Le café, le plein d'énergie !

Un arôme pénétrant, une histoire passionnante, un ingrédient parfait pour les desserts, le café dans tous ses états !
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De l'Arabica au Robusta, en grain, moulu, en dosette, déshydraté, décaféïné, les variétés de café et les formes sous lesquels on le retrouve sont nombreuses.

Expresso, café largo, corto, macchiato, au lait, Moka, capuccino, marocchino, crème, terciopelado, viennois, vénitien, bicherin, vous ne pouvez que trouver celui qu'il vous faut dans une liste qui est loin d’être exhaustive.

Ses origines

Apparu aux confins de l'Ethiopie ou du Yémen, le café a su conquérir un fervent public. Les caféiers, Coffea en latin, font partie de la famille des rubiacées, qui compte quelques 80 espèces de plantes. Les arbustes sont cultivés et produisent des graines destinées à être moulues et torréfiées.

Le café dans notre alimentation

Si selon le site café-espresso.net le café est la première denrée agricole échangée dans le monde (et la deuxième matière première commercialisée dans le monde), il représente 4 % du commerce mondial des produits alimentaires. Il est consommé par 90 % des Français, la France se situant à la dixième place de la consommation mondiale.

Le saviez-vous ? Si la mousse est trop foncée, le café a été trop torréfié. Si la mousse est tachée de blanc, le café a été trop moulu ou à trop forte température. Le café idéal ? Difficile à dire, mais sans doute il serait orné d'une belle mousse de couleur noisette, uniforme, épaisse, avec quelques reflets foncés.

Consommation de café en Europe

Le café est la deuxième boisson consommée après l’eau en France. Et il est intéressant de remarquer que, plus on se dirige vers l’équateur, plus la consommation devient faible (source : cafe-expresso.net http ://www.cafe-expresso.net/economiecafe.html ).

Si en Italie, la consommation représente 5.2 kg par an et par habitant, aux États-Unis, elle représente 4 kg, au Japon, 3 kg, en Norvège, 4.4 kg et en Finlande 11.4 kg ! ( e-santé http ://www.e-sante.be/cafe-sante/alimentation ). En Espagne, on atteint aujourd’hui les 3.9 kg, soit environ 599 tasses par an et par habitant ( Fédération café http ://www.federacioncafe.com/Publico/ElCafe/Comercializacion.asp ).

Le saviez-vous ?

Des légendes courent autour du café. En voici un aperçu.

Un des moines du monastère Chehodet, au Yémen, rencontra un berger dont le troupeau était toujours plein d’allant. Les chèvres et les chameaux mangeaient en effet des baies aux vertus toniques. Il décida alors d’utiliser ces baies pour préparer une boisson énergétique.

L’archange Gabriel serait venu en aide au prophète Mahomet, fatigué. Il lui tendit une potion envoyée tout spécialement par Allah, le qawa. Mahomet se sentit alors prêt à reprendre son chemin...

De nombreuses légendes nous font ainsi voyager de Moka, au Yémen, jusqu’aux hauts plateaux d’Abyssinie, de Syrie jusqu’en Egypte.

Le café, grand voyageur

Malgré de nombreuses interdictions par le passé (interdit par le sultan de la Mecque, le bey du Caire en 1511, le grand vizir Köprülü en 1656, le landgrave Frederic de Hesse en 1773, Charles X d'Angleterre pour... 10 jours, et les mormons), le café sait gagner peu à peu le respect.

Sous le règne (1520-1566) de Soliman le Magnifique, de nombreux établissements offrent ce breuvage. Le café semble être particulièrement apprécié auprès de la société cultivée, et est surnommé le lait des penseurs.

En Italie, le premier établissement dédié à cette boisson semble avoir ouvert ses portes en 1640, à Venise (en 1763, ce seront 218 établissements qui serviront le breuvage).

1644, arrivée en France grâce à des marchants marseillais en provenance d’Orient. En 1671, il est désormais possible de déguster un bon café tout en jouant aux cartes et en discutant affaires dans certains tavernes. Bientôt, Lyon, Toulouse, Bordeaux et Paris suivent l’exemple. Il paraît même que Louis XIV aimait à se préparer lui-même son propre café. 1652, le café tente de damer le pion au thé sur son sacro-saint territoire.

L’Angleterre est peu à peu conquise et les salons privés lui font bonne publicité. 1670, les colons européens introduisent le café aux Etats-Unis. Il y acquiert une excellente réputation dès la fin du 18e siècle. 1679, ouvre à Hambourg le premier café, à l’initiative d’un marchand anglais.

1683, les Ottomans quittent Vienne après une longue bataille et une lourde défaite. Dans leurs campements, sont retrouvés des sacs de grains de café. Un polonais, Kolschitzky, ayant vécu en Turquie, en comprend la valeur et propose peu de temps après, à Vienne, cette nouvelle boisson.

