Les crozets : un produit de tradition culinaire savoyarde

Petits carrés de pâte confectionnée avec de la farine de blé et des œufs, les crozets sont inscrits dans le patrimoine culinaire savoyard.

Pour certains, les crozets, symbole culinaire de la montagne, sont associés à un séjour au ski ou à une randonnée à pied dans les Alpes. Pour d’autres, c’est un produit régional consommé régulièrement.

Les crozets, un produit typiquement savoyard

Inscrits dans le patrimoine culinaire savoyard, les crozets sont nés il y a plusieurs siècles dans la vallée de la Tarentaise. Les Savoyardes confectionnaient au rouleau de petits carrés de pâte avec de la farine de blé et des œufs qu’elles laissaient ensuite sécher doucement au soleil.

Fabriqués industriellement de nos jours, leur gamme s’est étendue : « nature », « au sarrasin », « aux chanterelles » ou encore « aux trois céréales bio » pour les produits proposés par la société Alpina.

La société Alpina, leader sur le marché des crozets

Plusieurs entreprises se partagent le marché des crozets : MDD, Pasta Aromi, Couleur Savoie Nicola et Alpina. Cette dernière, implantée en Savoie, à Bissy, près de Chambéry depuis 1844, est leader sur le marché des crozets (également numéro 1 français sur celui du blé dur biologique et numéro 2 français sur celui des pâtes alimentaires) avec 95 % des volumes fabriqués (en comptant sa marque propre et les marques des distributeurs). Diffusée au niveau national, son ancrage dans la région Rhône-Alpes et PACA est fort.

L’entreprise utilise un procédé traditionnel de laminage. Ainsi, la pâte est étirée entre deux cylindres avant d’être sectionnée, à l’aide de couteaux hachoirs spécifiques, en petits carrés. Ces derniers sont ensuite séchés à basse température (50 à 60°) pendant 8 à 12 heures, afin de préserver les crozets des fissures en surface et d’éviter ainsi qu’ils ne se délitent à la cuisson tout en conservant leur saveur et leurs propriétés physico-chimiques.

De la salade à la Croziflette®, quelques recettes à découvrir et à réaliser

Les crozets peuvent être cuisinés comme des pâtes. Et comme elles, ils peuvent être utilisés en base pour des recettes savoureuses, simples ou raffinées, comme les deux suivantes :

* La Croziflette®

Préparation : 20 minutes - Cuisson : 5 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 150 g de crozets au sarrasin

- 150 g de crozets nature

- 4 tranches de jambon cru de Savoie

- 1 oignon

- ¾ de reblochon

- 50 cl de crème fraîche

- Faire cuire les crozets en les plongeant 20 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée.

- Couper le jambon cru en fines lanière et le reblochon en dés.

- Faire dorer les oignons.

- Egoutter et rincer les crozets à l’eau tiède. Les verser dans un plat à gratin, les arroser de crème fraîche, ajouter les lanières de jambon et les oignons, puis répartir les dés de reblochon.

- Cuire 5 minutes à four chaud (180°).

- Servir avec une salade verte.

* Risotto de crozets aux légumes et aux langoustines

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 240 g de crozets

- 2 échalotes

- 1 oignon

- 1 carotte

- 1 courgette

- 60 g de tomates confites

- 100 g de parmesan râpé

- 100 g de jus de veau

- 8 pièces de langoustines

- mélange d’herbes (roquette, cerfeuil, aneth, coriandre…

- Faire cuire les crozets 5 minutes dans l'eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.

- Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes et les oignons ciselés à l'huile d'olive. Ajouter les crozets.

- Couper en petits dés la carotte, la courgette et les tomates confites et les faire revenir.

- Rajouter le jus de veau. Laisser mijoter quelques minutes.

- Incorporer le parmesan râpé et une noix de beurre dans le risotto. Mélanger.

- Faire sauter les langoustines à l'huile d'olive.

- Disposer le risotto au fond d'une assiette. Ajouter les langoustines et finir avec les herbes assaisonnées d'huile d'olive et de fleur de sel de Guérande.

D’autres recettes sont à découvrir sur le site de la société Alpina (www.alpina-savoie.com).

Sources :

- dossier de presse fourni par Alpina.

- site internet d’Alpina : www.alpina-savoie.com.

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