Quelles tendances pour la cuisine au barbecue, ou à la plancha?

Les grillades plein-air deviennent originales, gourmandes avec leurs sauces et marinades. La mode est au brunch barbecue, une nouvelle façon de recevoir!
03 Mai
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Pour beaucoup, les barbecues se résument à de la viande, du poisson, des merguez et ou des légumes posés sur le grill. Etonnez vos invités en leur préparant des grillades gastronomiques, facile à préparer.

En effet, la qualité et les possibilités des équipements et accessoires dédiés au grill ont tellement évolués, qu'il devient difficile de se contenter de menus si ordinaires. Les performances des barbecues, des braseros ou planchas donnent envie de mieux en tirer profit, en adoptant une approche culinaire plus gastronomique.

Une tendance: le brunch barbecue d'été

Le plaisir d'un repas en extérieur a créé le brunch version barbecue. Probablement que le barbecue brunch nous vient des Etats-Unis, le pays roi du « bbq ». Les restaurants américains proposent des menus brunch barbecue rivalisant de créativité culinaire. Preuve en est que ce type de cuisine au grill se veut dorénavant plus sophistiqué, pour le plus grand plaisir des gourmets.

A Toronto (Canada), une enquête du fabricant de grill Weber(*) révèle que 96% des Canadiens utilisent le grill pour le repas du soir. 51% d'entre eux sont intéressés par des cours de cuisine pour apprendre à préparer un petit déjeuner et un brunch au barbecue. On constate également que la tendance brunch barbecue , se développe à l'occasion de fêtes comme le « Victoria Day's » (fête de la Reine, le 24 mai), la fête des pères, les anniversaires, les mariages, entre autres. Ce fabricant a en d'ailleurs créé le Weber Gourmet Barbecue System - Wok ( vidéo Youtube ), pour mieux répondre à l'évolution constante de la cuisine au barbecue.

La mode du brunch barbecue s'est étendue en Europe, notamment en Belgique et en France, parmi d'autres. Certains restaurants branchés ont bien compris la tendance, notamment dans les zones touristiques.

Alors comment faire pour améliorer vos compétences dans l'art de faire un barbecue, une plancha? Voici un panel, d'astuces, d'ingrédients et aliments qui feront de vous un(e) chef du « bbq ».

La qualité du combustible: utilisez des bois fruitiers, des herbes pour parfumer les grillades

Les sarments de vigne et les brindilles de bois fruitiers confèrent aux aliments un savoureux parfum. Veillez toutefois à ne pas utiliser du bois fraichement coupé ou vert. Par ailleurs, trempez-le 30 min dans l'eau avant utilisation. Si vous utilisez tout de même du charbon de bois, saupoudrez-le de copeaux de bois, ils parfumeront tout autant vos produits.

Astuces pour bbq:

  • Mêlez des herbes à vos braises (laurier, romarin, thym, sarriette, origan, grain de genièvre, clous de girofle) afin que la fumée délivre aux aliments leurs saveurs et parfums.
  • Saupoudrez vos braises de sel gros pour diminuer flammes et fumées.

Pancetta et tranches fines de poitrine améliorent brochettes et papillotes

On retrouve la pancetta et les tranches de lard souvent dans les brochettes, les papillotes, pour leur saveur et leur graisse qui permet une cuisson moins sèche. Quant au bacon, il est utilisé pour incorporer du fromage dans les brochettes, évitant ainsi qu'il coule dans le barbecue. Pour cela, mettez un petit cube de fromage au cœur d'une tranche de bacon, puis enveloppez-le hermétiquement.

10 marinades qui donnent du goût à vos grillades

Les marinades permettent une cuisson moins sèche, attendrissent, parfument les viandes et exhaussent les saveurs. Elles sont utilisées pour les poissons, les fruits de mer ou les légumes. Les marinades peuvent être classiques, simplement composées d'huile d'olive, de citron, d'épices et herbes ou plus élaborées, comme par exemple:

  • la marinade pour poisson ou poulet, au vin blanc, citron et fines herbes,
  • la marinade pour viande, au vinaigre parfumé, coriandre ail et épices,
  • la marinade à la grecque, idéale pour les poissons, crustacés et l'agneau, à l'huile d'olive, citron ail et fines herbes,
  • la marinade à la bière, additionnée d'ail, de fines herbes et sauce Worcestershire,
  • la marinade créole des Caraïbes, au jus d'ananas, rhum et épices,
  • la marinade mexicaine pour fajitas au bœuf au citron, ail, oignons poivrons et épices
  • la marinade japonaise teriyaki, parfumée au saké, soja et autres épices
  • la marinade à l'indienne pour poulet, yaourt, ail, curry et autres épices,
  • la marinade à l'orange, pimentée, au coriandre, pour poisson et poulet, ...

