Une fabrication étonnante pour le café le plus cher du monde

Serez-vous toujours séduit par le kopi luwak, le café le plus cher et le plus rare au monde, lorsque vous connaitrez le secret de ses arômes particuliers ?

Le kopi luwak (1), originaire d’Indonésie, est aujourd’hui le café le plus rare et le plus cher au monde. Il a également la réputation d’être le meilleur, « avec des notes de figue, de biscuit sablé et d’amande; équilibré, avec une persistance aromatique et de bonne intensité. »

De Londres à New-York, c’est un produit tendance. Son prix, entre 20 et 25 dollars la tasse, est tout aussi déroutant que le secret de ses arômes et de sa fabrication.

Les secrets de fabrication du kopi luwak

En effet, le kopi luwak tient ses arômes extraordinaires d’un long séjour et plus précisément d’une longue fermentation, dans l’estomac d’un petit animal sauvage, la civette, appelée localement luwak.

Ces petits mammifères se nourrissent de baies et de fruits mûrs, de petits vertébrés, et d’œufs. Ils sont également friands des cerises du caféier, qui apparaissent à la chute des feuilles de l'arbre.

Par un phénomène naturel, lorsque les grains passent dans le système digestif de l'animal, ils subissent une sorte de fermentation du fait de l'action d'enzymes et d'acides gastriques qui décomposent certaines protéines en plus petites molécules, leur apportant une saveur particulière.

Les fèves, retrouvées ensuite intactes dans les excréments de l’animal, sont récoltées, lavées et séchées au soleil de manière à maintenir leurs saveurs.

Une fois torréfié, le kopi luwak est incroyablement acidulé.

Les origines du kopi luwak

Son origine est liée à l’histoire de la production de café en Indonésie. Au début du XVIIIe siècle, la Hollande établit des plantations de café dans certaines de ses colonies, et notamment les Indes orientales (l’actuelle Indonésie). Durant la cultuurstelsel (2), les Hollandais interdisent aux agriculteurs indigènes la cueillette des fruits du café pour leur propre usage. Ces derniers ayant remarqué que les fèves de café ne sont pas digérées par la civette asiatique, ils les récoltent pour leur propre consommation (il est à noter que ces animaux ont été longtemps considérés comme nuisibles et chassés par l’homme, soucieux de conserver sa récolte intacte et complète).

La face cachée de l’intérêt porté au kopi luwak

L’engouement autour du produit a industrialisé sa production. En effet, estimée au départ à 300 kilogrammes par an lorsqu’elle faisait l’objet de récoltes sauvages et donc aléatoires, la production de kopi luwak est estimée aujourd’hui à plusieurs tonnes annuelles. L’enthousiasme déclenché par le produit auprès des consommateurs étrangers a généré la création de nombreuses petites fermes où sont maintenant élevés les luwak. Selon les régions, ils sont maintenus dans des cages ou regroupés sur des zones définies. Leurs conditions d’élevage ont été récemment dénoncées par la presse. Elles remettent également en cause la qualité gustative du kopi luwak puisque les grains de café ne sont plus choisis par les civettes.

Alors, après vous avoir dévoilé les secrets de ce café réputé incomparable, êtes-vous toujours partant pour une petite tasse de kopi luwak ?

Si vous êtes tenté, vous pouvez le trouver sur internet, notamment sur www.mon-cafe.fr , au prix de 42,90 euros les 250 grammes.

(1) kopi signifie café en indonésien et luwak est le nom local donné à la civette asiatique.

(2) période s’étalant de 1830-1870 durant laquelle une politique agricole néerlandaise fut mise en place pour sa colonie des Indes orientales avec pour principe de destiner une grande partie de la production agricole locale à l’exportation.

CONT12

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