La vraie paella, l'authentique selon le chef Alberto Herraiz

108 recettes de la paella traditionnelle à préparer à la maison. Origine et histoire de la paella, sa cuisson traditionnelle, son bouillon, ses ingrédients.
12 Août
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On peut dire qu'Alberto Herraiz est un cuisinier passionné et inspiré puisqu'il a consacré quinze années d'études et de recherches à la paella. De cet enseignement, il a composé quelque 108 variantes de la paella. Pour chacune d'entre elles, il a veillé à conserver l'authenticité de ce plat national espagnol, connu mondialement.

Le livre aux 108 recettes de paella, d'un chef castillan étoilé Michelin, à Paris

Ce chef est navré de voir tant de fêtes, de kermesses , de restaurants et de traiteurs proposer des paellas insipides, si mal cuisinées. Certains pensent qu'une avalanche d'ingrédients feront une bonne paella. C'est totalement faux.

La vraie paella se cuisait au feu de bois. Les ingrédients du braisage, le bouillon, sont aussi essentiels que les viandes, poissons, fruits de mer et légumes qui entreront dans la composition du plat. Dans son livre, le chef incontestable de la paella transmet son savoir, ses techniques et les ingrédients nécessaires pour réussir ce fameux plat ibérique. Dans son nouvel ouvrage Paella , il propose plus de 100 recettes de paella, de la plus simple aux plus créatives, toujours inspiré par ces délicieuses spécialités régionales transmises depuis des générations.

Histoire et origine de la vraie paella

Son nom a pour origine la fameuse poêle large, plate, utilisée pour cuisiner la paella. Afin de ne plus confondre l'ustensile et le plat, elle s'appelle dorénavant le paellera. On retrouve la recette de cette spécialité valencienne dans un journal local en 1840. Si l'on remonte encore un peu plus dans le temps, la paella a des origines romaines et mauresques:

  • les Romains ont apporté l'ustensile (la fameuse poêle) et la riziculture par un système d'irrigation,
  • les Maures ont d'une part perfectionné ce système d'irrigation et apporté de leurs traditions culinaires festives des plats de riz cuisinés avec du poisson et des épices. Ce sont eux qui ont introduit au XXe siècle le safran.

  • la paella doit être préparée de manière à ce que les sucs libérés par la cuisson des produits parfument le plat,
  • le riz rond, tel utilisé dans les desserts , car il s'imprègne des arômes et des liquides,
  • l'huile d'olive,
  • le safran.

La paella, un plat convivial

La paella se dégustait usuellement directement dans la paellera (poêle à paella). A l'origine, chacun mangeait sa part avec une cuillère en bois, partant du centre vers le bord, en formant un triangle. C'était un peu une ligne virtuelle départageant la paella comme des parts de tarte. Ce plat unique est idéal pour les fêtes champêtres , les pique-niques et repas plein air, ou les tables nombreuses, les réunions entre amis, en famille. La paella porte en elle une chaleur communicative.

L'évolution des tendances: de la paella à la fideua

La paella était jusqu'ici la reine des rayons traiteurs des supermarchés, des artisans traiteurs et des ventes à emporter, notamment en bord de mer, durant les vacances estivales. Néanmoins, on constate sur la côte languedocienne, un nouvel engouement, une nouvelle mode culinaire. Les traiteurs proposant des ventes de plats à emporter, les restaurateurs, en viennent à la fideuà, elle aussi servie dans une large poêle à paella. La fideuà est également originaire de Valence en Espagne et est cuisinée avec des pâtes semblables à des spaghettis courts. L'engouement pour ce nouveau plat provient certainement du fait que sa base culinaire est ce type de pâte vermicelle, qu'il est plus cuisiné, plus parfumé que la paella. En outre, il est servi avec une sorte d'aïoli. D'ailleurs, Alberto Herraiz, le chef du restaurant Fogon à Paris, propose dans ses variantes de la paella, des recettes à base de vermicelles. Il faut dire que la paella a fait des émules dans de nombreuses contrées, dont on retrouve un exemple: l' asopao portoricaine .

Le chef castillan offre une carte de restaurant riche et variée, avec notamment une invitation à la découverte avec une "présentation tapas". Il propose ainsi une dégustation de bouchées, gaspachos, pinchos, banderillas, jusqu'à des tapas sucrées. Des tapas traditionnellement dégustées avec de la bière , du vin ou de la sangria . Il offre une nouvelle gastronomie hyper créative, sophistiquée, renouvelée mensuellement.

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Sources:

Restaurant le Fogon , Alberto Herraiz

Ana Ruiz, Vibrant Andalusia: the spice of life in southern Spain , Algora, 2007

Alan Davidson, Oxford Companion à l'alimentation , [Oxford University Press, Oxford], 1999

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