La recette du chausson aux pommes de terre, comme en Auvergne

Moins connu - et moins riche - que la potée à base de choux et de porc, le chausson aux pommes de terre est une délicieuse spécialité auvergnate.
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La cuisine auvergnate jouit d’une réputation mitigée, voire un peu négative, qui n’est pas méritée. On la dit trop lourde, peu variée, mais si effectivement, elle est riche, elle fait sans doute moins de mal qu’un hamburger et ne se limite pas non plus à la seule saucisse au chou.

Pounti, tripoux, truffade, tripes, et bien sûr potée auvergnate ont la réputation d’être des plats particulièrement riches mais pas chers, inventés par des hommes et des femmes qui «trimaient dur» et qui avaient besoin de plats nourrissants dans une région plutôt froide. Comment réaliser ces recettes à la fois délicieuses mais simples, sans dépenser beaucoup d’argent? C’est en répondant à cette question qu’est née la formidable invention du pâté - ou chausson - aux pommes de terre.

Jadis, à la campagne, chacun disposait à la maison d’une vache pour faire du lait, et donc du beurre et de la crème, de quelques arpents de blé pour le pain et la farine, et d’un champ de «patates».

On ignore à quelle époque est arrivée sur les tables de ferme du Puy de Dôme, de la Creuse et de l’Allier, la fameuse tarte aux pommes de terre cuites à la vapeur sous un couvercle de pâte. En revanche, on n’a aucune peine à imaginer qu’une ménagère digne de ce nom, qui disposait de tous ces ingrédients, a réuni un soir, prise d’une intuition miraculeuse, toutes les pièces du puzzle pour réaliser le plat le plus emblématique, et l’un des plus délicieux, de toute l’Auvergne. Voici donc sa recette qui, avec quelques variantes, a traversé les siècles en se transmettant dans les familles de générations en générations.

Les ingrédients pour 6 personnes

  • Une pâte feuilletée réalisée à partir de 500 g de farine, 125 g d'eau, 5 g de sel fin, 185 g de beurre. Ou alors, pour les cuisiniers pressés, deux paquets de pâtes feuilletées toutes prêtes.
  • 1 kg de pommes de terre de taille moyenne.
  • Une échalote (ou un oignon selon le goût).
  • Un peu de persil.
  • Du sel et du poivre du moulin.
  • Un pot de crème fraîche épaisse (allégée si vous y tenez).
  • Un jaune d’œuf.
  • Une cuiller de café

La préparation des ingrédients

  • La durée: si le plat est facile à réaliser, il nécessite un minimum de temps. Il faut compter une heure et quart de préparation : une petite demi-heure pour réaliser le chausson et trois-quarts d’heure pour la cuisson.
  • La pâte: sortez un premier paquet de pâte feuilletée du réfrigérateur et disposez le papier sulfurisé sur le fond d’une tourtière pour six personnes (20 cm de diamètre) en terre ou en aluminium.. Si vous faites la pâte vous-même, beurrez largement le fond d’une tourtière pour six personnes en terre ou en aluminium avant d’étaler la pâte en la laissant déborder de 2 cm. N’oubliez pas d’appuyer la pâte sur le bord et tout autour de la tourtière. Ensuite, piquez la pâte avec une fourchette avant de la retourner, afin que les petits trous permettent à la vapeur de s’échapper. Plaquez alors définitivement la pâte sur le fond sans toucher à la bordure qui dépasse du moule.
  • Le papier sulfurisé: découpez le surplus de papier sulfurisé tout autour de votre tourtière.
  • Les pommes de terre: épluchez-les et rincez-les dans l’eau en les laissant tremper entières.
  • L’oignon: épluchez-le, coupez-le en rondelle puis en deux parties. Réservez.
  • Le persil: lavez un bouquet de persil. Réservez.

Le garnissage de votre tourtière

  • Séchez maintenant vos pommes de terre et coupez-les en fines rondelles au dessus de la tourte. Disposez les rondelles (coupées en deux si elles sont trop grosses, au fond et en rond, au fur et à mesure, comme pour une tarte aux pommes. Étalez les morceaux en partant du bord et en allant vers le centre, en autant de couches que nécessaire jusqu’à utiliser le kilo entier de féculent.
  • N’hésitez pas à déposer trois ou quatre noisettes de beurre ainsi que les demi-rondelles d’oignon (ou d’échalote), et le persil haché. Salez et poivrez avec un moulin.
  • Sortez du réfrigérateur votre deuxième pâte feuilletée et disposez-la très précisément sur la tourtière, en prenant soin de récupérer un peu de matière: enlevez un à 2 cm sur toute la circonférence (1). Si votre pâte est faite maison, étalez-la en mettant également de côté une petite boule.
  • Réunissez les deux «abaisses» (disques de pâtes). Remontez les bords de l’abaisse du dessous et recouvrez-en l’abaisse du dessus. Enroulez les deux extrémités ensemble, en les mouillant un peu pour qu’elles collent, en une torsade que vous ramenez sur l'intérieur du moule.
  • Au centre de la pâte, réalisez un petit trou avec la pointe d’un ciseau d’environ 1 cm de diamètre et installez-y un petit tuyau de papier. C’est la cheminée qui permettra aux pommes de terre de cuire à la vapeur.
  • Dessinez, toujours avec la pointe du ciseau de petits losanges pour rendre plus jolie la surface de votre chausson.
  • Badigeonnez enfin votre couvercle avec votre jaune d’œuf. Certains cuisiniers utilisent également du café pour parfumer et colorer leur pâte.

La cuisson de votre chausson et sa finition

  • Enfournez votre chausson aux pommes de terre dans un four préchauffé pendant 10 minutes à 180°C. Comptez plus ou moins trois-quarts d’heure en fonction de la variété de la pomme de terre et de l’épaisseur des rondelles.
  • Surveillez la cuisson de près de manière à ce que le couvercle ne brunisse pas trop fort (si c’est le cas, couvrez-le d’une feuille de papier d’aluminium).
  • Le couvercle: juste avant de servir, découpez un couvercle avec la pointe du couteau et déposez-le délicatement dans une assiette. Si vous avez peur de le casser, coupez-le d’abord en deux. Vous reconstituerez ensuite la couvercle.
  • Étalez abondamment (plus ou moins selon votre goût) la crème fraiche épaisse sur les pommes de terre.
  • Replacez le couvercle et servez avec une salade et, pourquoi pas du bleu d’Auvergne. Ce plat assez calorique (3000 à 4000 kcal) remplace souvent l’entrée, le plat de résistance et le fromage. Il peut se manger chaud, tiède ou froid. Ainsi, dans les familles auvergnates, on termine les restes avec le café du petit-déjeuner.

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