l'asperge.

Ensuite, coupez vos asperges à la même longueur. Ficelez-les en botte. Plongez chaque botte dans l'eau bouillante salée, à la verticale, pointes en haut. Ces dernières vont donc cuire à la vapeur tandis que leurs bases cuiront dans l'eau bouillantes. Lorsque la pointe d'un couteau entre très facilement dans les pointes des asperges, celles-ci sont cuites. Cela peut durer de 15 à 20 minutes, selon le calibre des asperges.

Si vous voulez être sûr de pouvoir manger l'asperge en entier, et qu'il ne reste aucune partie dure, vous pouvez, au lieu de les couper toutes à la même longueur, opérer comme suit pour chaque légume : pliez un peu l'asperge. Le point d'inflexion montre l'endroit où il vous faudra couper. Vous serez alors certain de ne plus avoir de partie dure dans cette asperge.

Cuisiner l'asperge

L'asperge peut se consommer entière, accompagnée de sauces diverses comme la mayonnaise, la vinaigrette, la mousseline (sauce hollandaise+crème fouettée), la maltaise, etc.

Elle peut aussi se cuisiner en flan, en mousse, en purée, en soupe... Bref, plein d'idées possibles pour cuisiner l'asperge !

Les vertus de l'asperge

L'asperge a des vertus diurétiques incontestables et Pline l'Ancien la considérait comme étant aphrodisiaque, ceci étant sûrement dû à sa forme plus qu'à ses pouvoirs biologiques !

Les fruits et légumes de saison

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