Recette des paupiettes aux champignons

Une escalope de veau farcie aux champignons et aux herbes, une purée de pomme de terre, une belle table et voilà un repas de fête.
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Avant, les restes de nourriture ne finissaient jamais à la poubelle. Les cuisinières imaginaient des plats pour accommoder les restes en un mets savoureux. Delà sont nées les paupiettes, qui aujourd’hui peuvent être présentées dans des repas de fête.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 morceau de pain rassis
  • 2 cuil. à soupe de lait tiède
  • 100 g de foie de veau
  • 50 g de beurre
  • 50 g de champignons de paris
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuil. à soupe de thym ou de marjolaine frais
  • ½ cuil. à soupe de persil frais
  • 1 œuf
  • Sel, poivre
  • 4 escalopes de veau
  • 30 cl de bouillon de veau
  • 6 tomates

Préparation

Temps de préparation: 45 min

Temps de cuisson: 40 min

1- Coupez le pain en tranches fines et faites-le tremper dans une tasse avec le lait. Faites cuire le foie dans 10 g de beurre, puis coupez-le en petits dés. Nettoyez les champignons et coupez-les en petits dés également.

2- Faites revenir les champignons 5 min dans 20 g de beurre à feu moyen. Laissez-les refroidir et réservez-les dans un saladier avec le foie. Pelez l’ail. Pressez-en 1 gousse, ajoutez-la au foie et aux champignons.

3- Lavez, essuyez et hachez les herbes. Ajoutez-les au mélange précédent. Cassez l’œuf au dessus. Malaxez tous les ingrédients et réduisez-les en purée au mixeur. Salez et poivrez.

4- Pressez le pain imbibé de lait, incorporez-le à la farce et répartissez-la sur les escalopes. Roulez-les en paupiettes et fixez-les à l’aide d’un fil à rôtir. Faites-les revenir sur toutes les faces dans le reste du beurre.

5- Verser le bouillon de veau. Pelez les tomates et coupez-les en 8, hachez l’autre gousse d’ail et ajoutez le tout dans la sauteuse. Couvrez et laissez mijoter 40 min. À la fin de la cuisson, filtrez la sauce et servez-la avec les paupiettes.

6- Accompagnez les paupiettes avec une simple purée de pomme de terre ou des carottes aux olives, qui mettent pleinement en valeur l’alliance de la viande et des champignons. Pour accompagner les paupiettes provençales, rien de tel qu'un vin rouge des côtes de Provence bien charpenté.

Pour gagner du temps

Vous pouvez remplacer les tomates fraîches par de la pulpe ou du coulis de tomates, vous n’aurez ni à les peler, ni à les couper, ni même à filtrer la sauce pour servir. Utilisez également du fond de veau en poudre vendu en boîte, dans la proportion de cuillères à café pour 30 cl d’eau.

Une autre façon de faire

Le foie d’agneau, à la saveur très douce, remplace avantageusement le foie de veau. Vous pouvez aussi préparer cette recette avec des escalopes de dinde que vous aplatissez avec le rouleau à pâtisserie.

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