Les aliments lacto-fermentés : saveurs et santé

Choucroute, cornichons, kéfir, yaourt... Redécouvrez la richesse des produits fermentés et leurs bienfaits pour la santé.
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Pain au levain, choucroute crue, olives, yaourt... Sans nous en rendre compte, nous consommons bon nombre d'aliments fermentés. Mode de conservation ancestrale, la fermentation et notamment la lacto-fermentation retrouve ses entrées dans nos cuisines ! Une multitude d'aliments peuvent subir une transformation propice à la conservation. Facile à faire soi-même, ce type de conserves possèdent de nombreuses vertus. En effet, sous l'effet de la lacto-fermentation, les produits traités de cette façon s'enrichissent de micro-nutriments qui nous aident dans le maintien d'une bonne santé.

Qu'est-ce qu'un aliment fermenté ?

Les bactéries ont mauvaise presse ! Mais à côté des bactéries responsables de nombreuses maladies, il y à celles qui nous sont bénéfiques et indispensables.En effet, les bactéries lactiques, les enzymes, les levures, les moisissures participent à la transformation et à la conservation de nos aliments.

  • La fermentation lactique

Les aliments sont recouverts de bactéries, qui laissées à l'air libre provoquent la pourriture. Mais si l'on prive ces mêmes aliments d'air et en leur ajoutant un peu de sel, on provoque la multiplication de micro-organismes favorables à une bonne fermentation et à une bonne conservation. Les aliments ainsi traités gagnent en saveurs et en durée de vie. C'est ainsi, que tout au long de l'année nous aurons toujours dans le réfrigérateur des produits sains et savoureux.

  • La fermentation alcoolique

Cette fermentation qui transforme les sucres en alcool est la base de toutes les boissons alcoolisées mais elle intervient également dans la transformation de certains aliments : pain, choucroute.

  • La fermentation acétique

Cette fermentation se fait à l'air libre et transforme l'alcool en acide acétique (principal constituant du vinaigre)

  • La fermentation par moisissures

C'est une fermentation intéressante du point de vue gastronomique et nutritionnel. Sans les moisissures, pas de camembert et pas de fromages à pâte fleurie du type roquefort.

La lacto-fermentation : une technique de conservation séculaire

Depuis la sédentarisation, l'homme a toujours cherché à conserver sa nourriture. Avant l'industrialisation, c'étaient le séchage et la fermentation qui lui permettaient de se nourrir pendant les saisons froides. C'est le début du XIXe siècle et la stérilisation qui ont détrôné la conservation des aliments par lacto-fermentation.

Bienfaits des aliments lacto-fermentés sur la santé

La fermentation est un procédé de conservation qui apporte, de façon naturelle, de nouveaux éléments nutritifs aux aliments ainsi traités. En effet, le travail des bactéries en anérobie synthétise la vitamine C et les vitamines B. La choucroute, par exemple, présente un taux plus élevé de vitamines que le chou non traité. D'autre part, la fermentation pré-digère les aliments et les détoxifie, ce qui améliore leur digestibilité et le plus souvent leur saveur. Les aliments lacto-fermentés sont également une source importante d'antioxydants et de probiotiques.

Des conserves « maison » faciles et rapides à faire

Un peu de temps, des bocaux hermétiques, du sel, les conserves lacto-fermentées nécessitent peu de matériel et ne sont pas énergivores, contrairement aux aliments stérilisés ou congelés. C'est ainsi que, tout au long de l'année, nous aurons dans le réfrigérateur des produits sains et savoureux.

Comme nos aïeux, retrouvons le plaisir d'accueillir des amis, arrivés à l'improviste, avec des conserves faites «maison » et organisons un apéritif dînatoire aux parfums d'antan en présentant du pain au levain, des olives, des cornichons, du fromage , du saucisson sec, accompagnés de vin, de limonade de sureau , de kéfir ou de frênette.

Pour aller plus loin :

  • Des aliments aux mille vertus, Claude Aubert et Jean-James Garreau, Éditions Terre vivante
  • Le blog de Danièle Festy

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