Fromage sec « maison » : recette et savoir-faire

À partir d'une fabrication artisanale de fromage blanc, il est possible d'obtenir du fromage sec de vache, de chèvre ou de brebis en l'affinant soi-même.
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Le fromage est né avec la domestication des animaux. Chèvres et brebis donnaient du lait en abondance et c'est le fruit du hasard qui transforme ce dernier en caillé. Au cours des siècles, les hommes comprennent que plus le caillé est égoutté, moins il contient d'eau, mieux le fromage se conserve, aidé en cela par le salage.

C'est au cours du Moyen Âge que l'on découvre la présure qui permet de faire cailler le lait plus rapidement ce qui facilite donc la conservation. Ce sont les moines qui, à cette époque, mettent au point des recettes de fromages typiques de chaque région de France et de Navarre. Et, même si le XXe siècle et l'industrialisation sont passés par là, bon nombre de fromages qui se retrouvent sur nos tables ont vu le jour dans les monastères.


Recette pour faire du fromage sec au lait de vache, de chèvre ou de brebis

Tout d'abord, tout comme pour fabriquer du fromage blanc, il faut faire cailler le lait à douce température.

Ingrédients : (ils doivent être à température ambiante)

  • 1 l de lait de vache, de chèvre ou de brebis
  • 2 cuillères à soupe de fromage blanc ou 1 petit-suisse ou 15 cl de petit lait (récupéré sur une précédente fournée)
  • 3 gouttes de présure ou 1/4 de sachet (acheté en pharmacie ou magasin bio)

Préparation :

Mélangez le fromage blanc ou le petit lait avec le lait de votre choix. Ajoutez la présure et mélangez délicatement. Versez le tout dans les faisselles. Placez dans la fromagère pour 12 heures. Passé ce délai, fermez les pots. Laissez-les égoutter 2 ou 3 jours, à température ambiante, en vidant chaque jour le lactosérum (petit lait) qui s'est écoulé. La fromagère n'est pas indispensable, pour faire cailler le lait vous pouvez suivre la méthode pour les fromages affinés.


Affinage des fromages

 Démoulez les fromages. Salez-les très légèrement sur chaque face. Posez-les sur une grille. Recouvrez vos fromages d'une cloche en tamis afin de laisser passer l'air tout en les protégeant des insectes. Trouvez l'endroit idéal pour l'affinage : cave, cuisine, ...  Poursuivez l'opération de salage en retournant les fromages. Dès qu'une légère croûte se forme ne salez plus. Le fromage est sec après 3 ou 4 semaines d'affinage, mais on obtient déjà un beau et bon résultat au bout de 15 jours.


Idées de présentation des fromages

Après quelques jours d'affinage, vous obtenez un fromage frais que vous pouvez agrémenter   de différentes herbes ( ciboulette, ortie, ...), épices (poivre concassé, piment d'Espelette, ...) ou encore de noix ou petits raisins secs. Pour ce faire, il suffit de rouler une ou plusieurs faces des fromages dans l'ingrédient de votre choix.



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Sources :

Fromages , Cécile Le Hingrat, Romain Pages Éditions

La fromagère Lagrange

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