Les multiples visages de la cuisine japonaise

La cuisine japonaise ne se limite pas aux sushi, yakitori ou tempura. Des plats populaires à la haute cuisine, la palette des saveurs est large au Japon.

La cuisine est une véritable passion pour les Japonais, grands gourmets devant l’éternel. Impossible au Japon d’allumer la télévision sans tomber sur une émission culinaire ou sur un divertissement où des volontaires, célèbres ou non, goûtent des spécialités immanquablement oishiiiii ! - "délicieuuuuses !" Sans compter les rangées entières de revues et livres dédiés à la cuisine dans les librairies.

Manger de tout, à toute heure du jour ou de la nuit

Il est possible de manger presque partout, de tout, pour tous les budgets et à n’importe quelle heure du jour et de la nuit dans les grandes villes japonaises. Envie de nouilles à trois heures du matin ? Vous trouverez bien un combini (boutique ouverte 24/24) ou une gargote ouverts, prêts à vous sustenter. Par contre, il vaut mieux arriver tôt le soir au restaurant ; à part dans les izakaya, joyeux endroits où l’on sort pour manger et surtout boire entre collègues jusqu’à une heure avancée, le dernier service se situe le plus souvent dans les restaurants aux alentours de 20 ou 21h. Par ailleurs, même si les prix restent globalement très raisonnables, il est plus coûteux de dîner que de déjeuner dehors, la plupart des restaurants offrant le midi de très intéressants menus à prix fixe.

Une cuisine élevée au rang d’art

Rares sont les pays où la cuisine est élevée au rang d’art et d’esthétique comme elle l’est au Japon. Les Japonais savent faire du moindre plat une splendeur visuelle, d’une délicatesse infinie. Le secret de la cuisine japonaise ne consiste pas tant dans la cuisson des aliments ou leur assaisonnement, que dans leur découpe, dans la capacité à exalter au mieux le goût de chaque ingrédient, tout en restant en permanence connecté à l’univers et au rythme des saisons. La cuisine japonaise aime les saveurs subtiles ; tellement parfois qu’il faut petit à petit habituer le palais pour en capter toutes les nuances et qualités, comme par exemple dans les cas du tôfu (à base de lait de soja caillé), ou du fugu (poisson-globe produisant des toxines mortelles, à ne déguster que chez les restaurateurs dûment diplômés).

Au-delà du goût, l’importance des textures

La cuisine japonaise va plus loin que le goût, pour jouer aussi sur les textures. Bien des ingrédients n’ont pas réellement de saveur, mais plutôt une consistance, parfois étrange. Konnyaku (pâte gélatineuse à base de la plante appelée konjak) ou mochi (pâte de riz gluant) surprennent le palais par leur relative absence de goût, mais ils offrent un autre intérêt, donnent une dimension supplémentaire à la dégustation.

Légèreté gustative et réelle

La cuisine japonaise, peu grasse, est très saine, et il est dommage de voir les jeunes générations adopter de plus en plus largement les habitudes alimentaires occidentales. La légèreté, à la fois gustative et réelle, de la cuisine japonaise permet de manger à satiété, sans jamais se sentir lourd. Quel bonheur de piocher dans les multitudes de petits plats, de picorer par portions infimes une variété surprenante de mets. Par contre, difficile de manger et boire aussi vite et chaud que les Japonais ! « Langue de chat » dit-on au Japon pour se moquer gentiment de ceux qui sont incapables d’avaler des plats ou breuvages bouillants.

Mais aussi de bons plats simples et roboratifs

La cuisine japonaise sait malgré tout tenir au corps quand il le faut, comme avec les okonomiyaki, galettes de chou bon marché, plat du pauvre qui permet de se régaler et se remplir durablement le ventre pour quelques sous.

Le plaisir de partager

La manière de préparer l’okonomiyaki est un plaisir en soi, à partager de manière conviviale, une des autres qualités de la cuisine japonaise. Nombreuses sont les spécialités où il s’agit de cuire soi même les ingrédients et où le savoir-faire du restaurateur tiendra donc dans le choix de ceux-ci, dans leur découpe et dans la qualité des bouillons, primordiale notamment pour un nabe (fondue, potée) réussi. Le principe du nabe est extrêmement simple, puisqu’il s’agit de faire cuire plus ou moins longuement divers ingrédients dans un bouillon, et ensuite le plus souvent de les tremper dans de la sauce de sésame ou du vinaigre ponzu avant de les déguster. Du roboratif chankonabe des sumôs jusqu’au somptueux shabu shabu au bœuf de Kôbe, ces grands plats à partager offrent une large palette de saveurs et un plaisir toujours renouvelé.

En résumé, la cuisine japonaise va bien au-delà des clichés dans lesquels on l’enferme habituellement, et elle est un passionnant vecteur de découverte du pays, qu’il s’agisse de cuisine populaire ou de haute gastronomie, de cuisine typiquement japonaise ou de l’adaptation locale de mets étrangers. Pousser la porte d’un restaurant japonais ou d’une izakaya est un moyen idéal pour aborder la culture du pays et pour échanger avec des Japonais dans une atmosphère souvent très chaleureuse.

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