La vanille bourbon de Madagascar

Cette épice qui anime notre alimentation, la vanille bourbon épice noir que tout le monde connait mais pas son histoire à travers les siècles.
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Un peu d'histoire...

La vanille des Aztèques

L'histoire de la vanille est associée à celle du chocolat. Les Aztèques, et auparavant les Mayas, agrémentaient de gousse de vanille une boisson à base de Cacao. Les Aztèques nommaient cette boisson, destinée aux chefs et aux guerriers, "Xocoatl" . Ils ne cultivaient cependant eux-mêmes ni le cacao, ni la vanille, en raison d'un climat inadapté. Ces denrées de luxe provenaient d'un commerce avec les régions voisines. La connaissance agronomique de la plante qui produit la vanille leur faisait probablement défaut car ils appelèrent l'épice tlilxochitl , ce qui signifie « fleur noire » alors qu'il aurait été plus logique de la nommer « fruit noir ».

Ce sont les Totonaques, occupants des régions côtières du golfe du Mexique autour des actuelles villes de Veracruz et de Papantla, qui produisaient la vanille et en approvisionnaient l'empire aztèque. Selon la légende, la liane de vanille est née du sang de la princesse Tzacopontziza (“Étoile du Matin”), à l'endroit où son ravisseur, le prince Zkatan-Oxga (“Jeune Cerf”), et elle-même furent rattrapés et décapités par les prêtres de Tonoacayohua, la déesse des récoltes. Le prince se réincarna en un vigoureux arbuste et la princesse devint la délicate liane d'orchidée enlaçant tendrement son amant. Les Totonaques appelaient la vanille et l'appellent encore aujourd'hui caxixanath, la “fleur cachée”, ou plus brièvement xanat.

Les Espagnols découvrent la vanille au début du XVI siècle à l'occasion de leur conquête du continent Américain. Rien ne permet de croire que cette épice fut rapportée du passage en Amérique centrale des toutes premières expéditions continentales car aucun compte rendu n'a jamais été trouvé à ce sujet. Tout laisse en revanche à penser que la connaissance décisive de la vanille est effectivement liée à l'arrivée des Espagnols à Tenochtitlan, l'actuelle Mexico et à la rencontre en 1519 de Hernán Cortés avec l'empereur aztèque Moctezuma II, dont Sahagun décrit les mœurs et en particulier l'usage de la vanille pour parfumer son chocolat. La première référence écrite connue à la vanille, ainsi que la première illustration, figurent dans le Codex de Florence, aussi connu sous le nom de Codex Badianus.

Le monopole mexicain

Le Commerce international ne prend de l'ampleur qu'à partir du XVII siècle. La vanille est introduite auprès de la reine Elisabeth d'Angleterre par son pharmacien, Hugh Morgan. Celui-ci en fait parvenir un échantillon à Charles de l'Ecluse qui publie en 1605 pour la première fois en Europe une description naturaliste de la gousse en la dénommant Lobus oblongus aromaticus, l'“écale allongée aromatique”.

Pendant plus de deux siècles, aux XVII et XVIII siècle, le Mexique, en particulier la région de Veracruz, conserve le monopole de la vanille. Les Totonaques demeurent les premiers producteurs mondiaux jusqu'au milieu du XIX siècle.

Toutes les tentatives de faire produire cette orchidée hors de son aire naturelle d'origine se soldent par des échecs. On ignore en effet jusqu'au XIX siècle que des abeilles indigènes jouent un rôle fécondateur indispensable à la formation du fruit.

La vanille suscite un véritable engouement en Europe. Elle est notamment de plus en plus appréciée à la cour de France. Sous le charme, Louis XIV décide de tenter sérieusement d'introduire la liane à l'île Bourbon. Les diverses tentatives réalisées sous son règne échouent.

La première pollinisation artificielle du vanillier est réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par le naturaliste belge Charles Morren.

Ce n'est cependant qu'en 1841 qu'un jeune esclave réunionnais de douze ans, Edmond Albius crée le procédé pratique encore utilisé de nos jours. Cette méthode de pollinisation, fait de l'île Bourbon (aujourd'hui La Réunion) le premier centre vanillier de la planète quelques décennies seulement après l'introduction de l'orchidée sur place en 1819.

Ce sont les planteurs réunionnais qui introduisent vers 1880 à Madagascar la culture de la vanille. Les premières plantations sont faites sur l'île de Nosy Be. De là, elles prennent ensuite pied dans les régions orientales de la grande île, celles d'Antalaha et de Sambava au climat humide favorable. L'engouement est rapide et la production malgache dépasse les 1 000 tonnes en 1929, soit plus de dix fois celle de La Réunion. Mais le marché manquant de régulation, la vanille connaît cycliquement des crises de surproduction. Malgré la concurrence d'autres pays tropicaux comme l'Indonésie et l'émergence de nouvelles dynamiques de conquête du marché comme dans l'État du Kerala en Inde, Madagascar conserve toujours aujourd'hui largement son rang de premier exportateur mondial. Madagascar produit 60% de la vanille dans le monde.

Les étapes de la transformation de la précieuse gousse

Récolte et tri

La collecte de la vanille verte est faite auprès de différents producteurs et collecteurs. La sélection des gousses vertes est faite de façon minutieuse.

Il faut séparer les longues gousses (plus de 14 cm) des gousses courtes (moins de 14 cm). Mais aussi les gousses immatures qui sont de mauvaises qualités.

Echaudage

Après avoir recueilli les gousses de vanille verte, la première étape de préparation est l’échaudage Les gousses de vanille vertes sont plongées dans de l’eau chauffée entre 60 et 65° maximum, pendant environ 1 minute. la température et le temps dépendent de la qualité de la vanille verte. Un processus de libération d’enzymes commence.

Etuvage

La vanille est ensuite mise dans un caisson pendant 24h.

Ce caisson est composé de 8 couches de toile de jute sur l’ensemble de ses cotés. L’objectif est que la vanille passe lentement de 60° à la température ambiante. La gousse est alors dans des conditions optimales pour sa transformation.

Séchage

Le séchage de la vanille est l’étape la plus longue dans la préparation. Elle se fait entre 3 et 6 mois en fonction de l’objectif qualitatif. Les préparateurs exposent la vanille dans des endroits clos ou sur des toits pour éviter les vols et divulguer leurs différentes activités aux autres concurrents.

Calibrage

C’est la dernière étape de manutention avant le conditionnement du produit. Cette dernière étape permet de répondre au mieux possible aux exigences des clients des exportateurs malgaches car elles sont de plus en plus spécifiques et précises.

La vanille bourbon de Madagascar est l’une des variétés la plus appréciée, pour son gout boisé et prononcé.

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