Le jamón ibérico

Plat de choix pour les fêtes, les tables de Noël, l'Epiphanie ou toute occasion qui le mérite, le jamón ibérico sait ravir les palais de tous les convives.

Le jambon espagnol est connu et reconnu dans le monde entier. Savant mélange de tradition et de savoir-faire, le jamón ibérico est le must de la charcuterie péninsulaire.

Description

Le jamón espagnol provient de deux cochons.

Le cochon noir donne le jamón ibérico (pata negra), le cochon rose, le jamón serrano. Egaux en qualité, leur goût respectif est cependant bien distinct.

Les régions de production

Trois régions espagnoles sont reines dans l’élevage des cochons et la production du jamón : la sierra de Huelva, en Andalousie, Guijuelo, dans la province de Salamanque et Dehesa, en Extramadure.

Pour être admis dans le cercle très fermé des producteurs de jamón, trois conditions sont nécessaires pour répondre au cahier des charges : une origine garantie, des cochons de pure race espagnole, et une alimentation et une préparation surveillée.

Les jambons

Le jamón ibérico de bellota (gland) : les animaux, élevés en semi liberté sont nourris à base de glands de chêne et de produits naturels des régions montagneuses.

Le recebo (gland) : glands de chêne et maïs sont les principaux composants du régime quotidien des cochons.

Cette nourriture est pour beaucoup dans le « bouquet final » des minces tranches de jambon. Les plantes sauvages, les glands, le plein air sont une garantie de qualité.

Les spécialistes

Le maître jamonero est un homme très prisé. C’est en quelque sorte le « chef de cave » de toute bodega (cave) d’ibérico. C’est un spécialiste de la coupe. Car, la coupe est une spécialité, la tranche de jambon doit être fine et uniforme.

Il est aidé dans sa tâche par le maestro calador, le nez de toute production. Le maestro calador teste le jambon, pour vérifier son bouquet, comme on le ferait pour un vin fin. Il définit ainsi le degré de maturité de chaque pièce.

Un nouveau tourisme

Le jamónturismo bat son plein ses dernières années, et comme le précise l’article du quotidien espagnol El País , les participants aspirent au même succès que les routes du vin.

Les touristes d’une nouvelle génération sont attirés par le traditionnel et le naturel. Il est proposé aux visiteurs de découvrir les chênaies (chênes et chênes lièges), les caves, les installations et de finir par une dégustation dans un des restaurants sélectionnés par le producteur.

Les régions à visiter avec le jamonturismo

Le Guijelo : dans la province de Salamanque, les caves à jamón sont un plaisir des yeux et des papilles:

http://www.jamonturismo.es/home.php

http://joselito.com/home.htm

La Dehesa Extramadura : on y élève les cochons en totale liberté, qui mangent de 8 à 15 kg de nourriture par jour. Au menu, glands, mais aussi sauge, thym, ciste…

A Badajoz, le salon del jamón de Jerez de los caballeros est spécialisé dans les jamón de bellota. La 21e édition de ce salon s’est déroulé en mai dernier. Le programme de ce salon est varié : découverte des produits, dégustation, découverte des nouvelles techniques de productions et rencontres entre professionnels.

Le Jabugo : la forêt méditerranéenne et son micro-climat réserve une belle surprise: le 5 J . C'est en effet le must de ce jambon. Les cochons sont élevés deux ans en liberté, jusqu’à atteindre 150 à 170 kg. Les jambons préparés sont ensuite accrochés au plafond de la cave, et la couleur rouge profond est leur marque de qualité: http://www.jamonesmaximilianojabugo.com/index.php .

Les Pedroches : au nord de la province de Cordoue, la coopérative andalouse est fière de sa production toute en subtilité ( COVAP : cooperativa andaluz ganadera del valle de los pedroches).

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