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ALEXANDRE VERGUET

Publié dans : Les articles Cuisine & Saveurs de Alexandre Verguet

Tarlant : le choix du bois

Le domaine Tarlant a opté depuis plusieurs années pour le travail en fûts. Une orientation déterminante pour le vigneron de la vallée de la Marne.

Toutes les cuvées du domaine Tarlant à Oeuilly sont issues des vins fermentés ou élevés en tonneaux. A l'époque de son grand-père et de son père, le champagne uniquement vinifié en tonneau était la Cuvée Louis, mais aujourd'hui et depuis l’arrivée de Benoît Tarlant, il n'y a plus du tout cette différenciation, c'est une démarche globale.

«Le choix des tonneaux est assez «simple» dans l'approche. La relation avec le tonnelier (la famille Gillet à St-Romain pour ma part) est primordiale dans le choix. Je dispose d’un chai de plus de 250 tonneaux, pour la plupart bourguignons (pas de foudre). Ils ont tous commencé leur vie neuf au domaine, mais certains ont près de 25 vendanges et sont toujours fidèles», explique Benoît.

Une vigne, un fût

Le vigneron choisit quelle vigne va dans quel fût à la vendange. Il le remplit directement par gravité et le laisse faire sa fermentation alcoolique (Quelques bâtonnages pour aider les fins de fermentations, et quelques autres en fonction de l'année et du froid). Les vins restent sur lies jusqu'à la mise en bouteille en mai.

Certains vont être soutirés pour être aussitôt tirés, alors que d'autres vont rester comme vin de réserve jusqu'à la vendange. Les fûts vidés au printemps sont remplis avec des futurs vins de réserve, très souvent la partie vinifiée en cuve ira en tonneau d’avril à septembre. Quelques jours avant le début les vendanges, ils seront tous soutirés et vidés, puis lavés, séchés, méchés, prêts à recevoir les fruits de l'année.

«C'est évidemment l'origine de chacune des vignes qui m'influencera sur le choix du tonneau à remplir. Je n'ai aucun à priori sur le cépage, ou le type de sol, chacun a sa chance. C'est un mélange d'empirisme, de goût, de travail et de chance qui fait le bon choix du vin dans tel type de tonneau», précise-t-il.

Travail de précision

«Le premier et plus grand avantage de travailler en fût est la grande précision dans la vinification du parcellaire. Nous devrions en Champagne ne vinifier que par terroir et lieu-dit, pour magnifier l'origine de nos vins. Et je ne connais pas encore mieux, d'un point de vue pratique, pour le faire qu'un tonneau de 205, 225 ou 228 litres.»

La matière bois va permettre aussi une respiration différente du vin (par rapport à l’inox), et peut ouvrir la voie de goûts plus variés ou complexes. Le boisé basique ou les tannins d'un fût neuf ne sont pas à rechercher selon Benoît Tarlant. Cependant quand on commence à travailler avec un nouveau fût, il faut savoir trouver quelle vigne saura le dominer ou lui faire oublier sa jeunesse.

«Bien sûr, il y a différents sons de cloches par-rapport au travail sous bois. Ce qui est positif, c'est que cette approche se redéveloppe, peut-être pas en terme quantitatif, mais tout du moins en nombre de maisons qui en refont un peu», conclut-il.

À propos de l'auteur

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ALEXANDRE VERGUET

Reporter depuis 1993, Alexandre VERGUET a collaboré à L'Est
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