Gratin de coquilles Saint-Jacques aux girolles : un plat de fête

Girolles et coquilles Saint-Jacques en gratin : voilà bien une entrée gastronomique de choix pour tous les gourmets et les amoureux de la bonne cuisine...
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En décembre, la saison de la coquille Saint-Jacques (d'octobre à avril) bat son plein. Pourquoi, en ce cas, ne pas en profiter pour égayer sa table de fête (Noël ou Jour de l’An), avec une entrée originale qui réjouira assurément tous les amateurs de produits gastronomiques issus de la mer.

A la découverte de la coquille Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques ( Pecten maximus ) est un mollusque bivalve. De couleur vieux rose à brun, elle possède une coquille inégale parfaitement reconnaissable à sa valve supérieure tout à la fois plate et pourvue de côtes. Muni d’yeux catadioptriques élémentaires, l’animal parvient à se déplacer assez facilement en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau contenu entre celles-ci. La partie comestible de la Saint-Jacques correspond à la noix et au corail qui se trouve être la glande génitale de ce très recherché coquillage.

A la découverte de la chanterelle ou girolle

La chanterelle ( cantharellus cibarius ) ou girolle est un champignon basidiomycète de la famille des cantharellacées. Champignon très apprécié, il se reconnaît grâce à sa couleur pouvant aller du jaune pâle à l’orangé et à sa silhouette en forme d’entonnoir. Du chapeau jusqu’au dessus du pied, la chanterelle présente des plis qui, bien que n’en étant pas, rappellent les lamelles de nombre de lactaires communs. De chair ferme et de saveur douce, elle pousse de manière sauvage, s’avère très rarement véreuse et dégage une agréable odeur légèrement fruitée.

Recette de gratin de coquilles Saint-Jacques aux girolles

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 noix de coquille Saint-Jacques
  • 180 g à 200 g de girolles
  • 2 échalotes
  • 100 g de gruyère râpé
  • 100 g de beurre
  • 30 cl de vin blanc
  • 10 cl de cognac
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de Maïzena
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • Sel
  • Poivre

  1. Mettre le four à préchauffer à 180°C
  2. Faire cuire les noix de coquilles Saint-Jacques dans le vin blanc porté à ébullition pendant 4 à 5 minutes (suivant la grosseur des noix). Égoutter ensuite les noix en prenant soin de conserver le jus de cuisson.
  3. Faire revenir les girolles avec le persil dans 50 g de beurre, puis les remiser dans une assiette.
  4. Faire à présent revenir les noix de coquilles Saint-Jacques et les échalotes préalablement pelées et émincées dans les 50 g de beurre restant. Une fois l’ensemble joliment doré, ajouter le cognac et faire flamber.
  5. Ajouter maintenant les girolles, le jus de cuisson, la crème liquide et la maïzena. Saler et poivrer à souhait, puis bien mêler le tout avant de laisser épaissir la sauce (4 à 5 minutes au grand maximum).
  6. Répartir équitablement la préparation dans 4 ramequins, couvrir de gruyère râpé et enfourné le tout jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.
  7. Servir chaud.

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