LA HARIRA (soupe marocaine)

Cette soupe est la star au Maghreb et tout particulièrement au Maroc, pays dont elle est originaire. Elle conquerra l'hexagone et le monde.
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Quoi de mieux qu’un bon bol de harira chaud pour déclencher cette envie de donner ou de recevoir ? Dégustée au début ou à la fin du repas, selon les régions, la harira est un plat d’excellence que l’on retrouve également à la fin d’un mariage, à l’aube.

Pour les Marocains, cette soupe, composée de viande, pois chiches, lentilles, tomates et céleri, est indissociable de leur patrimoine gastronomique. Pour beaucoup, elle fait partie intégrante du patrimoine de Fès. Avec quatorze siècles d’existence, l’histoire de la harira fessia a été offerte par la cité Impériale au répertoire culinaire du pays.

Avec une préparation longue de 90 minutes environ, afin d’obtenir un subtil mélange de saveurs.

La recette que j’ai apprise de ma grand – mère.

Ingrédients pour 10 pers.

- 250g de viande d'agneau coupée en dés

- 250g d'un mélange de légumes secs (j'utilise des lentilles, des févettes et des pois cassés)

- 2 oignons émincés

- 100g de pois chiches (mis à tremper la veille)

- 100g de céleri branche (le "tronc") coupé en cubes

- 100g d'un mélange de persil, coriandre et des feuilles du céleri

Sauce tomate

- 3 tomates fraiches râpées (je frotte tout simplement les tomates sur une grosse râpe)

- une boîte de 425g de tomates, râpées également

- 2 CS de concentré de tomates

- 3 CS d'huile d'olive

- 1 grosse CC de poivre

- 1 grosse CC de cumin

- 1 grosse CC de paprika

- 1/2 CC de gingembre

Tadouira

C'est une liaison faite de farine et d'eau qui sert à donner du velouté à la harira. La quantité utilisée dépend de l'onctuosité désirée.

-100 à 115g de farine avec de l'eau

Dans un autocuiseur

Faire revenir tous ces ingrédients dans 3 CS d'huile de tournesol pendant quelques minutes.

Ajouter une pincée de sel, 1 peu de safran (ou a défaut de curcuma pour la couleur), continuer à faire revenir avant de couvrir de 2 litres d'eau, fermer l'autocuiseur et laisser cuire à feu moyen pendant 45 minutes à 1h.

Pour ma part, je mets l'eau à bouillir au préalable pour éviter un "redémarrage à froid" après avoir fait revenir tous mes ingrédients.

Au bout des 45 minutes, vérifier la cuisson de légumes secs. Si le niveau d'eau est insuffisant et les légumes encore durs, rajouter de l'eau et laisser cuire encore 15 minutes.

Ajouter ensuite le mélange à la tomate et laisser cuire environ 20 minutes.

Ajouter ensuite une poignée de cheveux d'ange, laisser cuire 5 minutes puis ajouter la Tadouira. Bien remuer pour ce mélange s'intègre sans faire de grumeaux et laisser cuire 5 minutes de plus. Une fois que la soupe a épaissi (après quelques bouillons), elle est prête!

Pour la présentation: Ajouter quelque feuilles de persil ou de coriande. A vos cuisines!!

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