Transformation des fèves de cacao

Vous qui croquez avec délectation dans cette tablette de chocolat noir, brillant et si délicieusement parfumé, connaissez-vous son parcours ?
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Les Aztèques utilisaient le cacao comme monnaie d'échange mais surtout, il lui reconnaissaient des propriétés curatives. Aujourd'hui, le chocolat alimente copieusement les débats. Les uns le parent de toutes les vertus, les autres l'accusent de tous les maux.

Récolte du cacao

Les cabosses sont récoltées à pleine maturité. Sinon, les graines de cacao sèchent mal et deviennent amères. La cueillette est délicate, il faut veiller à ne pas abîmer le pédoncule afin de ne pas mettre en péril la récolte suivante. Ensuite, les cabosses sont brisées, c'est ce que l'on appelle l'écabossage. On décortique les graines qui sont prises dans le mucilage (pulpe blanche).

La fermentation

Elle doit débuter au plus tard 24 heures après la récolte dans le but de :

  • débarrasser les graines du mucilage
  • empêcher la germination par destruction du germe pour favoriser la conservation
  • permettre des réactions enzymatiques et chimiques qui donneront la couleur et les différents arômes. Les graines se détachent alors d'elles-mêmes.

Séchage et transformation

Les graines sont étalées au soleil et sèchent en une quinzaine de jours. Elles peuvent aussi être séchées dans des séchoirs à air chaud. Les graines de cacao sont torréfiées, elles développent alors leur couleur et leur arôme. Elles sont ensuite refroidies et broyées. Les graines de cacao sont réduites en une pâte liquide appelée pâte de cacao. L'affinage, indispensable à ce stade, permet d'obtenir le beurre de cacao et les tourteaux qui seront la base de préparation des poudres pour petit déjeuner, des décors etc.

Le beurre de cacao

Il est extrait par pression de la pâte de cacao. Son parfum est très proche de celui du chocolat. Il est désodorisé avant son moulage et se liquéfie à 37°C. Sa teneur en acides gras essentiels est insignifiante. On l'utilise en confiserie, chocolaterie, cosmétique et industrie pharmaceutique. Il ne rancit pas. L'intérêt nutritionnel du beurre de cacao est quasiment nul, toutefois, c'est lui qui caractérise la bonne qualité du chocolat, comme il fond à environ 34°C, il donne au chocolat son onctuosité.

Le cacao en poudre

Il est nécessaire de l'alcaliniser afin de rendre la poudre soluble. Pour cela, on humidifie la graine de cacao avant le broyage avec une solution de carbonate de potassium, on fait ensuite sécher la graine et l'on peut alors procéder à la torréfaction. L'alcalinisation modifie la couleur et le pH de la poudre de cacao.

Le chocolat

Il s'agit d'un mélange de pâte de cacao, de sucre, de beurre de cacao, parfois de lait. Les ingrédients sont malaxés, broyés jusqu'à ce que les particules de cacao soient réduites à 15-30 microns. Ensuite le conchage donne au chocolat finesse et moelleux, les arômes se développent. Les conches sont de grands batteurs dans lesquels le chocolat subit un mouvement circulaire constant durant 12 à 48 heures.

Le tempérage peut alors commencer. On fait subir au chocolat, après le conchage, une baisse de température. De 40°C on le refroidit puis on le réchauffe : à 29°C - 30°C pour le chocolat au lait, à 31°C - 32°C pour le chocolat noir. Le tempérage provoque la cristallisation du beurre de cacao. Le chocolat est ensuite versé dans des moules réfrigérés à 10°C - 12°C, il est alors très facile à démouler.

Particularités du chocolat

C'est un produit sain, sa haute valeur énergétique en fait un aliment très nourrissant pour un très petit volume. Plus le chocolat contient de sucre moins il est de qualité, les amateurs préfèrent les chocolats noirs. Outre le sucre et la graisse, le chocolat contient plus de 800 composés chimiques : protéines, phosphore, calcium, potassium, magnésium, fer, caféine, vitamines A et D, etc.

Il contient aussi de la théobromine qui est supposé avoir des effets positifs sur l'humeur des consommateurs de chocolat. Il s'agit d'un alcaloïde utilisé en médecine comme diurétique, vasodilatateur et stimulant cardiaque. La faible quantité contenue dans le chocolat permet une large consommation, en cas d'excès, l'indigestion se manifestera bien avant que la théobromine puisse faire des dommages, tout au moins chez l'être humain. Les chats et les chiens métabolisent très lentement la théobromine, la consommation de chocolat peut provoquer un empoisonnement grave pouvant aller jusqu'à la mort de l'animal.

Le chocolat demeure un produit sain et le moins dénaturé des aliments industriels.

Sources : Technologie de la pâtisserie, D Chaboissier et D Lebigre

Les aliments, enciclopédies et connaissances, J Lyon

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