Recettes d'oie farcie aux marrons, au foie gras, à la truffe

L'oie et le foie gras se retrouvent traditionnellement sur les tables de Noël en Alsace. De bons produits de terroirs, cuisinés savamment pour les fêtes.
12 Nov

Depuis le milieu du XIXe siècle, les français, fêtaient Noël, avec une dinde ou une oie pour le réveillon. Ce repas de milieu de nuit se déroulait, avant ou après la messe de minuit.

L'oie, un met traditionnel sur les tables de Noël d'autrefois, en Alsace, en Angleterre

En Alsace, le foie gras et l'oie font partie du repas traditionnel de Noël. En réalité, l'oie faisait partie de la table dès la Saint-Martin, elle était cuisinée aux marrons, aux pommes, simplement rôtie ou servie avec de la choucroute.

En Angleterre, les tables de Noël se parent de l'oie traditionnelle, la christmas-goose, délicieusement odorante, dorée, brillante. Elle fait partie de ce repas de fête orchestré par une abondance de nourriture gargantuesque. On trouve aussi les christmas pudding and pies (pâtés, tourtes), le plum pudding, le mincepies, l'inévitable roastbeef et une large variété pudding variés.

Des proverbes et des oies, l'oie de la Saint-Martin à Noël

Voici un florilège de dictons ou de proverbes d'Europe, qui ne manqueront pas d'amuser vos convives.

  • Si une oie de la Saint-Martin à la lunette brune, cela présage du froid ; si elle l'a blanche, de la neige.
  • Au jour de la Saint-Martin, il faut manger de l'oie. Si l'os de la poitrine est blanc, l'hiver sera très rigoureux, sinon l'hiver sera pluvieux.
  • L'oie se promène si souvent dans la cuisine, qu'elle finit par rester à la broche (Danemark)
  • Le lendemain du jour de l'an, si l'on voit en premier un poulain on sera en bonne santé toute l'année, le contraire arrivera si c'est une oie (Pologne).

Recette d'oie farcie aux marrons et au foie gras, rôtie à la broche

  • 1 oie de 3 kg
  • 3 oignons blancs
  • 200 g de lard
  • 150 g de foie gras d'oie (ou de canard)
  • 50 châtaignes (marrons)
  • sel, poivre, 4 épices
  • 2 feuilles de sauge
  • 2 feuilles de laurier
  • fond de veau

Frottez l'oie avec la sauge, le sel le poivre et le 4 épices.

Epluchez les marrons, puis mettez-les dans l'eau et faites les cuire jusqu'à ce que l'eau frémisse. Retirez un marron et voyez si la deuxième peau s'enlève. Si oui, égouttez les marrons et épluchez-les. Faites les cuire à l'eau dans un fond de veau avec le laurier, salez et poivrez et laissez mijoter entre 3/4 d'heure à une heure. Conservez le bouillon de cuisson. Une fois cuits, égouttez-les, réduisez-les. Hachez le foie d'oie, le foie gras, le lard et les oignons, faites revenir dans un peu de beurre, puis rajoutez les marrons, remuez fréquemment. Assaisonnez de poivre, de sel et d'épices, retirez lorsque les marrons s'écrasent facilement entre les doigts. Rentrez le croupion de l'oie à l'intérieur, remplissez-la de farce, puis cousez l'ouverture. Mettez l'oie à la broche et faites cuire 2 h environ, selon le poids de l'oie, en l'arrosant de son jus et du bouillon de marrons.

Variantes:

  • L'oie peut être cuite rôtie au four.
  • Vous pouvez utiliser de la chair à saucisses à la place du lard.

Recette d'oie farcie aux marrons et aux truffes rôtie au four

Pour 8 personnes

  • 1 oie d'environ 4 kg
  • 200 g de foie de volaille
  • 200 g de marrons cuits
  • 150 g de jambon
  • 100 g de mie de pain
  • 20 cl de lait
  • brins de cerfeuil
  • 3 échalotes
  • 1 truffe
  • 1 petit verre de cognac
  • 1/2 c. à café de cannelle en poudre
  • 1/2 c. à thé de clou de girofle en poudre
  • 1/2 c. à café de noix de muscade
  • poivre, sel
  • beurre
  • Préparation de la farce:

  • Préparation de l'oie

Servez l'oie entière à la table, découpez la devant les invités. Accompagnez la de choux rouges brisés, de navets ou de marrons.

Sources:

Martyne Perrot, Noël, Le Cavalier Bleu, 2002

La Tradition : revue générale des contes, légendes, chants, usages, traditions et arts populaires, Emile Blémont et Henry Carnoy, Paris, 1887

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