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MANOELA AZARIA RANDRIAMASY

Publié dans : Les articles Sciences & Technologies de Manoela Randriamasy

Les techniques de conservation des aliments

La conservation des aliments via les traitements appropriés permet de préserver leur comestibilité, leur propriétés gustative et nutritive. Traitements ou t

Depuis l’Antiquité, les Romains enveloppaient de neige et de glace les poissons qu’ils transportaient jusqu’à Rome.

Mais ils utilisaient également d’autres modes de conservation à savoir le séchage, le fumage ou le salage.

De ce fait, ils conservaient dans la saumure, des olives, des radis et d’autres légumes.

Au XVIII è siècle, un nouveau procédé de conservation fît son apparition avec la stérilisation des aliments par la chaleur.

S’en suit, une technique plus perfectionnée par Louis Pasteur, la pasteurisation.

Au milieu du XX è siècle, le procédé de stérilisation à ultra haute température (UHT) améliore la conservation par la chaleur.

Parmi les techniques utilisant le froid figurent :

-la congélation et

-la surgélation

La congélation et la surgélation consistent à ralentir ou à arrêter le développement des microorganismes. La congélation, elle, est domestique et se situe entre 0° C et 4° C, quant à la surgélation, elle est industrielle et se fait à – 18° C.

Les techniques usant de la chaleur sont :

-la lyophilisation est un procédé de déshydratation qui consiste à retirer toute l’eau d’un produit, ce qui fait que les microorganismes ne peuvent plus alors se multiplier.

Cette technique permet de conserver les aliments lyophilisés pendant plusieurs années et n’altèrent pas leurs qualités nutritionnelles.

Ce procédé se déroule en deux étapes :

-la congélation : les aliments sont d’abord congelés, l’eau cellulaire se transforme alors en glace

-la sublimation : les aliments sont ensuite placés dans une chambre à vide où une légère élévation de la température permet de vaporiser la glace, l’eau passe alors de l’état solide à l’état gazeux.

-la pasteurisation consiste à porter à une température de 75° C pendant 15 secondes les aliments dont notamment le lait

-le procédé UHT, lui, est un traitement qui consiste à porter à une température de 150° C pendant 2 secondes, le lait principalement (c’est un traitement de stérilisation à haute température)

Depuis l’Antiquité, le souci de conserver les aliments a été recherché même si les techniques d’antan ne permettait pas de préserver leur qualité (propriétés gustatives et nutritionnelles) à l’instar de la saumure.

Seule l’utilisation des glaces était la meilleure conservation connue à l’époque.

La conservation par le froid avec la surgélation (l’azote) est la meilleure technique de conservation utilisant le froid puisqu’il gèle complètement l’aliment et de ce fait garde ses propriétés sans les altérer.

Il en est de même pour la lyophilisation qui est une technique de conservation par le chaud puisque la méthode consiste à déshydrater entièrement l’aliment et ce dernier peut garder durant 20 ou 30 ans.

Pour conserver au mieux le lait, la méthode de conservation par le chaud est la plus appropriée (la lyophilisation ou le procédé UHT sont les deux modes de conservation adéquats).

Les fruits et les légumes peuvent se conserver soit par lyophilisation soit par surgélation en utilisant l’azote.

Les viandes sont quant à elles mieux conservées soit en les surgelant soit en les faisant sécher.

Les techniques de conservation des aliments ont beaucoup évolué ces derniers temps mais certains modes de conservation ont été maintenus (la congélation, le séchage, la conservation par la cuisson).

À propos de l'auteur

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MANOELA AZARIA RANDRIAMASY

Ayant effectué des études en administration d'entreprises, je suis passionné par l'écriture et la musique.
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