Le chocolat

Aliment plaisir par excellence,varié en goût et qualité, le chocolat peut aussi être un aliment bénéfique pour la santé.....
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La boisson des dieux composée de pâte de cacao, d’eau et d’épices était consommée par les dignitaires d'Amérique centrale et méridionale depuis 500 ans avant J.-C (Olmèques, Incas, Aztèques et Mayas etc.).

Un aliment longtemps réservé à une élite

La valeur élevée du cacao en fait aussi une monnaie d'échange. Apportée au XVIe siècle à la cour d’Espagne par le navigateur Hernan Cortez, la boisson ne se diffuse à toute l’Europe qu’au cours du XVIIe siècle. A l’époque très coûteux, le chocolat n'est dégusté que dans les cours royales. La bourgeoisie et les les populations les plus humbles ne découvrent le chocolat qu’à la fin du XIXe siècle lorsque la fabrication industrielle permet d'augmenter la production et d' en abaisser le coût.

Un produit transformé

L’ingrédient principal pour fabriquer le chocolat est la fève de cacao extraite de la cabosse, fruit du cacaoyer dont la présence en Amérique du Sud est estimée à 4000 ans avant J.-C.. La fabrication du chocolat nécessite plusieurs opérations. Les fèves de cacao subissent d’abord une fermentation avant d'être séchées sur des séchoirs. Puis elles sont désinsectisées, brossées et triées. Puis les fèves sont torréfiées et broyées. Enfin, la pâte de cacao est séparée de la graisse ou beurre de cacao.

Certains chocolats contenant peu d’additifs font partie des produits industriels les moins dénaturés. C’est également un des produits les moins falsifiés. En effet, depuis 1951, le chocolat est légalement défini : le chocolat est un produit composé de sucre et de pâte de cacao plus ou moins dégraissée contenant ou non du beurre de cacao. Cependant, les normes varient selon les pays.

Différents chocolats

Les chocolats diffèrent selon leur teneur en sucre, cacao et beurre de cacao. La législation européenne estime que le chocolat doit renfermer au minimum 34 % de pâte de cacao. La qualité d’un chocolat dépend de la qualité des ingrédients utilisés pour sa fabrication (notamment pâte de cacao et beurre de cacao).

Le chocolat non sucré doit inclure 53 % de pâte de cacao et 47 % de beurre de cacao. Le chocolat noir (mi-amer) doit contenir au moins 35 % de cacao et 27 % de beurre de cacao. Le chocolat à cuire ou de ménage renferme généralement des teneurs plus élevées en sucre (entre 57 et 65 %). Sa teneur en beurre de cacao oscille entre 35 et 43 % et au moins 19 % en pâte de cacao.

Le chocolat au lait doit avoir des teneurs en cacao supérieures à 40 %. Il peut être moins riche en beurre de cacao (> 25 %) mais est souvent plus sucré. Le chocolat blanc qui ne contient pas de pâte de cacao doit comporter au moins 20 % de beurre de cacao auquel on ajoute sucre, lait et arômes. Enfin, le chocolat de couverture, surtout utilisé en pâtisserie et confiserie doit contenir au minimum 32 % de beurre de cacao.

Différentes présentations

Tout le monde connaît le chocolat en tablette. En France, il représente le tiers de la consommation totale de chocolat. Le chocolat peut être noir, blanc ou au lait. D’un point de vue diététique, le chocolat noir, qui est aussi le plus coûteux, reste le chocolat le plus recommandé. On peut le consommer directement ou dans la préparation de recettes au chocolat : gâteaux au chocolat, moelleux au chocolat, mousse au chocolat, fondant au chocolat, truffes au chocolat etc.

Aujourd’hui, le chocolat tend de plus en plus à être consommé sous forme de produits de confiserie. Certains chocolats au lait, fourrés au riz, aux fruits ou au caramel, bonbons, pralines, barres chocolatées et truffes bénéficient d’une réglementation plus souple. Aussi, ceux-ci peuvent contenir des additifs divers : corps gras hydrogénés, gélatine, gommes, pectine, acide citrique, acide lactique, acide tartrique, stabilisateurs, conservateurs, émulsifiants, sorbitol, arômes artificiels, colorants etc.

Il existe deux grands types de poudre chocolatée : la pulvérisée et l'instantané. Le chocolat pulvérisé est composé d’au moins 32 % de poudre de cacao. Quant à l'instantané, il doit contenir au moins 18 % de cacao.

Un aliment santé intéressant

Avec au moins 30 % glucides et de lipides, le chocolat est une source importante de calories : 503 kilocalories / 100 g pour le chocolat noir contre 547 pour le chocolat au lait et 545 pour le chocolat blanc. Il ne peut figurer que dans certains régimes hypercaloriques : les sportifs, travailleurs de force, malades et ceux qui manquent d’appétit.

Ses teneurs en protides (7 %) ne sont pas négligeables. Le chocolat concentre quelques vitamines : A , bêta-carotènes,B et E mais s'avère surtout intéressant pour ses sels minéraux (phosphore, calcium, magnésium, potassium et fer). Riche en cacao, le chocolat noir renferme plus d'alcaloïdes comme la caféine et surtout la théobromine stimulants sur le cerveau et bénéfiques pour le système cardiovasculaire (diurétique, tonicardiaque et vasodilatateur des artères coronaires). Celui-ci contient également un autre alcaloïde comme la phényléthylamine, le tryptophane, un composé essentiel à la synthèse de la sérotonine et enfin l’anandamide. Ces derniers sont des neurotransmetteurs qui nous aident à lutter contre la déprime!

Enfin, le chocolat recèle des polyphénols ou antioxydants (840 mg / 100 g. pour le chocolat noir contre 500 mg /100 g. pour le chocolat au lait) protégeant du mauvais cholestérol (LDL), des inflammations et des thromboses (formation de caillots de sang dans la circulation sanguine). Contrairement à une idée largement répandue, le chocolat ne provoque pas la célèbre indigestion improprement surnommée « crise de foie ». Les véritables responsables sont les graisses contenues dans le chocolat de médiocre qualité et celles accumulées lors du repas. Parfois, il peut malheureusement constituer une source d’allergie.

Sources bibliographiques :

Bau, F. Collectif, 2010. Encyclopédie du chocolat. Collect. Cuisine, Flammarion, 411p.

Hermé, P., 2009. Le Larousse du chocolat : Recettes, techniques et tour de main. Collect. Cuisine / Vins, Larousse, 367p.

Sources internet :

Tout sur le chocolat : origine, fabrication, variétés, réglementation....

Tout savoir sur le chocolat.

Le Musée du chocolat de Biarritz.

Pascal Caffet, maître chocolatier.

Comment reconnaître un chocolat de qualité?

Le chocolat dans les cuisines du monde.

Les meilleures recettes de gâteaux au chocolat.

Les meilleures recettes de mousse au chocolat.

Encore des recettes.

Le chocolat, source de magnésium, potassium, phosphore,calcium, fer et vitamines A, bêta-carotènes, B et E.

Chocolat et polyphénols.

Chocolat et sérotonine.

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