Recette de bûche de Noël au nougat, pain d'épice et chocolat lait

Délicieux dessert de Noël fait de mousse légère au miel et fruits secs, de pain d'épices. Une fin de repas aérienne, originale, digne d'un chef pâtissier!
20 Déc

Voici un gâteau de Noël qui répondra aux exigences de palais gastronomes, bien loin des sempiternelles bûches de Noël à la crème au beurre. Cette recette est destinée à ceux qui souhaitent exprimer leur talent et leur créativité culinaire.

Recette de la bûche de Noël à la mousse de nougat, pain d'épices et chocolat au lait

Matériel nécessaire: moule à bûche (moule gouttière) 30 x 8 x 6 cm de haut

Ingrédients:

Pour la base gâteau:

  • 60 g de beurre en pommade,
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 gros œuf
  • 70 g de farine tamisée
  • 20 g de fécule de maïs
  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 40 g de noix de pékan concassées
  • 15 g de pralines grossièrement concassées (non en poudre)
  • 10 g de pistaches concassées
  • 10 g d'oranges confites coupées en petits morceaux
  • 90 g de miel de fleurs
  • 5 ml d'eau
  • 1 jaune d'œuf
  • 2 blancs d'œufs
  • 2 feuilles de gélatine
  • 165 g de lait entier
  • 2 jaunes d'œufs
  • 10 g de miel de fleurs
  • 70 g de pain d'épices
  • 2 feuilles de gélatine
  • 200 g de crème fraîche
  • 30 g de sucre
  • 1 c. café de cannelle
  • 2 c. café de vanille
  • 100 g de crème fraîche
  • 150 g de chocolat au lait.

Préparation de la base gâteau

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter au batteur à œuf le beurre pommade avec le sucre, ajouter l'œuf, battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. A l'aide d'une spatule de bois incorporer peu à peu la farine tamisée.

Former une boule, la recouvrir d'un film plastique et la mettre au réfrigérateur 1h30 minimum. A l'issue, pétrir vigoureusement la pâte, jusqu'à ce qu'elle devienne un peu élastique, puis l'abaisser au rouleau. Découper un rectangle de 30 cm x 8 cm. Laisser reposer 15 min sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, puis faire cuire 7/8 min au four.

Préparation du nougat

Fouetter la crème fraîche, en stoppant avant la formation d'une chantilly, incorporer les fruits secs concassés, puis la praline et les morceaux d'orange confite. Réserver la préparation.

Faire chauffer 30 g de miel avec de l'eau afin de réaliser un sirop, ajouter les jaunes d'œufs, puis fouetter à la main pour faire monter le mélange. Continuer jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Porter le restant du miel à ébullition, il doit être à 117°C. Monter les blancs en neige, puis incorporer peu à peu le miel, en filet, tout en continuant de fouetter, jusqu'à complet refroidissement (comme une meringue à l'italienne). Ajouter la gélatine trempée dans de l'eau froide environ 3 minutes, la presser entre les mains pour l'essorer puis la faire dissoudre 10 sec au micro-onde.

Mêler le sirop au miel avec la préparation à la crème fraîche, puis avec les blancs neige au miel. Verser la préparation au nougat dans un moule plastique à terrine de 30 cm x 6 suffisamment profond (ou au plus près). Mettre au congélateur.

Préparation de la mousse de pain d'épices

Faire chauffer le lait.

Fouetter les jaunes d'œuf avec le miel puis ajouter un peu de lait chaud. Verser les jaunes d'œufs dans le lait lorsqu'il est à ébullition, tout en mélangeant à la cuillère en bois. Faire cuire à feu doux, comme une crème anglaise, stopper la cuisson dès que l’on peut laisser un trait avec le doigt sur la cuillère nappée de crème et qu'il reste bien visible.

Mélanger la crème avec le pain d'épices préalablement émietté, puis ajouter la gélatine, selon le même procédé décrit pour la mousse de nougat.

Fouetter la crème jusqu'à préformation de la chantilly (juste avant) avec le sucre, la cannelle et la vanille, puis rajouter la crème, mélanger.

Démouler la mousse au nougat, puis la découper de manière à laisser sur chaque côté du biscuit de base 3 cm.

Verser la mousse de pain d'épices dans le moule à bûche (jusqu'à mi hauteur), rajouter le rectangle de nougat congelé, recouvrir de la mousse de pain d'épices. Lisser à la spatule puis déposer la base gâteau. Mettre au congélateur.

Préparation de la ganache au chocolat

Faire chauffer la crème fraîche, rajouter le chocolat au lait, porter à ébullition tout en mélangeant au fouet, puis retirer du feu. Laisser refroidir, puis réserver au frigo 3 h.

Décoration de la bûche

Démouler la bûche, puis la recouvrir avec la ganache, très légèrement réchauffée au micro-onde, à l'aide d'une spatule. Saupoudrer de pistaches, puis disposer une rose blanche ou placer de chaque côté des feuilles de houx azyme. Mettre au réfrigérateur jusqu'au service ou à nouveau au congélateur lors d'une préparation à l'avance. Dans ce cas, transférer la bûche du congélateur au réfrigérateur 15 min avant de la servir.

Variante: selon les goûts, rajouter une cuillère à soupe de Grand Marnier dans la mousse au nougat.

Recette de la bûche de Noël aux mousses de nougat, pain d'épices et chocolat au lait sans fruits à coque (intolérance ou jeunes enfants de - de 36 mois)

Substituer les noix, pralines et pistaches de la mousse de nougat par:

  • des raisins de Corinthe blonds et des fruits confits,
  • des fruits exotiques confits : ananas, papaye, mangue, fruits de la passion, gingembre ou dattes,
  • des brisures de marrons glacés,
  • de la noix de coco hachée,
  • des cerises amarena (griottes pré confites) ou cerises à l'amaretto (liqueur aux amandes)
  • des fruits rouges...
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La buche de Noël de son origine à nos jours, entre traditions et superstitions .

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