L'huître, variété d'origines et variété de saveurs

Reine des fêtes de fin d'année, plates ou creuses, l'huître s'apprécie aussi selon ses origines géographiques. En voici quelques-une parmi les plus connues.

Avec plus de 5500 kilomètres de côtes, la France recèle de multiples contrées favorables à l'épanouissement des huîtres. De la Normandie à la Méditerranée en passant par la Bretagne et la côte aquitaine, les huîtres y acquièrent leurs caractères particuliers qui participent à la richesse de nos « terroirs » littoraux.

L’huître méditerranéenne et l’huître normande

L’huître se plaît tout le long du littoral français du Languedoc à la Normandie. Sur la côte languedocienne, l’étang de Thau abrite l’huître Bouzigues, fleuron de l’ostréiculture méridionale. Issues de naissains provenant du littoral Atlantique, ces huîtres creuses présentent la particularité d’être élevées « sur le fil ». En effet, c'est en 1925 que Louis Tudesq, ancien maçon, eût l'idée de coller une à une les petites huîtres sur une corde et les laisser se développer ainsi! En Normandie, dans le Cotentin, dominées par les fortifications de Vauban, grandissent les huîtres creuses de Saint-Vaast au léger goût de noisette, sans oublier ses sœurs d’Isigny-sur-Mer à Grandville en passant par Courseulle-sur-Mer...

Les huîtres bretonnes

En filant vers le sud, le Mont Saint-Michel annonce déjà la Bretagne. On ne tarde pas à rencontrer Cancale et ses huîtres creuses au fort goût iodé et salé. À moins qu’on ne préfère les plates élevées au large du Rocher et son exceptionnel « pied de cheval », huître géante en forme de sabot ! Les bisquines (voiliers de pêche cancalais) de la Belle époque hantent parfois les parcs ostréicoles de leur balancement rythmé. Dans le Morbihan, à Riec-sur-Belon, c’est le domaine de l’huître plate prénommée « Belon » au goût très fin avec une pointe de noisette. Ici, on s’occupe exclusivement de l’affinage des huîtres qui viennent des quatre coins de Bretagne. Entre Belon et Aven, l’huître se bonifie quand, dans l’estuaire, se marie l’eau salée de l’océan à l’eau douce de la rivière. La « Belon » ne doit pas occulter ses délicieuses compagnes bretonnes peuplant la côte du Goëlo, dans les côtes d’Armor, le Golfe du Morbihan ou encore l’estuaire de la Vilaine notamment Pernerf...

L’huître du bassin d’Arcachon et l’huître modèle de Marennes Oléron

Dans le bassin d’Arcachon (Gironde), au milieu des pinasses (embarcations typiques du bassin d'Arcachon et du littoral gascon) agiles, des forêts de piquets découverts à marée basse et des villages de bois de Gujan Mestras, se développent des huîtres creuses et huîtres plates appelées aussi gravettes toutes aussi exquises les unes que les autres. Marennes Oléron (Charente Maritime), site incontournable de l'huître, peut s’enorgueillir de figurer parmi les premiers bassins ostréicoles du monde. Dès le XVIIIe siècle, les producteurs d’huîtres souhaitaient améliorer le fruit de leur travail. Ils eurent l’idée d’utiliser les marais salants désaffectés pour affiner les huîtres. Les premières claires étaient nées. C’est dans ces bassins que l’huître délicate de Marennes Oléron acquiert sa couleur verte si particulière et unique au contact d’une algue microscopique, la navicule bleue, se développant au contact des eaux de l’Atlantique et de la Seudre (rivière charentaise).

Pour en savoir plus:

Vidal Christian, 2001. La passion des huîtres et des moules . Éditions Sang de la Terre, coll. Saveurs de la Terre, 224p.

Les différentes régions de production

L'essentiel sur l'huître

Comment cuisiner les huîtres?

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