Origines et recette maison du spéculoos, spécialité de l'Avent

Si le biscuit belge s'offre dans le Nord de l'Europe lors des fêtes de fin d'année, sa délicieuse saveur épicée a étendu son succès à toute l'année.
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Traditionnellement, le spéculoos se fabrique et se déguste de l’Avent à Noël. Spécialité belge, ce biscuit sec moulé s’est répandu aussi en Allemagne, en Hollande et en France, essentiellement dans le Nord. Fort de son succès, il y accompagne le café toute l’année ! Mieux encore, il est utilisé pour donner une note originale et très épicée aux desserts les plus classiques.

Les origines du spéculoos ou spéculos

Dans l’Antiquité déjà , s’ils étaient sages, les enfants romains recevaient des gâteaux à l’effigie des Dieux de l’Olympe comme récompense. Avec l’avènement du christianisme, la même coutume se répand en Europe occidentale. Dès lors, surtout en Belgique, Saint-Nicolas, évêque fêté le 6 décembre, devient la figurine la plus appréciée des biscuits offerts aux bambins à cette occasion, des douceurs nommées spéculoos...

Ce terme dériverait du latin species pour épices ou speculum pour miroir, puisqu’au début il était essentiellement le reflet de l’image de personnages. Selon d’autres, il pourrait également venir du mot speculator , soit évêque, pour Saint-Nicolas. Enfin, ce pourrait être une variante du spéculaas , un gâteau hollandais épicé datant du XVIIe siècle. Difficile de trancher. Notons toutefois qu’aujourd’hui les Français écrivent le nom de ce biscuit : spéculos alors que les Belges, ses plus grands fabricants, préfèrent spéculaus et surtout spéculoos , l’appellation la plus répandue.

Quoi qu’il en soit, la vente de ce biscuit du Nord se développe internationalement sous différentes formes, dont notamment les emballages individuels sans figurines mais à déguster quand il vous plaît, ou encore en pâte à tartiner !

Les secrets du spéculoos, un biscuit très épicé

Cette pâte à base de farine, de beurre et d’œufs prend sa saveur intensément sucrée et sa couleur brune de la cassonade, sucre roux raffiné une seule fois. La cuisson donne à celui-ci un goût subtil de caramel et une texture croustillante à croquer !

Mais le goût si particulier du spéculoos vient surtout des épices qui l’agrémentent et en font un biscuit sec hors du commun. Notamment la cannelle, indispensable dans toute recette qui se respecte. Quant aux autres épices… les versions pleuvent d’autant qu’aucune norme ne réglemente sa confection. Tandis que la poudre d’amandes et l’anis ne font pas l’unanimité, pour un résultat extrêmement parfumé, nous vous conseillons d’opter pour la cardamome, les clous de girofle, le gingembre, la noix de muscade et le poivre blanc, qui, sans en abuser, donneront du peps à vos biscuits.

La recette de base du spéculoos

Ingrédients pour une plaque de biscuits :

  • 150 g de farine
  • 45 g de beurre
  • 90 g de cassonade
  • ½ œuf
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 1 généreuse cuillère à café de cannelle

  • 1/3 de c. à c. de cardamome
  • 1/3 de c. à c. de clous de girofle
  • ½ de c. à c. de gingembre
  • 1/3 de c. à c. de noix de muscade
  • 1/3 de c. à c. de poivre blanc

  • 1 saladier
  • 1 spatule en bois
  • 1 tamis
  • 1 couteau ou 1 coupe-pâte ou 1 emporte-pièce
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • papier cuisson

Au préalable, sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il fonde aisément.

Après avoir battu l’œuf, incorporer la cassonade, le beurre découpé en petits morceaux et les épices. Mélangez bien.

Tamiser par-dessus, petit à petit, la farine et la levure. Pétrir le tout avec les mains. Ajouter un peu d’eau pour que la pâte se lie sans trop coller.

Pas besoin de beaucoup la travailler, elle est prête ! L’étaler à l’aide du rouleau à pâtisserie sur une épaisseur approximative de 5 mm.

Ensuite, amusez-vous à découper les formes de votre choix, voir des figurines comme le veut la tradition. Laissez libre cours à votre imagination pour le plus grand bonheur des petits et grands enfants, d’autant que cette pâte se manie très facilement.

Terminer en déposant les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser cuire au four (préalablement préchauffé) à 180°C (th. 6) pendant environ 10 minutes, selon la taille de vos biscuits. Le résultat doit être croquant mais pas sec. Si vous le pouvez, dégustez ces gourmandises tout droit sorties du four pour profiter de la chaleur réconfortante du fait maison.

Variantes et idées pour déguster les spéculoos maison

Surtout si vos spéculoos sont destinés à des enfants – de facto ou dans l’âme -, jouez sur votre créativité pour varier les formes pour le plaisir des yeux.

Comme nous l’avons vu, vous pouvez vous amuser avec les épices, mais pour régaler les tous petits évitez d’en abuser : dosez minutieusement poivre et gingembre. Vos spéculoos pourront également être aromatisés avec une gousse de vanille, du miel ou quelques gouttes de rhum. Pour fondre de plaisir, vous pourrez également y incorporer quelques pépites de chocolat.

Si les petits gourmands vous en laissent, n’hésitez pas à utiliser ces biscuits pour réaliser d’irrésistibles desserts. Emiettés, vos spéculoos seront diantrement bons dans des tiramisus, des mousses, des crèmes, avec du chocolat, du café ou des fruits ou saupoudrés sur des crumbles, des crêpes ou des glaces. Substituts craquants au pain d’épice, ils pourront également apporter une touche sucrée à vos recettes salées, au foie gras entre autre.

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