L'huître, une histoire entre l'homme et la mer

Appréciée depuis le néolithique, l'huître est longtemps restée sauvage avant que son histoire se lie à celle de l'homme...

Largement plébiscitée, plus rarement détestée, l’huître est un aliment qui ne laisse personne indifférent. Elle est le produit festif par excellence, un des produits fétiches de la gastronomie française. Recherchée et appréciée par les gourmets depuis des millénaires, crue ou cuite, l'huître possède de nombreuses qualités gustatives et nutritionnelles qui ne seront jamais démenties. L'histoire qui rapproche l’homme et ce mollusque exceptionnel est pourtant beaucoup plus récente…

Petite histoire de l’huître

Jadis, on pêchait l’huître sauvage en draguant les fonds au large des côtes. Au XVIIIe siècle, devant l’épuisement des bancs naturels, un édit royal (1759) interdît la pêche et la vente d’huîtres entre avril et la mi-octobre. Peu à peu, les pêcheurs se mirent à élever les huîtres. En France, l’ ostréiculture ou l’élevage des huîtres est née à la fin du XIXe siècle. Autrefois, l’huître plate dominait les bassins ostréicoles. Cependant, à plusieurs reprises, l’activité subît de nombreux revers comme dans les années 1920 où la plupart des huîtres plates autochtones furent détruites par une épidémie. Les ostréiculteurs durent donc importer des huîtres creuses dites « portugaises » qui, elles mêmes, furent décimées au début des années 1970. On les remplaça finalement par les huîtres du Pacifique dites « japonaises » (en fait, originaires du Canada) à maturation plus rapide. Malheureusement, ces dernières souffrent également d' épizooties régulières et préoccupantes pour l'avenir de l'ostréiculture en France.

L’élevage des huîtres ou ostréiculture

L’élevage des huîtres nécessite différentes opérations. La première étape consiste à collecter les naissains (larves d’huître) en pleine mer. Pendant un an, les naissains se développent en bassin où ils se rassemblent sur des collecteurs. Il faut donc les détacher au cours d’une opération appelée détroquage. Les jeunes huîtres passent ensuite deux ans dans un parc d’élevage. À maturité, celles-ci sont affinées dans des claires, bassins aménagés soumis aux marées mais dont le niveau d’eau demeure constant. En fonction de la densité d’ huîtres au mètre carré et du temps d’affinage, on distingue les « fines de claire » affinées durant un mois et les « spéciales » qui passent deux mois dans les claires.

Sources:

Levasseur Olivier, 2006. Histoire de l'huître en Bretagne . Éditions Skol Kreizh, coll. La collection bleue, 83p.

Vidal Christian, 2001. La passion des huîtres et des moules . Éditions Sang de la Terre, coll. Saveurs de la Terre, 224p.

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