Le sirop : du verre à l'assiette.

Le sirop, avec 110 parfums, n'est plus uniquement consommé en boisson. Il trouve également sa place comme ingrédient dans des recettes de cuisine.
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Le mot «sirop » proviendrait de l’Arabe « charâb », qui signifie boisson.

Sur son site internet, le Syndicat français des sirops rapporte qu’à l’époque des croisades, au Moyen-Orient, les Croisés apprécièrent tellement les boissons très sucrées qu’ils conservèrent ce mot pour désigner ce type de breuvage.

« Charâb » devint « sirupus », d’où l’actuelle dénomination « sirop », apparue pour la première fois le 28 juillet 1908 dans un texte réglementaire.

Le marché du sirop

Produit apprécié par les enfants en boisson avec de l’eau ou de la limonade, il est aussi plébiscité par les parents (50 litres par foyer ont été consommés en 2010) qui le considèrent comme une alternative aux sodas à l’heure du goûter ou de l’apéritif ou le consomment eux-mêmes pour aromatiser leur café ou pour créer des cocktails sans alcool, une tendance.

Avec l'apparition de nouvelles gammes bio et 0 %, il répond encore davantage aux attentes des consommateurs, toujours plus soucieux de l’apport calorique et de la qualité des aliments consommés.

Une composition naturelle

La production de sirop est réglementée par deux décrets : le n° 92-818 du 18/08/92 et le n° 97-914 du 30 septembre 1997 .

La dénomination « sirop » est réservée aux produits concentrés et aromatisés obtenus par dissolution de matières sucrantes glucidiques dans l’eau.

Les dénominations « sirop de fruits » ou « sirop au jus de fruits » sont réservées aux sirops contenant au moins 10 % de jus de fruits et 7 % pour les jus d’agrumes.

Les sirops produits en France pour le marché français doivent contenir au moins 55 % de matière sucrante (sucre blanc, sucre raffiné, dextrose, fructose, sucre caramélisé, miel…) ou 50 % pour les agrumes ou si la matière sucrante est du fructose.

Diversité des parfums

La menthe à l’eau et le diabolo grenadine plaisent toujours si l’on considère le palmarès des sirops consommés en France établi par le Syndicat français des sirops. La grenadine arrive en tête avec 27 % de parts de marché, la menthe en seconde position avec 16 %, puis le citron avec 12 %, la fraise avec 10 % et enfin la pêche avec 4 %.

A leurs côtés, de nombreux parfums sont apparus : banane verte, barbe à papa, cannelle, cardamone, châtaigne, chocolat blanc, chocolat menthe, concombre, figue, gingembre, jasmin, melon, miel, noisette grillée, tarte au citron, thé mangue, tiramisu, cola/cerise, kiwi/banane, génépi, noix de coco, pour n’en citer que quelques uns car au total, 110 saveurs sont recensées par le Syndicat français des sirops.

Comme le constate Adeline Dubosq, assistante chef de produit chez Monin « Certains parfums ne sont produits que pour la France et d’autres seulement à l’international, comme le sirop d’hibiscus ou de cherry blossom ».

Les fabricants français _ ils sont une douzaine, regroupés en Syndicat depuis 1963, dont Monin, Teisseire, Routin, Marie Dollin, Moulin de Valdonne, Meneau, Vedrenne _ font sans cesse preuve d’innovation et d’originalité dans la composition de leurs produits.

La diversité des saveurs peut ravir les papilles les gourmands mais également les cuisiniers qui peuvent ainsi composer de nouvelles recettes en utilisant le sirop comme ingrédient pour des recettes de cuisine sucrées ou salées.

Du verre à l’assiette

En France, le sirop commence à s’utiliser dans la cuisine, seul ou associé à d’autres ingrédients. Monin s’est ainsi associé à un chef cuisinier, Thierry Finet, pour créer la gamme Les jus cuisinés , un mélange de sirop, de vinaigre et de bouillon de légumes.

Adeline Dubosq, des sirops Monin, conseille de les utiliser en pâtisserie. « Plutôt que d’imbiber une génoise avec un sirop de sucre et d’eau fait maison, souvent aromatisé d’alcool, on peut utiliser un sirop saveur rhum ou autre. Cela aromatise le gâteau très légèrement. Les sirops peuvent également aromatiser ou donner du cachet à une crème chantilly ou à des espumas, ou encore caraméliser des légumes ou fruits. Ils se substituent également à d’autres produits comme le sirop de basilic à la place du basilic frais. Leur utilisation est simple, il suffit de doser selon ses envies et ses goûts".

Selon la même interlocutrice « Les sirops de fruits peuvent être associés à tous les fruits en général. Les fraises se marient superbement bien avec un sirop de basilic, la crème fraîche utilisée pour faire une chantilly peut être agrémentée de sirop de caramel, spéculoos, fraise… ».

Des recettes de cuisine intégrant des sirops

Pour approfondir le sujet et passer à l’action, des recettes sont disponibles sur internet.

- Sur le site des sirops Monin (http://www.moninshopping.com), on trouve par exemple la viande marinée façon Monin ou encore la banana ice cream.

- Sur le site « La cuisine d’Anne-Hélène » ( http://www.annehelene.fr ), on découvre la recette de tiramisu rose pour la fête des mères qui utilise du sirop à la rose.

- Sur le site « Pure gourmandise » ( www.puregourmandise.com ), on trouve la recette de fruits rouges en sirop de bubble-gum, celle de meringues, de tiramisu avec du sirop de châtaigne, de tartelettes croustillantes aux mûres, d'un sorbet à la fraise et aux tagadas qui utilise le sirop à la fraise tagada ou la recette de la compotée de pommes façon apple pie qui utilise le sirop éponyme.

- Sur le site du fabricant Routin ( http://www.fruiss.com ), on trouve la bûche glacée fantaisie de fruits avec le sirop framboise/ violette.

- Et enfin, sur le site de Teisseire ( www.teisseire.com ), on trouve la recette du tiramisu framboise/chocolat qui utilise le sirop 0 % framboise/cranberry et celle du gazpacho de fraise à la grenadine avec un sirop de grenadine.

Sources :

  • site internet du Syndicat français des sirops ( http://www.sirops.fr ),
  • site internet de Monin (http://www.moninshopping.com),
  • site internet de Routin ( http://www.fruiss.com ),
  • site internet de Teisseire ( www.teisseire.com ),
  • interview d’Adeline Dubosq, assistante chef de produit p/o Claire Zawislak, chef de produit CHR chez Monin.

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