Recette de filets de rascasse

Des filets de rascasse fermes et savoureux, avec une bonne charmoula marocaine pour relever le goût.
11 Août

Les filets de rascasse à la marocaine ne peuvent pas se réaliser sans marinade (charmoula). On dit que la recette date du XVIe siècle, lorsque les Maures s’enfuirent d’Espagne pour s’établir au Maroc. Ils auraient alors inventé la charmoule en alliant les ingrédients classiques aux épices orientales.

Ingrédients pour 4 personnes

2 oignons

4 gousses d’ail

1 bouquet de persil

1 bouquet de coriandre

½ citron

1 cuil. à café de piment doux

1 cuil. à café de cumin en poudre

Sel, poivre

2 cuil à soupe d’huile d’olive

4 filets de rascasse de 150 g

1 œuf

125 g d’amande en poudre

2 cuil. à soupe de farine

Huile pour la cuisson

Préparation 40 mn

Marinade 1 h

Cuisson 10 mn

Préparation

  1. Préparez la marinade : pelez les oignons et les gousses d’ail, hachez-les grossièrement avec un couteau. Lavez le persil et la coriandre, épongez-les dans du papier absorbant et retirez les tiges. Pressez le citron.
  2. Mettez les oignons, l’ail, les feuilles du persil et de la coriandre, le piment et le cumin dans le mixeur avec 3 cuil. à café de jus de citron et 1 cuil. à café de sel. Réduisez le tout en purée, puis incorporez l’huile d’olive.
  3. Rincez les filets de poisson et séchez-les bien à l’aide de papier absorbant. Badigeonnez-les de citron. Mettez-les dans un plat et nappez-les de marinade des deux côtés. Laissez-les mariner 1 h au réfrigérateur.
  4. Essuyez légèrement les filets de poisson avec du papier absorbant. Battez l’œuf dans une assiette. Mettez la poudre d’amandes dans une autre assiette et la farine dans une troisième. Faites chauffer l’huile dans une poêle.
  5. Retournez les filets dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la poudre d’amandes en appuyant bien. Faites-les dorer à la poêle 4 mn de chaque côté. Servez avec le reste de marinade.
  6. Si vous souhaitez relever le goût de ce plat, rajoutez ½ cuil. à café de piment fort.

Conseils

Pour gagner du temps, préparez la marinade avec 3 cuil. à soupe d’oignons hachés en dés congelés, 2 bonnes cuil. à café d’ail haché congelé, 1 grosse cuil. à soupe de coriandre coupée congelée. Évitez les herbes séchées, qui ont perdu une partie de leur saveur. Vous pouvez ne pas panner les filets de rascasse, passez-les alors dans la farine de façon qu’ils soient uniformément recouverts, secouez-les pour faire tomber l’excédent, puis faites-les cuire directement dans une poêle à revêtement antiadhésif avec 2 cuil. à soupe d’huile.

Les filets de poisson congelés conviennent, à condition de les laisser décongeler totalement dans la marinade.

De la chapelure achetée toute prête ou faite maison peut remplacer la poudre d’amandes.

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