La coquille de Noël

Dans le Nord et la Belgique, il est de tradition durant les fêtes de déguster la coquille, un pain brioché dont la forme évoque celle d'un enfant emmailloté
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Les enfants en reçoivent à l’école, les municipalités n’oublient pas d’en inclure une dans leurs traditionnels colis de fin d’année, et les boulangers régionaux en préparent de grandes quantités, pour le régal des gourmands. La coquille est un incontournable des fêtes du Nord, une tradition à laquelle les Nordistes restent fortement attachés. Elle figure même parmi les récompenses promises par la dentellière à son p’tit Quinquin dans la célèbre chanson devenue un véritable hymne régional :

« Allons serr' tes yeux, dors min bonhomme

J'vas dire eun' prière à P'tit-Jésus

Pou'qui vienne ichi, pindant tin somme,

T'fair' rêver qu'j'ai les mains plein d'écus,

Pour qu'i t'apporte eun'coquille,

Avec du chirop qui guile

Tout l'long d'tin minton

Te pourlèqu'ras tros heur's de long ».

Une tradition remontant loin dans le temps

La coquille remonte au moins au XVIe siècle. Avec l’orange, elle faisait partie des cadeaux que les enfants découvraient dans leurs sabots le matin de Noël. Il a aussi longtemps été de tradition de déguster une coquille avec un bol de chocolat chaud après la messe de minuit, le soir du réveillon. Même si cette habitude se perd, enfants comme adultes apprécient toujours de savourer un morceau de coquille avec un bol de cacao, et les goûters et fêtes de fin d’année régionaux restent fidèles à la coutume.

Plusieurs hypothèses existent concernant l’origine du nom de ce pain-gâteau à la forme surprenante. En flamand, en allemand et en hollandais, le mot kocke (couque), signifie « gâteau » et aurait donné le nom français « coquille ». Mais le terme de coquille pourrait aussi venir de la forme originelle du gâteau. De nos jours, la coquille a un long corps avec deux extrémités arrondies. Cette silhouette n’est pas sans rappeler celle d'un enfant emmailloté, et la légende dit qu’il s’agirait de l’enfant Jésus dans ses langes. D’ailleurs, en Belgique, la coquille est aussi parfois appelée « pain de Jésus » (mais plus souvent « cougnou »). En 1853, Pierre Legrand définissait la coquille, dans son Dictionnaire du patois de Lille et de ses environs , comme un " gâteau de forme oblongue que petit Jésus met, le jour de Noël, sous l'oreiller des enfants qui ont été bien sages. J'ignore pourquoi l'on a donné ce nom à ce gâteau, mieux désigné à Cambrai, où on l'appelle quéniole ou cuniole, du latin cunæ, berceau, maillot, cunalis ".

Une spécialité aux nombreuses variantes

La coquille se rapproche d’une brioche, et offre une mie moelleuse, dont la teinte jaune évoque le beurre, composant important de la recette. Il en existe désormais de nombreuses variantes, notamment aux pépites de chocolat, mais la véritable coquille est nature ou agrémentée de grains de sucre, voire de raisins secs. La coquille a parfois la taille d’une viennoiserie, parfois celle d’un pain. Dans le Cambraisis, où elle est appelée « queniole » ou « cuniole », elle est incisée.

Il y a en effet diverses manières d’orner la coquille. En Belgique, notamment, le cougnou traditionnel peut être orné d'un enfant Jésus, en plâtre ou en sucre. Ce bonbon en forme de "petit Jésus", généralement rose, est d’ailleurs un autre grand classique des fêtes nordistes.

La coquille demeure donc, par-delà les siècles, très appréciée des Nordistes et des Belges, qui associent cette délicieuse spécialité aux Noëls et Saint-Nicolas de leur enfance. Difficile dès lors d’imaginer la période des fêtes sans une bonne coquille, idéalement accompagnée d’un bol de chocolat bien chaud. Une belle tradition gourmande, qui devrait encore perdurer pendant de nombreuses années !

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