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SYLVIE EVENO-JOLIVET

Publié dans : Les articles Cuisine & Saveurs de Sylvie Eveno-Jolivet

Macarons au chocolat et fève de tonka, une recette en images.

Pour Noël, réalisez de savoureux macarons et profitez d'idées pour varier les parfums de cette recette de biscuits délicieusement incontournables.

La fève de tonka est une épice envoutante avec des saveurs de caramel, de miel, de vanille et se marie très bien avec le chocolat. Cette fève noire provient d’un arbre, le teck brésilien. Elle permet de faire des merveilles en pâtisserie. Elle peut être utilisée pour réaliser des crèmes brûlées et remplacer ainsi la vanille mais elle convient également pour aromatiser différentes pâtes à gâteaux, des infusions, des chocolats chauds et des ganaches comme celle qui vous est proposée ici pour garnir les macarons au chocolat.

Recette pour 20 macarons au chocolat et à la fève de tonka:

La coquille du macaron doit être croustillante dessus et moelleuse à cœur.

Temps total de préparation et de finition : 30 mn

Temps de repos : 30 mn

Temps de cuisson : 10 à 13 mn (à ajuster en fonction de votre four)

Température du four : 150°c

Nécessaires de cuisine indispensables:

Une plaque allant au four, une feuille de papier cuisson, deux saladiers, un tamis ou une passoire fine, un batteur, une spatule, deux poches à douille et une douille ronde.

Ingrédients pour 20 macarons soit 40 coquilles:

Le tant pour tant est composée à part égal de poudre d’amande et de sucre glace. Il est possible de l’acheter prêt à l’emploi mais il faut malgré tout le tamiser.

  • 80 g de poudre d’amande
  • 80 g de sucre glace
  • 10 g de chocolat amer en poudre non sucré (type Vanhouten), juste pour la couleur donc facultatif.
  • 2 gros blancs d’œufs ou 70 g de blancs (à température ambiante, sortez-les avant de commencer)
  • 90 g de sucre semoule
Ingrédients nécessaires pour réaliser la ganache au chocolat et à la fève de tonka:

Vous pouvez préparer la ganache la veille et la ramollir, un peu, au bain-marie avant utilisation.

Préparation des macarons au chocolat et à la fève de tonka:

La première étape consiste à préparer «le tant pour tant» au chocolat.

Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et le chocolat en poudre pour ensuite les passer au tamis afin d’obtenir une poudre extrêmement fine (étape importante pour obtenir de belles coquilles) puis réservez. Cependant, il y a toujours une perte due aux gros grains qui ne passent pas au tamis, environ de 10 à 15% que l’on peut anticiper pour avoir la bonne quantité de tant pour tant après le passage au tamis. Cette perte peut être conservée pour une autre préparation.

La deuxième étape consiste à préparer la meringue française.

Montez très doucement les blancs en neige au batteur (vitesse lente) et versez-y la moitié du sucre lorsque les blancs sont bien mousseux mais pas encore fermes. Continuez à battre jusqu’à l’obtention d’un blanc brillant et plus dense puis versez le reste de sucre semoule et battez les blancs à nouveau quelques minutes. C’est une étape assez longue puisqu’il faut prendre son temps pour avoir un beau résultat.

Troisième étape : le macaronage.

Cette étape consiste à verser la préparation en poudre sur les blancs d’œufs et à bien homogénéiser à l’aide de la spatule mais pas trop longtemps. Dès que le mélange est souple, lisse et brillant, arrêtez de travailler cette pâte.

Quatrième étape : le pochage et le croutage.

Vous devrez donc confectionner 40 macarons sur la plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Remplissez la poche à douille et réalisez vos coquilles. Pensez à laisser de la place entre chaque pièce pour ne pas les retrouver collées en fin de cuisson.

Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour effacer les pointes sur le dessus des coquilles et laissez-les croûter à l’air libre pendant une demi-heure minimum. Les coquilles doivent être sèches au toucher avant d’être enfournées.

Avant dernière étape : préparez la ganache au chocolat et à la fève de tonka.

Râpez finement les deux fèves de tonka (2 g max.). Faites-les chauffer dans la crème liquide jusqu’à ébullition et versez la crème chaude sur le chocolat en morceaux. Mélangez énergiquement jusqu’à l’obtention d’une belle pâte lisse. Ajoutez aussitôt le beurre en petits morceaux. Mélangez à nouveau jusqu’au lissage complet de la ganache et réservez au frais. Pour remplir la poche à douille, la ganache ne devra pas être trop ferme. Si c'est le cas, quelques secondes en mode décongélation au four à micro-ondes, suffiront à lui redonner de la souplesse.

Préchauffez le four.

Dernière étape : la cuisson.

Lorsque les coquilles sont prêtes à être enfournées, faites-le et surveillez bien les dernières minutes de cuisson. Vous pouvez ouvrir le four une fois ou deux pour contrôler l’évolution des macarons au toucher. Ils sont cuits dès que la collerette se tient au chapeau si on essaye de le bouger.

Au bout de 11 minutes selon les fours sortez-les et laissez-les tiédir avant d’en garnir une moitié avec de la ganache au chocolat puis de recouvrir avec l’autre moitié en appuyant délicatement pour que la ganache arrive presque au bord des coquilles.

Ils se conservent très bien dans une boite hermétique entre deux couches de papier cuisson et à température ambiante.

Quelques idées pour varier les saveurs:

Si vous voulez obtenir des coquilles claires, il ne faut pas mettre le chocolat amer. C’est en préparant le tant pour tant que vous pouvez varier les couleurs avec un peu de colorant alimentaire en poudre.

Avec la même préparation de ganache au chocolat, vous pouvez remplacer la fève de tonka par de la vanille, deux pincés d’épices à pain d’épice, du café soluble, une pointe de gingembre ou quelques gouttes de Get 27 pour un chocolat-menthe.

Les coquilles nature peuvent être garnies d’un coulis de fruit additionné d’un peu de gélatine.

Pour le repas de Noël, vous trouverez avec ce lien, une bûche traditionnelle à la crème de spéculos.

Le macaronage : dès que le mélange est souple, lisse et brillant, arrêtez de travailler cette pâte.
Le macaronage : dès que le mélange est souple, lisse et brillant, arrêtez de travailler cette pâte.
La fève de tonka
La fève de tonka
Préparez le meringue : montez très doucement les blancs en neige au batteur puis ajoutez le sucre comme expliqué.
Préparez le meringue : montez très doucement les blancs en neige au batteur puis ajoutez le sucre comme expliqué.
Le tant pour tant : Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et le chocolat en poudre pour ensuite les passer au tamis.
Le tant pour tant : Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et le chocolat en poudre pour ensuite les passer au tamis.
Pour réaliser le macaronage, versez la préparation en poudre dans la meringue.
Pour réaliser le macaronage, versez la préparation en poudre dans la meringue.
Le pochage et le croutage : laissez-les croûter à l’air libre pendant une demi-heure minimum.
Le pochage et le croutage : laissez-les croûter à l’air libre pendant une demi-heure minimum.

À propos de l'auteur

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SYLVIE EVENO-JOLIVET

Titulaire d'un examen en restauration. J'ai enrichi mon expérience en France et
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