La sauce pour le glaçage au barbecue

Il est également possible de glacer la viande, le poisson ou les légumes, ce qui consiste à badigeonner régulièrement les aliments avec une sauce, qui peut être une marinade à l'origine qui aura été réduite. Ainsi, la sauce nappe brochettes, viandes, poissons ou légumes et leur donne une belle brillance. Parfois même la couche extérieure sera légèrement croustillante sous les palais.

Utilisation du sel lors des barbecues et planchas

Le sel est intégré dans la marinade, puis les brochettes, sont légèrement salées à leur tour. Le sel de céleri convient parfaitement aux grillades, qu'il parfume subtilement.

Les sauces barbecue

A l'instar de la fondue Bourguignonne ou de la viande cuite à la pierrade, les grillades s'agrémentent de sauces. Si la sauce barbecue maison à l'américaine est délicieuse, il n'en n'existe pas moins de nombreuses sauces à cuisiner pour sublimer vos grillades de viandes, poissons et légumes.

Voici quelques sauces savoureuses qui accompagneront dignement vos barbecues:

  • sauce barbecue à l'américaine ,
  • sauce moutarde et miel,
  • sauces mayonnaise, tartare, cocktail ou béarnaise accompagnent viandes et poisson,
  • sauce Hollandaise pour poissons et légumes en brochettes ou papillotes,
  • sauce à la crème et au fromage bleu (viandes, poissons),
  • la cancoillotte à l'ail ou au vin blanc fondue (viandes), spécialité du pays Comtois au fromage fondu,
  • sauce crème curry (viandes, poissons),
  • sauce crème citron (viandes, poissons),
  • sauce yaourt moutarde (viandes, poissons).
dips

Les fruits en brochettes, au barbecue

Ils rajoutent une note sucrée, agréable et savoureuse aux brochettes de viandes et poissons, jusqu'à faire voyager le palais vers des saveurs délicieusement exotiques:

  • les abricots secs trempés dans un alcool ou une tisane de romarin, thym, sauge...,
  • l'ananas en gros dés,
  • les pruneaux trempés dans un mélange d'eau et de cognac, ou de thé,
  • les pommes en gros dés,
  • les nectarines en tranches,
  • les bananes en rondelles épaisses,
  • le melon en dés...

Conseils pour la cuissons des poissons et crustacés au barbecue, à la plancha

Ils font de délicieuses brochettes, grillades ou encore papillotes et se conjuguent bien avec marinades, macérations, fines herbes et épices, par exemple:

  • les gambas , crevettes, sont délicieuses cuites au barbecue, les disposer sur une brochette évite qu'elles ne se recroquevillent. Faites-les cuire sur le dos.
  • le saumon *
  • la lotte * qui aime être revêtue de poitrine de lard (en brochette)
  • le flétan *
  • le bar, le loup... *
*Attention : pour une cuisson au barbecue, les poissons ne doivent pas être écaillés. Ces poissons se préparent en brochettes, directement sur le grill ou encore en papillote.

Ces produits de la mer peuvent être parfumés à l'aneth, à l'estragon, au laurier, au romarin, au thym, fenouil, sauge, ou encore au romarin. Ils seront excellents, macérés dans du jus de citron additionné d'huile d'olive, d'épices et d'herbes fines, leur goût et leur saveur sont ainsi rehaussés, sublimés. C'est ainsi, qu'ils feront vibrer les papilles de vos invités, délicieusement enchantés.

Voici donc quelques conseils culinaires pour préparer des menus barbecues nouvelle tendance, plus raffinés, plus gouteux qui font honneur dorénavant à toutes les fêtes ou réunions de famille ou entre amis.

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Source:

(*) Weber, communication, résultats de l'enquête (26/11/2011)

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