Sel et santé : manger moins salé

En France, nous consommons dix grammes de sel par jour. L'hypertension en est une des conséquences. Comment diminuer le sel dans notre alimentation ?
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Pour fonctionner correctement, nos cellules ont besoin de sodium (Na+) et de potassium (K+). Ceux-ci jouent un rôle de pompe permettant de fournir de l’énergie aux cellules et de transformer les molécules provenant des matières premières telles que le sucre, le calcium, les protéines. L'excès de sodium perturbe cet équilibre et entraîne des problèmes de santé.

Les bienfaits du sel pour la santé

Le sel contient des minéraux qui participent à la bonne transmission des signaux nerveux et à la contraction musculaire. Une consommation journalière de 4 grammes est largement suffisante pour un adulte.

L’excès de sel et l’hypertension

L’excès de sel est souvent accompagné d’une insuffisance en potassium. Ce déséquilibre a une conséquence directe: l’hypertension artérielle. Progressivement, les vaisseaux sanguins vont s’abîmer jusqu’à l’hémorragie.

Des chercheurs ont étudié le rapport entre la consommation de sel et la tension artérielle chez des ethnies qui se nourrissent de produits provenant directement de leur environnement naturel. Il s’avère que le taux de pression artérielle le plus bas a été relevé chez les indiens Yanomano, vivant dans la forêt amazonienne. Ils consomment très peu de sel et beaucoup de potassium. Leur régime alimentaire se compose essentiellement de bananes, de manioc, de graines, d’insectes et de racines.

L’excès de sel, accélérateur d’accidents vasculaires cérébraux (AVC)

L’étude Intersalt a démontré qu’il existait un lien entre le nombre d’AVC et la consommation de sel. C’est le cas du Portugal qui détient le record d’AVC en Europe. Parallèlement, les Portugais sont les plus gros consommateurs de sel.

Autres dysfonctionnements liés en partie au sel

  • Le vieillissement et la maladie d’Alzheimer
  • L’asthme
  • L’insuffisance cardiaque
  • L’ostéoporose
  • Les calculs rénaux
  • La cataracte
  • Les ulcères pouvant conduire à un cancer de l’estomac

Comment réduire le sel dans notre alimentation ?

Réduire le sel n’est pas si facile, car il est souvent caché dans les produits alimentaires. Le sel contenu dans les produits industriels représente environ 80% de nos apports quotidiens. Attention donc aux aliments suivants : le pain, les céréales du petit déjeuner, la charcuterie, les fromages, et tout particulièrement les plats cuisiné et les potages en brique ou en sachet.

Le sel est largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire, parce qu’il rehausse le goût des aliments et assure une meilleure conservation. Sa faculté à retenir l’eau permet d’obtenir une texture ou un aspect plus attractif des produits transformés. Et enfin, le sel réduit la prolifération des micro-organismes.

Plusieurs actions sont actuellement menées pour réduire la teneur en sel des aliments transformés: parmi elles, l’ engagement de la fédération française des industriels charcutiers traiteurs (Fict) sur une réduction de 5% des taux de sodium dans les principales charcuteries produites et consommées en France.

En résumé, pour réduire sa consommation de sel, il faut :

  • Goûter avant de saler son plat
  • Vérifier le taux de sodium des produits achetés
  • Eviter les plats préparés, les vinaigrettes toutes prêtes, le ketchup
  • Consommer plus d’aliments frais
  • Cuisiner soi-même le plus souvent possible
  • Remplacer le sel par des aromates selon les recettes
  • Manger plus d’aliments riches en potassium comme la banane, les haricots blancs, ou les algues

(1) Eliminez le sel, retrouvez la forme, du Dr Marie-Dominique Matray, éditions Alpen, 2005

(2) Réduction du sel : Nutrionix monte en puissance , de Pierre Christen, Process Alimentaire 01/02/2011

(3) Le Sel dans l’alimentation : un problème de santé publique non résolu , de Pierre Méneton, chercheur à l’Institut National de la Santé (INSERM), 2001

(4) Le régime DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), du National Institutes of Health (US government), 2006

(5) The INTERSALT Study , de l’American Society for Clinical Nutrition, 1997 Nov

(6) Le rapport de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) sur le sel , 2002

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