En 1690, les Hollandais s’emparent de quelques plants de café à Moka, au Yémen. Français, Anglais, Espagnols, Portugais ramènent d’Arabie ou d’Afrique le précieux grain.

Des plantations internationales

Les plantations de café prennent leur essor en Inde, à Cuba, mais aussi en République Dominicaine, au Guatemala, au Mexique (à hauteur de 14 % de la production), en Colombie, au Venezuela, en Equateur, et bien sûr au Brésil (à hauteur de 42 %). Connaissez-vous d'ailleurs l'excellent café do Ponto brésilien ?

La production des plantations africaines (à hauteur de 34 %) n’est pas à négliger avec la Côte d’Ivoire, l’Ethiopie, l’Angola, le Zaïre, indonésienne avec Sumatra, mais aussi aux Philippines et à Madagascar.

Composition

Sucre, matières grasses, protéines, eau, alcaloïdes (dont la fameuse caféine) et matières minérales (potassium, calcium, magnésium, phosphore) composent un grain de café.

De la caféine ? Cet alcaloïde stimulant et psychostimulant est découvert en 1820 par le chimiste allemand, Friedrich Ferdinand Runge. Bien que la caféine soit réputée pour combattre la fatigue et faciliter la concentration (elle prend effet environ 1 h après l’absorption du café), dépasser 3 ou 4 tasses de café (ou de thé) par jour peut entraîner une certaine irritabilité, des insomnies.

Une tasse de café léger contient environ 80 mg de caféine, alors qu’un fort en contient environ 200 mg (une tasse de thé en contient de 30 à 80 mg et un verre de coca cola de 43 à 75mg).

Ethymologie

En arabe classique, le qahwah désignait une boisson stimulante. Le dérivé turc kahve, donna le mot café.

Recettes autour du café

Grog de café

Verser un petit verre de cognac dans une tasse chaude, y ajouter une tasse de café chaud, 3 ou 4 morceaux de sucre et du zeste de citron. On peut le faire flamber !

Montebianco

Dans un shaker, mélanger ¼ d’expresso froid, ¼ de Vodka, ¼ de Génépy blanc, ¼ de Grand Marnier avec quelques glaçons et servir dans un verre à cocktail bien frais.

Irish coffee

Faire chauffer 3cl de whisky avec 2 morceaux de sucre et verser le mélange dans un verre préalablement rincé à l’eau chaude. Verser 4 cl de café et verser de la crème fraîche légèrement battue sur le dessus. Un must les soirées d’hiver !

Bicerin

Bienvenue à Turin avec cette délicieuse boisson à base de café, chocolat et lait entier, qui ne laissa pas indifférent Alexandre Dumas à sa venue en Italie, en 1852.

Ricotta au café

Mélanger 300 gr de ricotta et 150 g de sucre glacé, 4 cuillères à café de moulu très fin, 40 gr de rhum. Battre le tout jusqu’à obtenir une crème. Le mieux est de laisser reposer 2 heures avant de servir pour profiter au maximum de l’arôme du café.

Granité au café

(pour 4 personnes) Faire un café très fort en versant 50 cl d’eau frémissante sur 40 g de café moulu. Laisser infuser 5 mn. Filtrer le café et le verser dans un récipient pouvant aller au congélateur. Ajouter 50 g de fructose, faire fondre en mélangeant.

Laisser refroidir avant de couvrir et de mettre au congélateur.

2 h plus tard, remuer le mélange à la fourchette pour briser les cristaux et remettre 2 h au congélateur en remuant le mélange toutes les demi-heures jusqu’à ce que les cristaux soient fins et réguliers. Mélanger une dernière fois avant de répartir dans 4 verres glacés. Servir.

Crème au café

Préchauffer le four à 180° (th6).

Verser 20 cl de lait et 10 cl de crème liquide dans une casserole. Ajouter une cuillère à soupe d’extrait de café.

Faire chauffer. Aux premiers frémissements, retirer du feu, couvrir, laisser reposer.

Mélanger 3 jaunes d’œufs et 75 g de sucre (ou… à discrétion, suivant les goûts de chacun).

Verser le mélange crème-lait sur la préparation et remuer doucement. Faire cuire au bain-marie dans des ramequins, à mi-hauteur, et laisser cuire environ 30 mn.

Retirer les crèmes du four, laisser refroidir, et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Sources caféinées : http://www.cafe-expresso.net/economiecafe.html , http://www.cafeetsanté.be , http://www.ico.org , http://www.feminin.ch/dossiers/coffee , http://www.lavanguardia.es/ « Ya llueve café »* du 25/04/2009, http://caffe.it entre histoire, culture et plaisir, http://www.evene.fr/citations , http://www.cioccola-to.com/italiano/specialita/bicerin

http://www.1001cocktails.com , http://www.federacioncafe.com (recetario), Hiver gourmand et Printemps gourmand, publiés par Champion, 101 trucs et conseils Forme et Santé, Edts France Loisirs

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