Recette de volaille à l'ancienne et son riz pilaf

Idée de repas de la cuisine française, cette recette traditionnelle est réalisée avec un poulet fermier. C'est un plat en sauce accompagné de riz pilaf.

Vous découvrirez en image la préparation de ce poulet que vous pourrez adapter à de la dinde, des blancs de poulet ou toute autre volaille. Vous apprendrez aussi comment se passe la confection d’un fond de volaille maison qui servira également à cuisiner le riz pilaf. Cette recette demande un peu de temps de préparation mais n’est pas très difficile à réaliser. De plus, elle sera satisfaire vos invités. C’est une recette de cuisine traditionnelle en restauration et qui fait donc partie de la cuisine gastronomique française.

Recette de la volaille à l’ancienne

Temps de préparation: 2h

Ingrédients pour 6 personnes:

  • 1 poulet fermier « label rouge » d’environ 1,800 Kg
  • 2 oignons
  • 60 g de farine
  • 80 g de beurre environ
  • 150 g de petits oignons blancs (en surgelé si ce n’est pas la saison)
  • 1 morceau de papier sulfurisé
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 300 g de champignons de Paris
  • ½ citron
  • 20cl de crème liquide
  • Sel et poivre

  • La carcasse de la volaille
  • 2 ou 3 carottes
  • 1 oignon
  • 1 blanc de poireau
  • 1 branche de céleris
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)

Mise en route du fond blanc de volaille:

Sur une planche à découper, détaillez le poulet en huit morceaux (2 blancs, deux cuisses, deux hauts de cuisse et deux ailes avec un morceau de blanc à réserver pour resservir les gourmands) puis entreposez le poulet au frais.

Préparez vos légumes et la garniture aromatique du fond de volaille. Epluchez, lavez et émincez les carottes, les trois oignons, le blanc de poireau, le céleri et confectionnez votre bouquet garni. mettez de côté deux de ces oignons.

Dans une grande casserole, placez la carcasse du poulet, le bouquet garnis et la garniture aromatique et mouillez avec de l’eau froide pour bien les recouvrir. Environ un litre et demi à deux litres d’eau seront nécessaire pour confectionner ce fond blanc de volaille. Laissez mijoter à feu doux pendant 1h voir 1h30.

Préparation de la garniture à l’ancienne et cuisson des petits oignons par glaçage à blanc:

Lavez soigneusement et escalopez les champignons, citronnez-les et faites-les cuire avec un petit morceau de beurre sans coloration et réservez.

Le glaçage à blanc de certains légumes est une technique de cuisson par laquelle l’aliment est cuit avec du beurre, du sucre, du sel et un peu d’eau afin de lui permettre de s’enrober d’une pellicule brillante dès l’évaporation complète de l’eau. Pour ce faire, faites chauffer une petite casserole 10 à 15 cl d’eau, 15 g de beurre, le sucre et du sel. Lorsque l’eau est chaude, plongez-y les petits oignons et réduisez le feu. Découpez dans un morceau de papier sulfurisé un cercle perforé en son centre, il va vous servir à les recouvrir et à favoriser leur enrobage. Surveillez-les bien et secouez régulièrement la casserole jusqu’à complète évaporation de l’eau. Voir la photo explicative.

Ceci fait, si vous désirez faire une pause, c’est maintenant!

Préparation de la volaille à l’ancienne :

Le fond de volaille est sans doute prêt, passez-le au chinois (passoire) pour récupérer le fond de volaille et réservez la garniture et la carcasse. Il a y toujours de la viande à récupérer sur cette dernière et elle peut servir dans une autre préparation. «Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme» ! Cette recette vous donne une idée pour une utilisation ultérieure et se sera très bien pour un diner simple accompagné d’une salade. Remplacez les lardons par le poulet et complétez les légumes selon votre gout.

Salez et poivrez les morceaux de poulet et faites-les revenir de chaque coté dans une poêle avec un peu de beurre. Débarrassez-les puis ajoutez dans cette même poêle les deux oignons émincés, laissez-les suer sans coloration. Vous pouvez éventuellement rajouter un peu de beurre. Saupoudrez ensuite (singer) ces oignons avec la farine, faites cuire quelques minutes puis mouillez progressivement avec 1 litre de fond de volaille, mélangez bien avant de replacez les morceaux de poulet et laissez mijoter environ 15 à 20 minutes. Vous allez voir votre roux s’épaissir, si vous trouvez la sauce trop épaisse rajouter du fond de volaille. Vérifiez l’assaisonnement.

Confection du riz pilaf

Temps de préparation: 15 minutes

Ingrédients pour le riz pilaf:

  • 600 g de riz soit 100 g par personnes
  • 40 g de beurre
  • 2 oignons
  • Du fond blanc de volaille

Terminer la volaille à l’ancienne:

Prélevez les morceaux de poulet et mettez-les de côté. Ajoutez la crème liquide et laissez cuire quelques minutes, vérifiez l’onctuosité de votre velouté, son assaisonnement et ajustez éventuellement. Passez la sauce au chinois, puis ajoutez les champignons, les oignons glacés à blanc et les morceaux de poulet. Faites revenir l’ensemble à bonne température et servez.

Vous pouvez très bien préparer votre volaille à l’ancienne la veille et la réchauffer au four à micro-onde, sinon jonglez avec le four traditionnel pour la maintenir au chaud et bien couverte. Si jamais il vous reste du fond de volaille, ne le conservez pas et si vous n’en avez pas assez pour le riz allongez-le avec de l’eau. Bon appétit!

Autre recette traditionnelle à base de poulet du même auteur et en images:

http://www.suite101.fr/content/recette-du-poulet-vallee-dauge-plat-traditionnel-de-normandie-a12430

Ou celle-ci beaucoup plus rapide à réaliser et originale:

http://www.suite101.fr/content/poulet-en-croute-de-pain-depice-et-jus-aux-baies-de-cassis-a13836

Sur le même sujet