Tout savoir sur la tomate: histoire, variétés, conservation

L'été est la saison des tomates. D'où vient la tomate? Quelles sont les différentes variétés? Comment les utiliser? Quels atouts nutritionnels?
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La tomate fait partie toute l'année de notre consommation quotidienne grâce aux nouvelles techniques de culture et aux importations en provenance des pays ensoleillés. Mais l'été reste la meilleure saison pour la déguster quand elle est mûrie à point au soleil. Quelle est l'histoire de ce légume? Quelles sont les différentes variétés de tomates? Comment les consommer? La tomate est-elle bonne pour la santé?

Histoire de la tomate

La tomate est originaire des régions côtières du nord-ouest de l'Amérique du Sud où elle poussait de manière spontanée. Il semble que sa domestication soit intervenue au XVIe siècle. C'est à cette époque également qu'elle est introduite en Europe, en Espagne puis en Italie. Au tout début, on la considère seulement comme une plante "utile" en médecine et non comestible car elle est apparentée à la belladone, connue pour sa toxicité, puis on commencera à la consommer dans les pays du sud de l'Europe. Dans les pays du nord de l'Europe, elle sera considérée comme plante d'ornement jusqu'à la fin du XVIIIe siècle. En effet, ce n'est qu'à cette époque que l'encyclopédie de Diderot et D'Alembert en vantera les qualités gustatives. Son apparition aux Etats Unis se fera au début du XIXe siècle quand le président Jefferson, après l'avoir découvert lors d'un voyage en France, l'inscrivit dans aux menus des repas présidentiels.

Depuis la tomate a fait l'objet de nombreuses études et recherches scientifiques pour en améliorer les rendements, la résistance aux maladies, la conservation mais aussi les qualités gustatives. il faut dire que la tomate occupe une place prépondérante dans l'alimentation humaine. Elle représente à elle seule près du tiers de la surface mondiale consacrée aux légumes, soit environ 3 millions d'hectares.

En France, la production de tomates représente environ 850 000 tonnes chaque année principalement réalisée par la région PACA. 600 000 tonnes sont destinées au marché du frais, le reste à l'industrie agro-alimentaire (sauces, ketchup, plats cuisinés...).

Les atouts santé de la tomate

Celle que l'on appelait au XVIIe siècle la pomme d'amour ou encore la pomme d'or, présente un intérêt sur le plan de la santé non négligeable.

La tomate est riche en eau (93%), ceci explique sa faible valeur calorique (15 kcal pour 100g) et en fait un légume minceur par excellence. De plus, elle contient des fibres, principalement dans la peau et les graines, du potassium, du phosphore, du magnésium, du fer, du zinc, du calcium: une mine de minéraux et d'oligoéléments indispensables au bon fonctionnement de l'organisme (souce Aprifel) .

Voir tableau de composition moyenne de la tomate .

En outre, la tomate possède des vertus digestives. Avec sa légère acidité, elle stimule la sécrétion de substances favorisant la digestion et donc, consommée en début de repas, sous forme de jus ou de hors-d'oeuvre, elle facilite l'assimilation d'un repas un peu lourd.

Par contre, pour les personnes aux intestins fragiles, il est conseillé d'ôter la peau avant de la consommer et de choisir des variétés ayant peu de graines, la peau et les graines entrainant des irritations du côlon.

Comment choisir et conserver les tomates?

Pour profiter pleinement de la saveur mais aussi de ses vertus sur le plan nutritionnel, il faut la choisir à maturité. Concrètement, elles doivent être parfumées, souples au toucher. Elles seront plus ou moins colorées (certaines restent vertes même mûres à point), plus ou moins fermes ou charnues selon les variétés.

La tomate se conserve à température ambiante et non au réfrigérateur (des températures fraîches dénaturent sa saveur et son parfum) durant 3 à 4 jours dans une corbeille.

Comment utiliser et apprécier au mieux les différentes variétés de tomates?

Il existe dans le monde plusieurs variétés de tomates. Depuis quelques années, les étals des primeurs offrent un choix assez large aux consommateurs, chacune présentant des caractéristiques, des couleurs et des saveurs particulières la rendant plus adaptée à certains types de consommation (cuite, crue...) ou de plats. Petit tour des principales variétés et des utilisations préconnisées.

  • Tomate coeur de boeuf: elle possède un goût très affirmé mais peu de pépins, sa chair est dense et fondante. idéale en carpaccio ou au barbecue.
  • Tomate Cornue des Andes: Très juteuse et très facile à peler, elle a peu de pépins et est bien parfumée. Elle est parfaite crue dans les salades ou les sandwichs mais aussi cuite sur la braise.
  • Tomate ananas: son nom vient du fait que lorsqu'on la coupe dans le sens de la largeur, elle ressemble à une tranche ananas grâce à sa couleur jaune orangée. Hormis son intérêt esthétique, elle est charnue mais éaussi juteuse et parfumée. Elle révèle toute sa saveur en carpaccio avec un petit filet d'huile d'olive et quelques paillettes de fleur de sel.
  • Tomate Green Zebra: sa couleur vert émeraude est épicée mais fondante. Sa fermeté la destine aux carpaccios pour accompagner une tomate de couleur rouge pour une jolie assiette colorée.
  • Sans oublier les tomates rondes, les tomates allongées, les tomates cocktail ou cerise...
  • Et bien d'autres encore, ici .

Recettes faciles de tomates: Ketchup maison, gaspacho facile, bruschetta

  • Ketchup: Mettre 1 kilo de tomates coupées en morceaux, 2 oignons et 1 gousse d'ail épluchés, 3 clous de girofle et 1 pincée de piment d'Espelette, du sel et du poivre dans une sauteuse et laissez mijoter 30 minutes. Ecrasez à la fourchette et ajoutez 200 g de sucre et 20 cl de vinaigre puis laissez cuire 1h30 à feu doux. Tamisez la sauce, versez dans des bocaux ébouillantés et séchés. Ce ketchup eput se conserver un mois au frais.
  • Gaspacho facile: Pelez 1.5kilo de tomates en les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante.Epépinez et coupez 1/2 poivron vert et 1/2 poivron rouge en morceaux. Coupez 1/2 concombre en morceaux. Mettez tous les légumes dans le bol d'un mixeur avec 2 gros oignons blancs et 2 gousses d'ail épluchés. Ajoutez4 cs d'huile d'olive et 2 cs de vinaigre, du sel et du poivre à convenance. Mixez puis servir très frais avec des croûtons, des dés de poivrons, d'avocat ou d'oignon et éventuellement avec 1 cs de crème fraîche.
  • Bruschetta: Coupez des tomates coeur en petits dés, ajoutez 2 cs d'huile d'olive, 2 gousses d'ail écrasées, des filets d'anchois à l'huile coupés en très petits morceaux, des olives noires dénoyautées coupées en deux. Laissez macérer au frais.Passez au grill du four de belles tranches de pain de campagne, répartissez dessus la préparation à la tomate, posez une grande tranche de mozzarella, éventuellement des tranches de coppa, des brins de basilic et passez quelques instants au grill pour faire fondre la mozzarella. Servez aussitôt avec une salade de roquette assaisonnée d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique avec quelques copeaux de parmesan.
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Sources:

www.aprifel.fr

www.doctissimo.fr

L'Eveil de la Haute-Loire Vendredi 1er juillet

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